Que un chef tan joven consiga una recomendación Michelin a los nueve meses de abrir podría parecer, cuando menos, curioso. Pero es que Liván Valdés llegó a Madrid con las espaldas curtidas: empezó a los 16 en Londres haciendo sushi, pasó por GOXO como jefe de producción bajo la mirada implacable de Dabiz Muñoz, y perfiló su comprensión del producto español en El Corral de la Morería junto a David García y su estrella Michelin. Ahora dirige dos Corsario —Ibiza y Madrid— con el respaldo del selecto grupo Badebles Hotels, y ha plantado bandera frente al Teatro María Guerrero, en pleno barrio de Justicia.
DiverXO, todo sigue igual en pos de evolucionar
El espacio juega con verdes tornasolados y elementos marítimos que traen reminiscencias del Mediterráneo a una ciudad de interior, pero con elegancia. Aquí la iluminación permite ver qué comes, detalle no menor en tiempos donde muchos restaurantes parecen discotecas con cubiertos.
La propuesta fusiona cocina castiza con vasca, francesa clásica y británica moderna. Suena a popurrí peligroso, pero Valdés tiene criterio suficiente para que funcione.
De la coctelería de autor a los entrantes
Con los cócteles de autor (el Ibiza, por ejemplo), te puedes comer en la barra unas croquetas de jamón ibérico de bellota, doradas y limpias, cremosas y listas para repetir.
Pero no lo hagas y pasa al comedor a comer, porque los entrantes se prestan a pedir muchos para compartir. Empezando por la vieira curada a la brasa con suave salsa de callos para que no se apoderen del delicado molusco, con la frescura del limón y el hinojo encurtido, un diálogo arriesgado entre texturas y registros de sabor.
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La confirmación de que Valdés es un maestro de las reducciones durante días de guisos tradicionales son las kokotxas de bacalao a la brasa con caldo de cocido madrileño, yema de huevo de corral y caviar. Es impresionante cómo la cremosidad liga todos los elementos y el caviar apostilla con su salinidad yodada sin resultar redundante.
Siguiendo por los pescados, el marmitako de carrilleras de atún con gnocchi a la noisette y piparras fritas reinterpreta el plato de cuchareo vasco tradicional cambiando una simple patata por estos gnocchi que quedan caramelizados, dando consistencia a las carrilleras, gelatinosas y jugosas. Las piparras fritas aportan el crocante y el toque ácido-picante necesario para limpiar el paladar entre bocados.
Todo esto armoniza fenomenal con un blanco catalán, Terraprima blanc, 2023, un blend de Xarel·lo, Macabeo y Malvasía con crianza en barrica que nos recomendó el profesionalísimo personal de sala.
La caza como valor magistral
La falsa lasaña de ragú de jabalí con bechamel de cardamomo, crujiente de oreja y callos con chutney de tomate es probablemente el plato más complejo conceptualmente. Meter jabalí entre láminas de casquería requiere convicción o inconsciencia. Valdés tiene lo primero. El ragú, largo y profundo, mantiene la intensidad terrosa característica de la caza mayor sin excederse. El cardamomo en la bechamel aporta calidez aromática mientras el tomate aporta una necesaria acidez.
Pero el dó de pecho se lo lleva, como buen principal, el pichón de Bresse en su propio jugo con setas escabechadas e higos. La carne de este ave, rosada y jugosa en el punto que debe estar, descansa sobre un jugo reducido que captura toda la esencia del animal con el toque esencial de los higos. Las setas escabechadas consiguen el equilibrio entre potencia, grasa y frescor.
El maridaje perfecto es el D’orio, 2022, una garnacha bien golosa de Madrid ideal para estas reducciones y la parte sanguínea del pichón.
Cierre ligero después de tanta intensidad
Entre la amplía carta de vinos con un centenar de referencias, pedimos unas copas de cava de Oriol Rosell brut para acompañar el soufflé de yogurt y limón con helado de pistacho. ¿Misión? Limpiar el paladar sin saturar después de semejante desfile de sabores potentes. El soufflé, aireado y apenas azucarado recuerda a los yogures de limón de la infancia. El helado de pistacho se introduce y se revuelve dentro del suflé para añadir cremosidad y frescor, funcionando como contrapunto perfecto a su textura etérea.
Lo que se viene en febrero
La bacanal del invierno era suficiente, pero a partir de este febrero, la carta incorpora nuevos platos que consolidan esa línea de fusión técnica entre territorios: carbonara de navajas a la brasa con yemas de corral, guanciale, queso pecorino y albahaca; virrey a la brasa con salsa de bouillabaisse y escabeches de mejillones; liebre a la Royal en pithivier con foie gras, setas y chocolate; y el cordero lechal de oveja negra de Colmenar en su jugo con crema de coliflor.
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Este último merece párrafo aparte por el compromiso con producto local que representa. LechalColmenar es una ganadería de Colmenar Viejo que perpetúa cinco generaciones criando la raza ovina Colmenareña —también llamada Churra o Negra de Colmenar—, catalogada en peligro de extinción.
Con aproximadamente 3.000 cabezas en régimen extensivo, producen corderos lechales de 30-35 días alimentados exclusivamente con leche materna, sacrificados con 10-11 kg de peso vivo. El rebaño pasta prácticamente todo el año en la sierra madrileña, en terrenos de baja densidad, pero que otorgan rusticidad y carácter distintivo a la carne. Que el restaurante incorpore este producto a su carta implica apostar por recuperar razas autóctonas amenazadas y sostener tradiciones ganaderas locales.
Hay que aclarar que el concepto en Madrid difiere de su hermano mayor ibicenco tanto por los productos como por el estilo, que aquí es mucho más castizo, demostrando la versatilidad del chef para aplicar su creatividad allá donde ponga sus manos. Tiene bien claro que quiere construir un clásico desde la coherencia, no desde el ruido y que no se va a dejar condicionar por nada ni nadie para seguir elevando a Corsario a donde se merece. Si la Guía Michelin les ha dado el primer espaldarazo a los nueve meses, el tiempo dirá si consiguen consolidarlo.
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