Para entender Abyssmo hay que conocer primero a Aram Abisahí. Originario de Monterrey, el chef comenzó su formación gastronómica a los 16 años, cuando un periodo fuera de la preparatoria lo llevó a estudiar un diplomado de gastronomía durante dos años. Más tarde, un convenio de su escuela le permitió viajar a San Sebastián, España, y conocer de cerca el trabajo de Martín Berasategui.
Su carrera profesional comenzó en Grand Cru, en Monterrey, donde permaneció durante una década y encontró a uno de sus principales mentores. Después vendrían experiencias en Chicago junto al chef Carlos Gaytán y una estancia en París, además de una práctica con Eduardo García en Máximo. En ese recorrido, la cocina francesa se convirtió en uno de los lenguajes que más han marcado su manera de cocinar.
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“Siempre me ha gustado ir como un poco contra corriente, pero ahora ya soy un poquito más flexible. Porque también me gusta tener un lugar donde la gente se sienta cómoda comiendo cosas ricas”, cuenta.
Esa flexibilidad es parte de lo que define su trabajo actual. Abyssmo nació, en buena medida, de las condiciones particulares del espacio: el edificio donde se encuentra está protegido y no permite ciertas modificaciones, por lo que la cocina funciona completamente con electricidad. La circunstancia llevó a Abisahí y a sus socios a pensar en una propuesta donde los productos del mar tuvieran un papel central.
El proyecto abrió sus puertas con una carta pequeña, vinos, cerveza, ostiones y algunas preparaciones sencillas. Con el tiempo, la relación con productores y proveedores de mariscos en México fue creciendo y, con ella, la intención de llevar el restaurante hacia una cocina más gastronómica sin perder su premisa inicial.
“Somos un restaurante de mariscos. Nosotros tratamos primero que el producto resalte y mezclar varias técnicas, varios ingredientes de varios lugares”, explica.
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Del producto al plato
La nueva carta parte justamente de esa idea: respetar el ingrediente y, al mismo tiempo, utilizar técnicas, fermentos, salsas y condimentos para construir platos con distintas capas de sabor. En lugar de recurrir a preparaciones excesivamente cargadas de umami o salinidad, Abisahí busca que cada producto conserve una presencia clara.
Los guiños a Monterrey aparecen de manera natural. Los ostiones michelados, por ejemplo, permanecen en la carta desde los primeros días de Abyssmo y recuperan una forma de comerlos asociada con la ciudad: clamato, chile piquín, un poco de salsa negra, cebolla en escabeche y flor de cilantro. No se trata de reproducir literalmente una receta regiomontana, sino de llevar esa memoria a una propuesta que ha ido adquiriendo una identidad propia.
Algo similar ocurre con la pesca a las brasas, acompañada de chicharrón norteño y ayocotes, o con el taco de camarón servido con frijoles veneno y pork belly. Son referencias reconocibles que conviven con ingredientes y técnicas provenientes de otros territorios.
Una carta entre México y el mar
Entre los clásicos permanece la tostada de atún aleta amarilla con mayonesa de miso, mientras que el crab roll conserva el espíritu con el que abrió Abyssmo: cangrejo moro de Campeche, mayonesa de miso y pan de leche elaborado por Gala, la panadería del chef Eduardo García, acompañado de chips.
A esta preparación se suma ahora un lobster roll con langosta de Ensenada, aguacate y cebollín. La mayonesa es uno de los elementos que concentra la filosofía de la nueva carta: se prepara con las cabezas de camarón, a partir de un aceite de camarón con chile pasilla que se deja infusionar durante todo el día. El resultado es una salsa que lleva el sabor del crustáceo al centro del plato.
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La sección de conchas también muestra esa búsqueda. Las almejas patas de mula llegan con pico de gallo y una granita de jitomate verde y jengibre pensada para limpiar y despertar el paladar antes de apreciar el sabor de la almeja. A su lado, el tartar de atún con almeja chocolata incorpora aceite de ajonjolí, ponzu de Japón y cilantro fresco.
Entre las novedades están también la tostada de camarón cristal, preparada con chiles y fermentos, y un arroz meloso con cilantro y almejas. Mientras tanto, las enmoladas de langosta con camarón cristal, crema de rancho y queso Oaxaca se mantienen como parte de la identidad que el restaurante ha construido con el tiempo.
La carta se completa con camarones con mole chintextle y azafrán, fideo seco con calamares y alioli, mejillones con chorizo español, habanero y miso rojo. Para cerrar, el chef prepara un postre del día.
Evolucionar sin perder el origen
La renovación de Abyssmo no busca borrar lo que ya funciona, sino continuar el proceso de transformación que comenzó desde su apertura. La cocina de Abisahí se encuentra en un punto donde la formación francesa, las experiencias profesionales fuera de México, el conocimiento de los productores y su propia memoria regiomontana pueden convivir alrededor de un mismo principio: cocinar el producto sin esconderlo.
“Siempre me ha gustado esa constante evolución como cocinero y como restaurante”, dice Abisahí al hablar de la transformación de sus proyectos. En Abyssmo, esa evolución se traduce en una cocina de mar que se permite mirar hacia distintos lugares sin perder de vista su origen.
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La carta de vinos sigue una lógica semejante. El propio chef se encarga de construirla a partir de etiquetas que le gustan y que descubre en el camino, con una selección que puede transitar entre blancos, tintos, vinos naranjas y propuestas orgánicas. Así, comida y bebida comparten una misma intención: explorar, descubrir y mantener abierto el espacio para que el producto siga siendo el punto de partida.
Abyssmo
Av. Nuevo León 89, Hipódromo, Cuauhtémoc, 06100 Cuauhtémoc, CDMX.
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