Las aguas frescas siempre serán el maridaje consentido de la comida mexicana

Las vitroleras que decoran los mercados son esenciales en nuestra cultura
aguas frescas

Esas frutas ‘demasiado maduras’ que las abuelas no querían desperdiciar, eran precisamente las que otorgaban el dulzor natural a las aguas que tomábamos de niños. Y anterior a las abuelas, estaban las mujeres del siglo XIX que para llevar un ingreso extra a su casa —entre golpes de estado y guerras— las enfriaban en ollas de barro y las vendían afuera de las iglesias. 

Después llegaron los vitroleros que, a manera de arcoíris, formaban sus enormes jarras llenas de agua de alfalfa, jamaica, tamarindo, sandía, guanábana y melón. Por desgracia, en algún momento del siglo pasado, la fruta natural perdió la batalla contra las bebidas embotelladas, los saborizantes en polvo y los concentrados de fruta. La buena noticia es que están volviendo: con el dulzor natural que otorga la fruta, sin concentrados y con total obediencia a las temporadas, para enriquecer nuestra cultura líquida de nuevo.

¿Quién les hace justicia?

La reina de las aguas frescas tiene nombre y apellido: Casilda Flores. Ella inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez de Oaxaca. Usa ingredientes de su región y enfría la bebida como lo hacían antes: en ollas de barro. 

En Dulce Patria, Martha Ortiz busca la parte más delicada del agua de jamaica y le agrega pétalos de rosa, canela y clavo. 

Daniela Soto-Innes hidrata a los neoyorquinos con su amplia variedad de aguas frescas en Atla. Los sabores van desde horchata de ajonjolí tostado hasta yuzu

Gaby Ruiz tiene un cóctel de mango, chile, naranja y jengibre en Carmela y Sal, que es casi un primo hermano de cualquier agua fresca y no falla en la misión de hidratar con frescura. 

En Jacinta, Guzina Oaxaca, Tierra Adentro y Expendio Durango, tienen aguas del día que cambian según la fruta de temporada. 

Otras curiosidades

La expresión ‘aguas frescas’ es muy mexicana, pero esta misma fórmula se replica en varios países. En Perú existe la de chicha morada hecha con maíz morado; en Colombia son más espesas, por lo que les llaman jugos; en Tailandia van con hielo molido para contrarrestar el calor y en Estados Unidos las preparan a manera de infusión