México es un país excepcional en la venta de hongos, un tesoro culinario, por su sabor, variedad y textura, pero también lo son por las tradiciones que representan, por la recolección manual y artesanal que implican, así como por sus usos medicinales y, desde tiempos prehispánicos, rituales o ceremoniales, como en el caso de la curandera mazateca María Sabina.
El uso de los hongos se divide en comestibles, medicinales, alucinógenos, tóxicos y lúdicos. Tienen la facultad de usarse como un alimento que puede llegar a considerarse un manjar, envenenar al César o usarse como entretenimiento para que los niños los aplasten y jueguen.
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Para consumirlos es necesario investigar y dejarse guiar por los expertos, pues existen muchos doppelgängers que pasan desapercibidos al ojo inocente, se necesita mucha sabiduría para discernir entre los aptos para consumo de los tóxicos y mortales, así como para reconocer los lugares en los que brotan.
Dentro de los hongos comestibles (dicaria) existen dos divisiones: ascomicetos y basidiomiscetos. En la Ciudad de México existe un proyecto de investigación y educación sobre los hongos comestibles llamado Sexto Colectivo. Platicamos con Juan Escalona, biólogo, filósofo y chef, quien nos asegura que el parentesco entre morilla y un boletus es tan lejana como una pulga y una ballena. Ambos son hongos, pero tienen un espectro que va de levaduras y mohos, que determina el sabor, toxicidad y la forma.
La manera en la que podemos adquirirlos responsablemente es comprando con recolectores directamente (tlahuicas, mazatecas o náhuas), o bien con algún comercializador que dé información precisa: quién, cómo y cuándo lo recolectaron. A continuación una lista de los principales hongos comestibles que podemos encontrar en la temporada de lluvia y sus gemelos malditos, para que no te dejes sorprender por ellos.
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Morillas (Morchella esculenta)
Crece en los alrededores de árboles de pino o encino, incluso oyamel, también en zonas con manzanos, bosques, terrenos quemados y lugares donde se han esparcido cenizas. Es muy caro aunque se encuentra relativamente fácil. Tiene una textura de cartílago, como si fuera una oreja. Cuando es joven se siente liso y cuando va madurando se siente rugoso. Se recolectan sólo los que ya soltaron un polvito blanco. No se debe comer crudo. Su sabor es picante, como la pimienta.
Tradicionalmente se cocina de manera europea, a veces se rellena de paté. Eduardo García, de Máximo Bistrot y Lalo!, lo rellena de hígado y luego lo cocina con mantequilla. En las comunidades se come con salsa verde o a la mexicana. Aparece tarde, en agosto o septiembre, e incluso lo puedes llegar a encontrar en diciembre. La manera de cocinarlo es hervir el agua una vez, tirar el líquido y luego sazonar con hierbas de olor y mantequilla. No se debe confundir con su primo maldito, el Gyromitra californica, famoso por ser tóxico y conocido como falsa morilla.
Porcini (Boletus edulis)
Crece alrededor del pino y encino, generalmente en los caminos o carreteras. Tiene un aroma delicioso, dulce, como a cajeta o dulce de leche. Su sabor es fuerte y su textura es dura como la carne, propiamente sesos. Se cocina con mantequilla o asado, en comunidades es frecuente consumirlo en salsa verde. Es un basidiomiceto, no tiene láminas sino forma de esponja. Aparece muy pronto en la temporada, aproximadamente en junio. Hay boletus venenosos que pueden ser venenosos, aunque no letales. No debe confundirse con el Boletus satan, el cual al cortarlo despide un color azul que nos indica que no debemos comerlo.
Hongo azul o pájaro azul (Lactarius Indigo)
Tiene un aroma a madera, como a pino. Es muy usado en la cocina por esta misma característica. Además es de textura arenosa, con la característica de que las láminas se desintegran en tu boca. Es más duro y fibroso que algunos otros. En el Mercado de San Juan el kilo puede alcanzar $140 mientras que en el Mercado de Jamaica podemos encontrarlo $80. Se puede preparar en pastas, caldos y encurtidos. Los chefs suelen utilizarlo por su color. No es tan común, pero puede confundirse con el Omphalotus mexicanus, de color más grisáceo, el cual es tóxico.
