Dalt Vila, patrimonio de la humanidad y escenario inevitable
Hay restaurantes que necesitan la decoración para contar su historia. Corsario no: su ubicación ya la cuenta por él. Situado en el corazón de Dalt Vila —el casco histórico de Ibiza declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO—, La Torre del Canónigo es un edificio del siglo X que ha visto de todo antes de que nadie inventara los menús degustación. Que, en ese contexto, las vistas sean al puerto con toda su actividad nocturna de fondo es simplemente demasiado. El resultado, desde la terraza, es lo más parecido a cenar en un escenario de teatro que se puede encontrar en la isla sin que nadie esté actuando.
Corsario: de Ibiza a Madrid con recomendación Michelin en 9 meses
En el interiorismo, Lázaro Rosa-Violán ha jugado con el universo náutico y la bohemia ibicenca en esa síntesis que lo caracteriza: materiales nobles, piezas artesanales, detalles estudiados, atmósfera que calienta sin recargarse. Nada compite con las vistas, la única decisión correcta.
Del hotel de la Torre del Canónigo, puedes perfectamente desayunar en el Corsario, pasarte el día a la bartola en la piscina y bajar a cenar al Corsario sin abandonar el complejo. No es mal plan para los meses de verano ibicenco. Yo me podría quedar a vivir.
La matanza: primer acto antes del primer acto
La velada en el Menú Grand Corsario arranca antes de subir al restaurante, con la copa de champagne de bienvenida en mano, en la bodega, donde, junto a los vinos locales y nacionales del maridaje, espera la Matanza: una tabla de charcutería elaborada en casa que funciona como credencial del chef para pillar con ganas todo lo que se viene.
La cecina es de El Capricho —referencia que los amantes de la carne reconocen al instante—. Pero la lengua, el lomo curado y la sobrasada ibicenca casera los elabora Liván Valdés en Corsario como declaración de intenciones.
Liván Valdés: cubano, ibicenco y con certificado de kobe
Liván Valdés es joven, cubano, ha pasado por unos cuantos restaurantes con Estrellas Michelin y ya tiene su propia recomendación de la guía en Corsario Madrid. En su tercer año en Ibiza, va a por la Estrella propia con esa cocina ibicenco-mediterránea construida sobre memoria personal, viajes y técnica acumulada, especialmente la japonesa.
¿Por qué la carne Kobe es tan cara?
Y ojo, porque él ha aprendido mucho en Japón, pero además Corsario es el único restaurante de las Islas Baleares con el certificado oficial de autenticidad de Kobe Beef japonés, así que nos aseguramos la mejor calidad con la mejor manera de sacarle partido.
El preludio: antes de los platos, una teoría
El menú arranca con el Preludio: cinco bocados que representan a la vez las cinco salsas madre de la cocina clásica y los cinco sabores del paladar: salado, velouté con piel de pollo crujiente y cacao blanco con hígado de pollo y salicornia; ácido, esferificación de salsa de tomate fermentada; dulce, buñuelo con bechamel de sobrasada, craquelín (esa masa crujiente de repostería francesa) y miel; amargo, regaliz con salsa holandesa, velo de naranja, algarrobo y café; umami, tartaleta de gambas y caviar con salsa española; todos ellos en pequeños bocaditos deliciosos.
Primer acto: desayuno ibicenco, gambas y una historia de Londres
Desayuno ibicenco
El primer plato del primer acto es un trampantojo que condensa dos infancias en un plato para poner las tradiciones cubana e ibicenca frente a frente sin que ninguna gane. Por un lado, el desayuno ibicenco: base de melaza de pan, bechamel desgrasado con miel y queso coronando. Por el otro, la versión cubana del chef: huevo cuajado con bacon y guanciale, con una esferificación que remata la trampa visual. Lo acompaña una kombucha de café elaborada en el propio restaurante.
Gamba roja
Zero waste absoluto: la gamba roja se centrifuga en tres partes —sólida, líquida y grasa— y cada una tiene su destino. La grasa produce la panna cotta. El líquido se convierte en praliné. La parte sólida pasa por una técnica japonesa que el equipo llama “fósil”: la cabeza se deshidrata mostrando la cara del crustáceo en detalle, pintada totalmente, parece un lienzo. La instrucción es romper el fósil, mezclar todo y comer. La inspiración japonesa de Valdés aparece aquí por primera vez y no será la última vez de la noche.
Mac & cheese
El cocinero llegó una noche un poco piripi a su casa en Londres y se comió unos mac and cheese que asegura que fueron los mejores de su vida. Él quiere que se cuente esta historia porque es la mejor explicación para entender que el lujo no está reñido con la honestidad de los orígenes. Lo que sirve es la versión de elaboración propia: espuma de leche como base, macarrones hechos con el suero restante de esa misma leche, jamón, praliné de guanciale producido en casa y trufa de verano. La versión europea de lujo del mac and cheese de madrugada londinense. ¡Y más ligeros!
