Bitácora del Paladar: Restaurante Dama, joven y con salsa

En ocasiones hablo en voz baja para tratar de cuidar las emociones y los acentos. También escribo con letras minúsculas deseando que sea más grande el restaurante del que escribo que mis propias letras.

Buscar un nuevo lugar que tenga calidad en la cocina y en el servicio ha sido un enorme reto. Hay muchas aperturas cada semana y uno puede ver los menús que son casi idénticos, así como la arquitectura siamés del local que emociona a todos aquellos que no viajan o que viven dentro del kilómetro cero del comensal. En esta búsqueda de nuevos platos y nuevas experiencias, encontré un espacio de comida que tienen características positivas como una buena cocina y más de dos buenas salsas.

Bitácora del Paladar: desde La Esquina

El sol de esa tarde y mi corazón que late aún desde la planta baja, me llevó a disfrutar de la antigua casa donde los árboles de flores moradas por esta temporada adornan una bella obra de arte que se eleva hacia el cielo, y que bajo el nombre de Hotel Dama, te invita a disfrutar de una rica cocina elaborada por el chef Luis Soberanis en plena colonia Condesa.

Bitácora del Paladar: Restaurante Dama, joven y con salsa — Chef Luis Soberanis | Foto: Cortesía

Este joven cocinero con muchas horas de sartén, continúa explorando con enorme pasión el menú que ha de ofrecer para esta temporada y en el camino se arriesga entregando un plato para comenzar, que se compone de una mezcla de tres variedades de frijoles en donde el ayocote, la alubia y el frijol negro se sofríen en manteca y se acompañan con papada de cerdo ahumado y chorizo, para así llamarse frijoles puercos, y dar con ellos el inicio al buen augurio para el comensal que sabe dónde comer y en dónde dormir.

Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo

Esto último lo menciono porque Dama además de tener un restaurante, tiene un hotel donde cada habitación te puede enamorar por la elegancia, el cuidado, pero sobre todo, por la exquisita armonía que entrega desde el momento que haces la reserva para hospedaje o cuando usas una aplicación de reservas para avisarles que has de pasar a vivir de la nueva experiencia gastronómica.

Luis busca desde su cocina, llevarnos por el México básico del sabor amplio, en donde la técnica sobre el maíz juega un papel fundamental, por lo que el chef presenta con mucha seguridad su primer tiempo en formato de Tetela cuya cocción tuvo un leve error, sin embargo, con enorme seguridad y tranquilidad, el chef escuchó y seguro que para hoy, ese acento ya está cuidado.

Bitácora del Paladar: Valencia con alma y Fierro

Prosigue la marcha de sabores y a la mesa llegó un taco de pulpo en el que predomina el pesto de quelites y que junto a la mayonesa de pepinillo con col encurtida, mezcal y quelites nos enseña que bien puede jugar con producto de mar, de tierra o de huerto, dando toques de sabor con variadas técnicas en donde pese a la gentrificación aquí no se les olvida la salsa.

El taco de hongos ahumados que se posa sobre un guacamole es un buen plato, y el toque de la salsa macha le da el gesto agradable que puedes repetir en diversas ocasiones. Sólo aquí percibo un riesgo que va ligado con la lluvia y la temporada, por lo que verlo con frecuencia en el menú será el reto a la calidad y a la congruencia de esta cocina.

Bitácora del Paladar: Éter desde Madrid con un menú de mar

Desfilan los tacos y los colores en la mesa, pero antes del todo, las flores de calabaza rellenas de quesos mexicanos con su salsa cremosa de huitlacoche nos elevan un suspiro en la terraza mientras el viento juega un papel amable para estas tardes de calor en la ciudad.

La lubina rebozada en tortilla de maíz rojo nos coqueta con un taco de la Baja y la salsa le abona un sabor más chilango, lo que a mi paladar le hace muy bien. El pato en adobo de naranja que se monta en una tortilla de maíz azul tiene muy buen sabor, quizás es tan bueno, que dejaría la tortilla como complemento y el pato en la soledad de una presentación que seguro haría el momento épico de esta cocina.

Bitácora de Paladar: Malix y la cocina sustentable

La carta en Dama es amplia y se están puliendo los platos, las salsas tienen un valor especial y deseo que sean más, sin embargo, al joven restaurante no se le puede exigir tanto aún, cuando apenas está dando a la luz con esta experiencia cuya calidad en el servicio es muy buena, y el cuidado de la carta de vinos pinta para ser muy buena con los sabores de las uvas sembradas en México.

Aún me faltan horas en su comedor, por lo que he de regresar a su terraza, señalando esto en voz baja y en letras minúsculas para no despertar a la ola de exploradores gastronómicos que suelen hablar bonito, comen mucho, beben más y sobre todo olvidan ponerle salsa a su taco.