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Escobita (Ramaria botrytis)
Tiene forma de coral, huele a petricor, como tierra mojada. El aroma se conserva al cocinarse, aunque lo más buscado es su textura, más que su sabor. Es crujiente, sabe ligeramente a humedad, un poco dulce y sutil. Suele venir como acompañante, por ejemplo, en los tamales, aunque también puede añadirse al caldo de pollo. Es uno de los hongos más baratos. El precio del Mercado de San Juan oscila los $100 el kilo. Se encuentran toda la temporada, aunque abundan en agosto y septiembre. Puede confundirse con la Ramaria formosa, una especie sumamente venenosa.
Oreja de puerco o langosta de bosque (Hypomyces lactifluorum)
Esta especie es sumamente interesante porque en realidad son dos hongos. Es un hongo parásito donde el H. lactifluorum ataca a especies como el Russula brevipes, que normalmente se adhiere a las raíces de pino o encino. Se consume por su textura, además de que una vez infectado, el Hypomyces lactifluorum sabe a caldo de camarón. Su textura es fibrosa, se pica o se muelen en molcajete. Se fríe y se puede comer. Se consume en empanadas oaxaqueñas o tamales, en picadillo con caldo de camarón. Suele encontrarse a inicio de la temporada, a finales de junio, julio. Crece mucho en la mixteca, en el Estado de México y en las comunidades tlahuicas de Morelos. Hasta el momento no hay ninguna especie parecida con la que pueda confundirse.
Clavito (Laccaria laccata)
Crece cerca del oyamel, en el suelo. Estos árboles son conocidos porque se asocian con una myor diversidad de hongos. El hongo tiene un sabor parecido al Lactarius, más ligero y carnoso. Se encuentra sobre todo a mitad de la temporada, es abundante y barato. Se cocina como champiñón y se come en encurtidos, sopas y quesadillas, aunque de preferencia no se consume frito porque se amarga. Puede confundirse con la Laccaria pallidifolia que es laxante y medianamente tóxica.
Yema (Amanita basii)
Es un hongo muy consumido en México. Tiene un ligero sabor a clara de huevo, su aroma es picante, como pimiento.Se puede comer frito, asado, en tempura, en ensaladas, crudo. Es un hongo muy delicado, lo que lo hace algo caro, aunque no tanto como la morilla y el porcini. Tiene varios primos tóxicos, como el Amanita faloide o el Amanita muscaria, que son tóxicos, causan vómito, mareos y diarrea. Se encuentra más al inicio y la primera mitad de la temporada.
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Hongo coliflor (Sparassis crispa)
Se tiene que cocinar mucho para cambiar la textura gomosa. Dura mucho, se tiene que condimentar mucho, incluso freír. Es un primo lejano de los Ramaria. Tiene un aroma ácido y penetrante a orín. Es más acompañante, como en sopas, tamales, acompañando guisos de carne. Crece todo el año y se alimenta de las raíces de los pinos. Puede confundirse con Sparassis laminosa, el cual tiene los pliegues laminares mucho más grandes y no nace en pinos, sino en robles.
Yema de huevo (Amanita cesarea)
No existe en América, se confunde con Amanita yaxoni o Amanita basii. Considerado desde el Imperio Romano, el hongo con más calidad gastronómica y sabor más delicado. Se puede disfrutar crudo en ensalada, cortado en láminas. Al nacer parece como un huevo de ave encerrado, pero al irse abriendo muestra su sombrero anaranjado. Tiene un sabor dulce parecido a la nuez. Se le llama hongo que nace. Bajo condiciones muy específicas puede confundirse con Amanita muscaria, una especie que causa trastornos gastrointestinales intensos. Según la Asociación Micológica El Royo, esta última tiene volva verrugosa, no membranosa. El pie, el anillo y las láminas de color blanco, no amarillo. Tiene numerosos restos blancos, pequeños y verrucosos, y no es naranja, lisa y estriada como la Amanita basii.
Soldaditos (Helvella lacunosa)
Se consumen bastante en el sur de México, si se comen crudos son un poco tóxicos. Se recomienda cocinarlos bastante. Se comen en tamales o quesadillas. Tiene un aroma entre marisco y humedad, aunque no es tan rico como la oreja de puerco. Crece sobre todo en pino. Las comunidades mixteca y tlahuica lo consumen mucho. Se cocina mucho, como en asado o fritos. Igual que la morilla, la manera de cocinarlos para eliminar su toxicidad, es hervir el agua una vez, tirar el líquido y luego sazonar. Se encuentra normalmente al inicio de la primavera. Se puede confundir con otras especies de helvella, que igualmente son hongos comestibles, aunque necesitan cocerse mucho para desactivar la toxicidad.
