Cada 20 de septiembre se celebra el Día de la Paella, instaurado a partir de 2018 por el ayuntamiento de Valencia, España, rindiendo homenaje a un emblemático de la cocina española así como su importancia y expansión global.
Con esta celebración vuelve a las mesas una discusión que parece no tener fin: ¿qué es y qué no es una paella? ¿Cuál es la paella original? ¿Qué ingredientes lleva? Para entender el origen y la evolución de este platillo, platicamos con el chef español Pedro Martín, del restaurante Bulla.
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El objeto que da nombre al platillo
Martín comienza por el nombre: paella. Nos cuenta que la paella hace referencia al objeto más que a la receta, la pala romana, un recipiente que con el tiempo y deformación del lenguaje terminó convirtiéndose en paellera -el recipiente- y paella lo que ahí se cocina. Asimismo, agrega que los romanos ya conocían el arroz pero lo usaban para hacer harina y pan, no para comerlo en grano pues cultivarlo y cocinarlo requiere enormes cantidades de agua. “Calculo que hacen falta alrededor de 10 litros de agua por cada kilo de arroz que se produce, y otros 2 litros más por kilo para cocinarlo, la sociedad romana no tenía la infraestructura para sostener ese proceso”, señala.
Por su parte, para Visit València, el término proviene del valenciano paella, que significa sartén, y este, a su vez, del latín patella, utilizado para referirse a un recipiente metálico. Es decir, coinciden en que el plato tomó el nombre del recipiente en el que se cocina.
Sobre la historia del arroz, Martín explica que los romanos ya lo conocían, aunque, según su interpretación, no formaba parte de su alimentación cotidiana como grano. El chef relaciona esto con la cantidad de agua necesaria para su cultivo y cocción: “Calculo que hacen falta alrededor de 10 litros de agua por cada kilo de arroz que se produce, y otros 2 litros más por kilo para cocinarlo. La sociedad romana no tenía la infraestructura para sostener ese proceso”, señala Pedro.
En este contexto, Visit València destaca la importancia que tuvo el desarrollo de sistemas de regadío en la agricultura valenciana y, particularmente, en el cultivo del arroz. La tradición de la paella está estrechamente ligada a l’Albufera, territorio donde se cultivaba el arroz y donde surgió el plato.
De Valencia a la paella mexicana
Sobre las versiones de paella que se hacen fuera de Valencia —pues incluso dentro de la Comunitat Valenciana existen variantes—, el chef Pedro Martín prefiere no juzgarlas, sino nombrarlas por lo que son: recetas que han evolucionado por su cuenta.
Un ejemplo de esta evolución, que se ha extendido a lo largo del mundo, es la paella mexicana, con mariscos, salchichas y más complementos de los que llevaría la versión tradicional valenciana. La postura de Martín es simple: por un lado, podría llamarse paella a todo lo que se prepare en la paellera —el recipiente— y, por otro, existe una paella valenciana, con características y una tradición propias, además de todas las demás preparaciones que han surgido a partir de ella.
La información oficial de València también reconoce que existen variaciones regionales de la paella: aunque la preparación más tradicional se asocia con pollo, conejo y verduras de la huerta, hay zonas donde se incorporan ingredientes como alcachofas, pato, caracoles o albóndigas.
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No todos los arroces son paella
Para Pedro Martín, la confusión comienza al llamar paella a cualquier arroz cocinado en una paellera. Desde su perspectiva, la paella valenciana tiene una identidad propia y una elaboración específica.
De acuerdo con las fuentes oficiales de València, la paella valenciana tradicional se prepara con arroz cultivado en l’Albufera y productos de la despensa local, entre ellos pollo, conejo, judía ferradura y garrofó. También se emplean aceite de oliva, tomate, azafrán, pimentón, sal, agua y romero, aunque algunos ingredientes, como el ajo, forman parte de las discusiones sobre la receta.
Martín, por su parte, describe la paella como una preparación que lleva conejo, pollo, azafrán, arroz de la Albufera, aceite de oliva —antes grasa de cerdo—, ajo y, opcionalmente, alcachofa y judía verde, además de una elaboración específica que incluye cocinarla a fuego directo, ya sea en leña, parrilla u horno.
Por lo que, desde su perspectiva, fuera de estas características ya estaría hablándose de un arroz.
El universo de los arroces es lo que resulta útil al momento de clasificar, pues dentro de la familia de los arroces secos entra la paella. Podríamos decir que, entonces, toda paella es arroz, pero no todo arroz es paella.
