Aterrizo en Tijuana para dar inicio a una jornada que me llevará a recorrer el Valle de Guadalupe. Es mediodía y las horas acumuladas desde la madrugada, entre el aeropuerto y el vuelo, hacen que lo único que quiera sea sentarme a comer algo reconfortante. Las calles de Tijuana me reciben con su particular carácter fronterizo: una ciudad de contrastes, de cierta austeridad urbana y una personalidad que se percibe desde el primer trayecto. El destino es Carmelita Molino y Cocina, el restaurante de José Figueroa, nuestro Best New Chef 2025.
Envero, una cocina a cuatro manos
Ubicado en la colonia Independencia, Carmelita tiene además una distinción que habla de la relevancia que ha adquirido dentro de la escena gastronómica tijuanense: forma parte de la selección de la Guía MICHELIN y ostenta un Bib Gourmand, reconocimiento que distingue propuestas de buena cocina a precios congruentes. Es, también, un proyecto profundamente ligado a su territorio y a la historia familiar que le dio nombre.
Al cruzar la entrada, el comedor aparece a la derecha y, a la izquierda, la cocina abierta deja ver parte de lo que sucede detrás de cada plato. El nombre es un homenaje a Carmen, la abuela de José, y esa raíz familiar se percibe también en el ambiente. El restaurante se siente cercano, cálido, casi doméstico; una sensación de comfort que no necesita demasiadas explicaciones.
Aquí, el maíz ocupa el centro de la mesa. La propuesta de Figueroa parte del nixtamal y de ingredientes que hablan del norte de México, con una cocina que busca preservar su identidad sin quedarse inmóvil. La carta invita a pedir varios platos al centro, no sólo por la generosidad de las porciones, sino porque compartir permite recorrer con mayor amplitud los distintos matices de la propuesta.
Entre los primeros bocados aparece un imperdible burrito de tatemado: costilla de res en tortilla sobaquera, asada a la parrilla y rellena de frijoles puercos y queso Monterey Jack, acompañada de salsa de chile de árbol y cebolla encurtida. Es de esos platos que cumplen una función casi inmediata: devolverle el alma al cuerpo después del agotador paso por el aeropuerto.
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De los mares del noroeste mexicano llega después una tostada campechana –pesca del día, camarón, conchas frescas y pulpo frito–, carnosa y crujiente, cuyo frescor termina de situarme en el Pacífico. Hay algo particularmente certero en ese bocado: mientras la mañana había transcurrido entre salas de espera y traslados, aquí el territorio aparece de pronto, concentrado en una tostada.
El festín continúa con una enmolada de pato rostizado en horno de leña. La carne se mezcla con sus propios jugos y termina bañada en mole de la casa. Es un plato generoso y reconfortante, de esos que hacen que la comida deje de ser simplemente una sucesión de platos para convertirse en una pausa.
El cierre llega con uno de los postres más creativos que he probado en mi carrera como periodista gastronómica: un buñuelo de maíz con helado hecho en casa, butterscotch de canela y crumble de cocoa con amaranto. La composición juega con contrastes precisos: el carácter terroso y ligeramente profundo del buñuelo encuentra equilibrio en la sutileza especiada del butterscotch, mientras el amaranto aporta una textura crujiente que completa el bocado. Es un postre que sorprende sin recurrir al exceso y que, como el resto de la cocina de Carmelita, encuentra en ingredientes reconocibles una forma inesperada de expresarse.
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A la mesa se acerca el padre de José y la conversación gira hacia uno de los proyectos en los que han estado trabajando: los fermentos. La intención es desarrollar bebidas hechas en casa que puedan ocupar el lugar de las sodas comerciales. Pruebo una cerveza de guayaba y cedrón; es refrescante, ligeramente efervescente y suficientemente particular como para pedir una segunda ronda.
Más que un ejercicio de novedad, estos experimentos revelan una búsqueda constante por aprender y encontrar nuevas maneras de expresar lo que sucede en Carmelita. La cocina no se limita al plato, también se extiende a las bebidas y a una inquietud por elaborar en casa aquello que acompaña la comida.
Café, maíz y territorio
El espacio de Carmelita se comparte con Jacinto, un café cuya barra mantiene el mismo espíritu de experimentación. Entre sus bebidas de la casa están el Jaimico, una mezcla de jamaica, chiles secos, limón, agua mineral y espresso, y el Tropicón, preparado con pulpa natural de piña y mango, limón, agua mineral de la casa y espresso.
En la barra también hay una apuesta por el café mexicano, con productores y proyectos como Cafeología y Las Adelitas, este último de producción ecológica. La propuesta termina de ampliar la conversación sobre territorio que atraviesa todo el lugar, pues aquí el origen no funciona como discurso, sino como algo que se bebe, se come y se transforma.
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Visitar Carmelita Molino y Cocina es aproximarse a Tijuana a través de sus sabores, pero también de su gente. La cocina de José Figueroa habla de una ciudad que mira hacia el norte y hacia el Pacífico, que reconoce las migraciones y los intercambios que la han formado, pero que también encuentra en sus propios ingredientes una manera de contar quién es.
Mientras termino la comida, queda claro que Carmelita no busca únicamente preservar sus raíces sino que las utiliza como punto de partida para seguir preguntándose qué más puede hacerse con ellas.
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