¿Qué tienen en común una milpa de Tlaxcala y un viñedo de Champagne? A primera vista, quizá poco: una produce maíz y la otra uvas para elaborar champán; una forma parte de la cultura y la historia alimentaria de México y la otra de una tradición francesa. Sin embargo, ambas comparten y dependen de la tierra, sus ciclos y las personas que han aprendido a trabajarla. De ahí surge la unión entre Siembra Comedor y Champagne Telmont, que este 29 de septiembre se encuentran en la mesa con un menú de cuatro tiempos para celebrar el Día Nacional del Maíz. La propuesta pone frente a frente dos maneras de entender el origen de un producto y la responsabilidad que existe detrás de llevarlo a la mesa.
El maíz: el origen de todo (y del taco)
En México, el maíz atraviesa distintas esferas de la vida de las personas, no sólo la alimentaria. Es parte de una relación que comenzó hace miles de años. Nuestro país concentra 64 razas de maíz, de las cuales 59 pueden considerarse nativas. Sus usos también hablan de esa diversidad: vemos al maíz convertido en tortillas, tamales, tlayudas, pozole, sopes, atole o pinole, mientras que otras partes de la planta también se aprovechan en la medicina tradicional y las artesanías, entre otros usos.
“El maíz nos enseña a esperar. La tierra tiene sus propios tiempos y tenemos que aprender a respetarlos. Cuando respetamos esos tiempos y trabajamos de la mano con los productores, también estamos ayudando a que las semillas, el conocimiento y las comunidades que las han cuidado puedan seguir existiendo en el futuro”, expresa Karina Mejía, cofundadora de Siembra Comedor.
Por su parte, Telmont, desde Champagne, trabaja bajo la filosofía “En el nombre de la naturaleza”, con un compromiso por preservar el terroir y avanzar hacia una viticultura sostenible. Al respecto, el actor e inversionista de la casa, Leonardo DiCaprio, comenta: “Champagne Telmont, junto con sus viticultores asociados, se ha propuesto producir champán 100% orgánico (…) Desde la protección de la biodiversidad en sus tierras hasta el uso de electricidad 100% renovable”. Telmont señala actualmente como objetivo convertir al cultivo orgánico el 100 % de sus superficies cultivadas y las de sus viticultores asociados para 2031.
Champagne, el gran sobreviviente de las guerras
Ambos proyectos, Siembra y Telmont, parten de reconocer que un producto extraordinario comienza mucho antes de llegar a la mesa: en el suelo, en las manos que lo trabajan y en el respeto por el tiempo que necesita cada ciclo, así como por su impacto social y ambiental. Para celebrar este día, demuestran que el maíz y el champán pueden ir más de la mano de lo que imaginaríamos.
El recorrido comienza con un tlacoyito de hamachi y hoja santa, acompañado de Telmont Réserve Brut; le sigue pescado con mole verde, puré de alcachofa de Jerusalén y ensalada de hinojo, maridado con Telmont Blanc de Blancs. Para el tercer tiempo aparece una tetela de lengua de res y mole negro, junto a Telmont Réserve Rosé; de postre, un taco de cacao, bizcocho de pinole y helado de palomitas.
El menú estará disponible únicamente el 29 de septiembre en Siembra Comedor, ubicado en Av. Isaac Newton 300, Polanco, CDMX. Tiene un costo de $1,280 por persona e incluye cuatro tiempos y el maridaje previamente descrito.
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