Revolver la memoria con un plato del presente es algo normal para los comensales apasionados. Cada plato nos lleva a una historia y cada historia se desarrolla como una madeja de hilo que, al jalar, se va expandiendo.
Los años siempre hacen justicia. Entregan madurez y expanden el conocimiento y, en este caso, entre días de memoria fundada e hilos de los que jalar para construir una historia, aterricé en Cataluña, donde Gerard Bellver, desde su espacio gastronómico llamado Jiribilla, comparte una cocina en la que mi Pacífico mexicano sopla en la natural Barcelona.
Bitácora del Paladar: pozole patrio
Cada plato del menú es un gesto hacia su pasado reciente en México y, en pleno gozo del producto y la técnica local, Gerard ofrece una amplia experiencia de dos mundos, donde cada guiño de memoria hace el traslado veloz hacia el alma de las dos culturas.
Una infladita con cangrejo se asoma con cuidado hacia la costa de Puerto Vallarta; un taco con mole, montado en una tortilla de gran calidad, nos pone en la antesala de los Valles Centrales de Oaxaca y, así, cada plato del menú de Jiribilla nos da la oportunidad de conocer esa otra cocina que se puede encontrar al otro lado del mar.
Las huellas del pasado de Gerard prevalecen en su cocina. No es fácil separar Biko de los retratos bordados en cada plato de su vida anterior. Por ello, los detalles técnicos, esos que están bien trabajados, arrojan un primer plato en esta visita donde se nota la independencia creativa sumada a la madurez. El resultado es un plato sencillo de nombre, de bello cuidado técnico, donde los protagonistas son simples, pero juntos son perfectos. Aquí, el huevo con ejote se torna un plato de alta cocina y habla de una cocina con libertad en su nueva época, que ya es épica en las tierras catalanas.
La textura de la vaina se cocina de manera perfecta, pasada por el sartén, y es acompañada de los básicos complementos del sabor, como la sal y un buen aceite de oliva. El sabor, tan amplio, provoca la limpieza obligada del plato, donde meter la lengua puede ser permitido.
Bitácora del Paladar: la cocina del dulce olvido
En la barra que está junto a la entrada del restaurante, montado en una silla alta, logré observar la gran variedad de mezcales, tequilas y otras variables de agave, donde veo más allá de las regiones y disfruto del México amplio en la repisa del restaurante. Quizás sean más de 70 botellas de diversas marcas, lo cual genera el antojo natural para aquellos que suelen extrañar la casa y la región que los vio nacer.
Los gestos del pasado en este maravilloso presente continúan y, en discreto homenaje a Gabriela Cámara, chef de Contramar, Gerard entrega una tostada de atún que despierta los sabores del Pacífico en este natural Mediterráneo. Y, como bien lo sabemos, la calidad de la pesca es espectacular, ya que el chef goza de seleccionar los mejores ingredientes de la despensa local.
El despliegue de productos de calidad se hace presente en forma de taco, donde unos hongos acompañados de un adobo dan silencio y serenidad a la barra. Los cuatro bocados con los que uno consume un taco me llevan a pensar en la voracidad de quien lo come. Ya en el pasado vi a una persona devorar de dos bocados un taco y, en este actuar contemporáneo, procuro, así como el mezcal se toma, disfrutar del taco no a besitos, pero sí con pequeños mordiscos.
La temporada del hongo le da esa consistencia firme, el adobo le agrega la picardía del sabor y la tortilla se expresa en calidad ante la correcta humedad presentada.
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De los platos de mar, en Jiribilla se entrega un aguachile de gambas donde se agradece la calidad del producto, así como la limpieza técnica bien ejecutada. Cuando uno sale a comer fuera de México, es notoria la búsqueda ansiosa del camarón como este debiera ser, como el del Pacífico mexicano, pero en este caso, Gerard nos comparte un producto local de alta calidad con el toque ácido y picante del aguachile nacional. Es un plato que entrega todo. No le sobra nada, no le falta nada.
La lengua enmolada con pilpil de pimientos se sirve sobre una tostada hecha en casa. Lo crujiente de la tostada pretende debatir en el paladar con la textura suave y el sabor bien equilibrado de la lengua, de cocción perfecta. Los sabores juegan en el paladar y los ecos sonoros de la tostada te arrojan al mordisco rápido, como si alguien pudiese extraviarla o arrebatarla del plato, mientras uno se enfoca en el disfrute.
Soy de los que nunca dicen cuál fue el mejor plato, ya que, por años, disfruto más de la experiencia amplia por encima de los fragmentos cortos del recorrido del sabor en cada restaurante. Sin embargo, las cosas hay que decirlas como nacen y este plato de lengua es una joya de sabor que atrajo la atención y el deseo de repetición.
El mole se presenta con pescado y en un taco. Las mordidas cortas fueron parte de ese proceso de disfrute ante el sabor largo. Es un plato que, al igual que el anterior, se queda en la lista de los pendientes obligados para regresar a Barcelona.
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Y ya con esto me pregunto una vez más: ¿qué pasa con la cocina de México en otras latitudes? Cada mesa que pruebo de cocineros con el corazón de México, entregando gastronomía en el exterior del país, noto más oficio y más respeto por una cocina de memoria que busca ser recordada con el amor con el que ellos sintieron aquellos viejos días.
Quizás por ello me gusta jalar de la madeja del hilo del sabor, donde aún puedo disfrutar de esa cocina que sí se cocina, con hambre y con el sueño de homenajear a la tierra que les dio cobijo, sazón y alma.
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