“Existe también el arroz señoret, con todas las proteínas ya listas para ingerir, o sea, deshuesadas y peladas; el arroz banda o de caldero, cocinado con caldo muy concentrado y servido —el arroz de un lado y el marisco o pescado del otro—. Fuera de los secos están los arroces caldosos, parecidos a una sopa, y en medio, los melosos, que cuentan con una textura cremosa que, comenta, se logra por el propio almidón del grano, sin mantequilla ni grasas añadidas”, precisa Pedro.
En Bulla prefieren evitar nombrar paella en su menú semanal, así que solo está disponible los domingos o por encargo. Fuera de ese día, mantienen una variedad de arroces, entre los que destacan:
- Arroz meloso de mariscos: el más pedido; se recomienda maridar con vino de la casa.
- Arroz meloso de hongos: Martín recomienda maridarlo con un Rioja o un vino de Toro.
- Arroz de pescado: ideal para maridar con un monastrell, uva por excelencia de Murcia.
¿Cuál es el origen de la paella?
La paella valenciana de Pedro Martín
“Ahí es donde dicen que la paella habla”, señala Martín sobre el momento en que se forma el socarrat, aquella costra dorada que marca, para él, el punto final de la receta que comparte a continuación, la cual rinde 10 porciones.
Ingredientes
- 250 g de aceite mezcla
- 10 g de ajo (3 dientes, con piel)
- 1 kg de alitas de pollo, seccionadas
- 1 kg de conejo en trozos
- 400 g de ejotes, limpios
- 360 g de alcachofa (6 flores de alcachofa)
- 300 g de salmorreta alicantina
- 600 g de sofrito de tomate estilo Valencia
- 1 kg de arroz
- 3.5 L de fondo de pollo
- 1 sobre (4 g) de sazonador de paella
- 400 g de judiones, drenados
- 200 ml de vino blanco
- 1 limón Eureka
- Romero fresco, al gusto
- Sal, al gusto
Procedimiento
- Acomodar la paellera centrada y alineada con el fuego. Encender a fuego alto la hornilla central.
- Agregar el aceite y los ajos enteros con piel; se doran 3 minutos. Sellar el pollo y el conejo 3 minutos por cada lado, hasta dorar parejo, y se llevan las proteínas hacia las orillas de la paellera.
- Agregar los ejotes y se sofríen 5 minutos. Incorporar la alcachofa cortada en cuatro y se sofríe 5 minutos más. Sazonar con sal cada vez que se agrega un ingrediente.
- Agregar la salmorreta alicantina y se sofríe 3 minutos. Sumar el sofrito de tomate y se sofríe 2 minutos más.
- Bajar el fuego y se acomodan los ingredientes hacia las orillas. Agregar el arroz en el centro.
- Sofreír el arroz e integrar con el resto de los ingredientes durante 5 minutos.
- Agregar el vino blanco para desglasar y extender el arroz de manera uniforme por toda la paellera. Aparte, mantener el fondo de pollo caliente y sazonado al gusto.
- Incorporar el fondo bien caliente (junto con el sobre de sazonador). Encender las tres hornillas a fuego alto para una cocción pareja y se cocina 10 minutos.
- A media cocción, exprimir el jugo de 1 limón Eureka sobre la paella.
- Con una cuchara, acomodar el arroz del centro hacia las orillas con movimientos circulares, cubriendo los espacios vacíos. Nivelar bien la paellera para que el arroz no se incline hacia un lado.
- Bajar el fuego a temperatura baja y se cocina 7 minutos más sin mover la paellera, atento al crepitar del fondo.
- Agregar las alubias y el romero para aromatizar. Con una cuchara, distribuir el líquido del centro hacia las orillas donde haga falta.
- Cuando el arroz esté cocido y el almidón empiece a pegarse al fondo, subir todos los fuegos a alto durante 1 minuto para formar el socarrat.
- Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
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Sobre Pedro Martín
Pedro Martín, originario de las Islas Canarias, España, se ha empeñado en explorar como pocos cocineros las regiones más recónditas de México, su hogar adoptivo desde hace 12 años. Su estancia en México le ha permitido conocer desde el origen la gran diversidad de ingredientes y culturas, que ha ido reflejando en sus recetas, en las que coexisten matices complejos, sutiles y armónicos. Su habilidad culinaria se destaca con terrinas, salsas, embutidos, escabeches y el dominio de la brasa. El campo, la caza y la pesca son algunas de las grandes pasiones de Pedro Martín.
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