Las cenas a cuatros manos se han proliferado por el mundo. Chefs de procedencias lejanas viajan para cocinar con sus colegas y ofrecen, por lo general, un menú degustación a veces en conjunto y otras, mostrando los mismos platos que preparan en sus restaurantes. Esta práctica no es nueva, pero en los últimos cinco años se ha vuelto una costumbre más que recurrente. Mauro Colagreco, el chef argentino que ha hecho su carrera en Francia y que ha sido galardonado con varios reconocimientos, entre ellos las dos estrellas Michelin que tiene su restaurante Mirazur, se tomó Quintonil durante una semana. A su vez, el chef Jorge Vallejo de Quintonil viajó con su equipo a Menton, Francia y desde Mirazur, interpretaron la región, el restaurante, los ingredientes y los combinaron con sus técnicas y productos mexicanos.

La idea, comenta Mauro, surgió de Gelinaz, un colectivo culinario que crea eventos alrededor del mundo. En uno de los más recientes, llamado The Gelinaz Shuffle, los comensales sabían que en varios restaurantes del mundo habría una sorpresa por una noche. Desde Japón hasta Chile, de Perú a Dinamarca, de Estados Unidos a Rusia, de Tailandia a Australia, 40 chefs de los más reconocidos en el mundo, intercambiaron restaurantes. La suerte de un baloto fue la encargada de decidir dónde cocinaría Dominque Crenn, Virgilio Martínez o Ana Ros. Los chefs no podían transportar ingredientes de sus respectivos orígenes sino improvisar con los productos de cada ciudad y trabajar con el equipo del restaurante asignado.

A Mauro y Jorge, que además de ser colegas son amigos, les resultaba retador y divertido tomar el mando del restaurante del otro, casi como si estuviéramos hablando de un juego de ping pong.  Para Mauro, no se trataba de una cena más a cuatro manos, sino de realmente tener un tiempo relevante para conocer los productos de un país y de adentrarse en la dinámica de un restaurante ajeno y de crear correspondencias. Este tipo de ejercicios generan sinergias y aprendizaje para los equipos y para el propio chef. También es una manera de tener presencia en otro país y de mostrarse a un público distinto que no necesariamente llega a los restaurantes de estos cocineros. El resultado para el comensal es conocer algo de la sazón y la filosofía de un cocinero.

Para los que tuvimos la oportunidad de probar el menú que Mauro Colagreco ofreció en Quintonil, habría que resaltar la apropiación que hizo del mole, la jícama, la hoja santa, los chiles, el tamarindo, el maíz, entre otros ingredientes típicos mexicanos que combinó con esa cocina limpia, elegante, sofisticada, de sabores que se distinguen y que resaltan los productos. Su manera de abordar el taco fue a través de la jícama presentada en forma de tortilla, con cordero lechal cocido en suero de su madre, nuez de la india, tamarindo y verdolaga. Fue sin duda uno de los platos más comentados por su delicadez y potencia a la vez.

Del otro lado del océano, Vallejo presentaba una ensalada de caquis nixtamalizados con bonito ahumado y straciatella. Aprovechó la temporada de trufa blanca para preparar unas mollejas en reducción de cebolla, puré de castaña y láminas de este precioso hongo.

La reacción de los comensales de Francia y de México fue de grata sorpresa por la novedad de los menús y su manera de relacionarse con el entorno.

Para destacar, el maravilloso maridaje entre interesantes vinos de distintos orígenes y destilados que crearon en Quintonil.

Estamos listos para experimentar otro intercambio de identidades.

El menú de Jorge Vallejo en Mirazur

  • Silla de cordero en mole estilo Atocpan con hojas de col, chapulines, y mostaza en escabeche
  • Ceviche tibio de gambas de san remo, tapioca y caviar
  • Salbute relleno de hongos salvajes 
  • Ensalada de caquis nixtamalizados, bonito ahumado, stracciatella
  • Mollejas en reducción de cebolla, puré de castaña y trufa blanca
  • Margarita de tequila con limón de Menton
  • Tarta de callo con especias mexicanas, lengua en escabeche
  • Chorizo de liebre y abulón
  • Jabalí en recado negro con cebollas tatemadas
  • Guacamole y chips
  • Perdiz
  • Pescado St Pierre en gastric de cítricos de Mirazur, chile chilhuacle negro y puré de alcachofa de Jerusalén caramelizada en yogurt
  • Queso Comté con ate de membrillo

 

El menú de Mauro Colagreco en Quintonil

  • Hoja santa, mousse de camarón de profundidad y polvo de espinaca
  • Cono de colinabo relleno de queso Grana Padano de 36 años
  • Crocante de pinole, emulsión de mole verde, ralladura de coco fresco
  • Crudo de totoaba, nabo daikon, jugo de manzanas, tomatillo encurtido, cayote, polvo de té matcha, aceite de lima kaffir y flores de cilantro
  • Cangrejo moro de Ensenada Baja California, espuma de macadamia, toronja y cempazúchitl
  • Ensalada de calabaza, seta rosa, semillas y jamón serrano
  • Pulpito con salsa de chorizo, arroz inflado y ralladura de limón
  • Pesca del día, plátano macho, tapioca y salsa de leche de coco
  • Taco de jícama, cordero lechal cocido en suero de su madre, nuez de la india, tamarindo y verdolaga
  • Lechón con mole, semilla de mostaza y cebolla encurtida en Jamaica
  • Maíz morado con leche, crema de pinole, helado de cilantro y cristal de palomitas
  • Chocolate, romero quemado y aceite de oliva.