Lowell Cafe, en West Hollywood, California, es el primer restaurante de Estados Unidos en obtener una licencia de consumo de cannabis. Esto significa que los comensales pueden fumar marihuana y probar comestibles mientras pican unos nachos veganos. Los accionistas de la industria y órganos reguladores apuestan por su éxito: West Hollywood ya ha dado licencias de consumo a ocho negocios más, los cuales abrirán en los próximos años. El restaurante es la creación de Lowell Farms, una compañía de cannabis de Santa Bárbara, y algunos otros inversionistas, y de Andrea Drummer, antigua chef del Ritz Carlton, como chef y socia.
Los comensales piden los alimentos de un menú, y los porros, la flor de marihuana, los comestibles y los concentrados de cannabis de otro. Los bongs pueden rentarse. Las leyes de California no permiten que se venda cannabis y alcohol en el mismo sitio, así que todas las bebidas son libres de alcohol, aunque algunas contienen cannabis. Ninguno de los alimentos es infusionado y nadie puede pedir su cannabis para llevar. La idea es consumirla antes y durante tu comida, como lo harías con una copa de vino.
Este último punto es especialmente importante para Drummer. “No hay mejor manera de normalizar la cannabis que combinarla con algo que hacemos todos los días: comer”, señala. Espera que Lowell Café ayudará a cambiar tanto la percepción de la cannabis como su status quo legal. A pesar del aumento en el número de estados que la están legalizando, los arrestos por cannabis también ascienden, y de acuerdo con la ACLU (Unión Estadounidense por las Libertades Civiles), es cuatro veces más posible que arresten a ciudadanos negros que a blancos, a pesar de que su consumo es casi el mismo.
Lowell Cafe contrarresta un poco de esa disparidad al ofrecer un programa de equidad social y justicia reparativa, el cual tiene, en su esquema de empleo, consideración especial con delincuentes de cannabis no violentos que hayan sido perdonados recientemente. Drummer es franca al respecto: “¿Por qué yo tengo derecho a ganarme la vida haciendo algo normal mientras otros pasan sus años en prisión?”, se pregunta.
Drummer solía ser una defensora anti-drogas, señala. “Pensaba que la cannabis era equivalente a la heroína”. Eso comenzó a cambiar en 2007, cuando se mudó a California, y más adelante cuando ingresó a la escuela de cocina. Trabajar aumentó su ciática, y cuando probó la cannabis como una alternativa a los opioides para el dolor, se dio cuenta de lo mucho que le ayudaron. Le intrigó notar cómo el cuerpo metaboliza la cannabis en su forma comestible.
En 2012, lanzó Elevation VIP Cooperative, que se encargaba de la producción de cenas de cannabis privadas; Lowell Farms se acercó a ella cuando comenzó a producir una serie para Spotify sobre dichas cenas.
Las regulaciones locales prohiben actualemente que prepare comida infusionada en el lugar, una restricción que espera pronto desaparezca. Por lo pronto, crea platillos que complementan cierta variedades de cannabis.
Después de tres años y medio en el limbo legal, está feliz de que las cosas finalmente estén en marcha. También está consciente de ser la chef del primer restaurante legal de cannabis del país.
“Sí es una gran cosa”, confiesa. “Educar a la gente y hacerlo con este nivel de éxito, tras haber sido detractora de la cannabis por tanto tiempo, es simplemente surreal”.
CHEFS QUE ADOPTARON LA TENDENCIA
99TH FLOOR (NACIONAL)
Miguel Trinidad, chef de Jeepney, y su socio Doug Cohen, presentan cenas infusionadas en todo Estados Unidos: podrías encontrar noodles szechuan con rib eye y aceite de chile infusionado.
ALTERED PLATES (CALIFORNIA)
El equipo conformado por los hermanos Holden Jagger y Rachel Burkons se especializa en maridajes con cannabis en y alrededor de Los Ángeles.
EAT SACRILICIOUS (MASSACHUSSETTS)
El chef bostoniano David Yusefzadeh ofrece un coctel de terpenos con sus platillos infusionados con CBD y THC. Guarda un espacio para el helado infusionado.
HERBAL NOTES (ILLINOIS)
En estos eventos de alta cocina en Chicago, el chef Manuel Mendoza prepara platillos infusionados, como el salmón curado en THC, en mantequilla dorada con infusión de CBD con glaseado de naranja sanguina y koji.
MASON JAR EVENT GROUP (COLORADO)
Maridajes entre un porro o una ralladura de chocolate con THC con el postre permiten a los comensales de las cenas de Kendall Norris en Denver tomar vuelo.
SINSEMIL.LA (NUEVA YORK)
Este club de cenas underground en Nueva York se enfocan en la cannabis como parte de la alta cocina.
Este artículo es un extracto de La Guía F&W del cannabis comestible. Sus autores son Amanda M. Faison, Jamie Feldmar y Karen Shimizu. La traducción es de Ana Dávila .