Borrida de rajada
La raya llega marinada en shio koji durante siete horas, pasada por salmuera y cocinada en hoja de higuera. El estofado —burrida de raya— junto con la raya, lleva majada de almendras y azafrán, fumé de pescado de roca de la isla, y se termina con un aire de mantequilla noissette. Es un guiso de toda la vida, un plato ibicenco con milenios de ADN y treinta años de técnica encima.
Takayama · Sofrito payés
El sofrito payés de costillas, butifarra y pollo va dentro del mochi caliente que tienes que mezclar con el caldito y con el ramen de gluten. ¿Eso qué es? Pues Liván deja en reposo harina y agua y, de lo que queda, hace los tallarines al vapor. Magistral.
Segundo acto: Formentera, la isla y el kobe que merece debate
Langosta de Formentera
La langosta de Formentera es uno de esos platos que cualquier restaurante de las pitiusas pone en carta; para mí, está sobrevalorado porque no dejan de ser patatas frita con huevo y un crustáceo carísimo; pero Liván ha intentado reinterpretarlo de forma fina y muy sutil: la langosta pasa por el Josper, llega con patata soufflé, trufa de verano y caviar, y por debajo hay un escabeche elaborado con pollo y con la propia cáscara de la langosta para darle más glamour.
Bullit de peix
La rotja es el pescado típico de los fondos rocosos de Ibiza y no puede ir mejor servida que en bullit —el guiso de pescado tradicional de la isla—, que se reduce hasta convertirse en una salsa densa, concentrada. Al lado, alioli, que es el acompañamiento de toda la vida. La instrucción es mezclar las dos salsas y comer el pescado con ellas. Nada de deconstrucción innecesaria.
Kobe: lomo bajo y la conversación honesta
Primera aparición del Kobe certificado: una brocheta típica callejera que Liván probó en Japón, del corte fino de costillar, con infiltración de BMS8. La carne se marca levemente a las brasas, apenas como un roast beef en su versión más contenida, casi un carpaccio con costra. Se sirve con yema de huevo y wasabi fresco —no en polvo, que según explica el chef va ligado con mostaza inglesa y no es lo mismo— porque el wasabi fresco tiene pectina propia que activa la salivación y potencia los sabores de forma progresiva y no agresiva. Un pecado.
El segundo pase de Kobe es el lomo bajo, con infiltración de BMS12, el corte donde la grasa ha ganado la partida a la carne. Aquí ocurre algo que agradezco: el chef, en medio del trinchado en mesa, reconoce que donde haya una rubia gallega, él personalmente estaría más feliz, porque España tiene producto excepcional, pero no sabe comunicarlo, mientras que Japón ha hecho un marketing brillante y les toca a los productores españoles aprender de eso.
No es la defensa ciega del producto de la carta, por jugoso que esté: es honestidad. La recomendación es probar el kobe sin wasabi primero para sentir la pureza de la carne, y luego añadir una pizca para el punch final. El certificado de autenticidad no está aquí para impresionar, sino para garantizar que la comparación es justa.
Ovación: memoria de campamento y petit fours de algarrobo
Mantequilla · Chocolate · Algarroba
El maître explica que este postre nació de un recuerdo de infancia en Barcelona: las colonias de verano, la merienda de los maestros, pan con chocolate y aceite y sal. En Corsario, el chocolate se sustituye por algarroba —producto tradicional ibicenco que funciona como su sustituto natural— y el aceite por una mantequilla de chocolate blanco, locurón. Con una pizca de sal. Se unta y se come. Así de sencillo y así de difícil es hacer que un postre cargue emocionalmente con una infancia colectiva y en tu memoria para siempre.
Flaó
El flaó es el postre más ibicenco que existe y Corsario lo trata como merece: deconstruyendo y reconstruyendo sus elementos sin perder su identidad. Por abajo, helado de leche de cabra ahumado. Por arriba, espuma del propio flaó. Gelificaciones de anís y de hierbabuena —los ingredientes que definen este postre desde siempre en la isla— y queso de cabra coronando. Es el mismo flaó de siempre y al mismo tiempo otro, que es exactamente lo que hay que hacer con la tradición cuando uno sabe lo que tiene entre manos.
Petit fours
Cuatro, todos elaborados en casa, todos con esa ligereza que cierra sin pesadumbre: café, caramelo salado, higo y chocolate de algarroba. “Son supernaturales y sanísimos”, intentan convencerme, aunque yo ya no pueda más, pero sigo comiendo encantada.
Lo que Corsario transmite de Ibiza
Que un chef cubano formado en Londres y Japón haya venido a un edificio del siglo X en Dalt Vila a hacer la sobrasada en casa, investigar el algarrobo como sustituto del chocolate y conseguir el único certificado de kobe auténtico de las Baleares transmite algo sobre Ibiza que no todos los restaurantes de la isla pueden contar: que debajo de todo el ruido hay una tradición gastronómica seria, y que cuando alguien se toma la molestia de respetarla y aprender de ella, la combinación es gloria bendita.
Corsario abre todas las noches de verano. La reserva es imprescindible. La vista al puerto, un regalo al atardecer (y al amanecer, también).
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