En la cocina siempre hay un relevo generacional que viene con discreción y paso firme. Ninguna cocina en este planeta está exenta a los días nuevos y aquellos logros épicos se digieren entre más trabajo y mayor disciplina.
Bitácora de Paladar: Malix y la cocina sustentable
Girando hacia la deriva y con un paseo gastronómico en Madrid, me encuentro en la mesa de un salón lejano del bullicio de la zona turística, en donde dos jóvenes transitan con elegancia por la cocina y en la sala, brindando una amplia experiencia que satisface a los paladares más inquietos. El barrio carecía hace poco de espacios gastronómicos y en los últimos tiempos, la convivencia de fruterías, barberías y sitios gastronómicos se deja sentir.
Mario y Sergio Tofe con cinco años en Éter, ejecutan de lunes a viernes un menú bien maridado y con una paleta de sabores muy bien definida, donde entregan en esta temporada sabores de mar armados bajo una estructura estética que atrae al comensal de Madrid y a una gran cantidad de turistas que se trasladan al sur de la ciudad, sólo para envolverse en la experiencia de Éter. El mar es el faro guía como bien dice Sergio Tofe y también está presente en este menú la técnica universal de la cocina con pescados, mariscos, fuego, sal, cítricos, algas y una amplia paleta de sabores de la región.
Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo
Suena cercano, pero por ahí del año 2023, que para muchos es distante, habían logrado llamar la atención de la Guía Michelin y de los Soles Repsol, dos de las grandes guías de España. Días antes, en Madrid Fusión, les habían reconocido como nominación a cocinero revelación, lo que implicó un crecimiento sorpresivo en el restaurante, atrayendo junto a las reservas impensables, las tareas más estrictas para mantenerse a la vista y en la calidad de la nueva movida madrileña.
Su menú es de 15 tiempos y en él se exhiben técnicas tradicionales de cocina que aunadas con destellos de vanguardia bien ejecutada, entregan al comensal sabores y texturas jóvenes. La excelencia puesta en plato y copa, refleja la madurez de los dos protagonistas quienes nunca se cansan de contar historias en la mesa.
Bitácora del Paladar: Er_rre el acierto del sabor
Al menú le llaman Thalassa, que significa mar. Cabe señalar que en la mitología griega, la hija de Éter y Hemera es Thalassa quien es la personificación femenina del mar mediterráneo, y bajo esa inspiración desarrollaron platos con enorme personalidad.
El menú comienza con infusión de algas, misma que sorprende al comensal con un juego de temperatura agradable, luego sigue la gamba, chipotle y huevas donde el sutil picor eleva el sabor de las huevas. He de confesar, porque de esto se trata esta bitácora, que es un plato que podría repetir muchas veces. El french tostado con mayo sésamo y barriga de atún curada se va de un bocado y prevalece en la memoria. Es un montaje muy visto en el último año, razón por lo cual cuando llegó el plato a la mesa, dudé del sabor que encontraría.
El roll, anguila y amazake de pera y sisho fue una extraña mezcla hacia el paladar, sin embargo, el riesgo puesto en este ensamble de sabores fue sorpresivo y agradable. Pero como toda ola de mar, que llega con suavidad por momentos, también llega con enorme fuerza otra infusión pero ahora de jalapeño, berberecho y albariño. Podemos citar todo el menú con halagos en platos como la fregola, vin jaune, con huevas y lima, el pastel de tinta, sepia guanciale y curry de almendras, que por cierto, yo siendo lejano del curry, pude disfrutar este plato.
Bitácora del Paladar: que Arda la cocina de Luis y Germán
La raya, pil pil y Apio-nabo me gustó mucho y en la mesa causó larga plática sobre el poco uso de la raya y la ausencia de la misma en muchos menús. El clam chowder de navajas y papada nos llevó del mar a la tierra, dejando buen sabor de boca y ganas de comer más. Este plato, es una pieza reconfortante del menú que presenta Éter y deja clara la exquisita evolución de la cocina y la sala con un maridaje muy certero.
La cena continuó con el cabracho con fideos y su caldo, y para cerrar se presentó un helado de flor de azahar con mano de Buda; un cítrico poco común al que le cuelgan tentáculos o dedos y carece de jugo y pulpa. La novedad me gustó en este postre y para cerrar como dice un corazón cercano, nunca te saltes el postre y más si es de pan con chocolate y trigo sarraceno.
Bitácora del Paladar: Ciena el espacio para volver a regresar
La cocina de Éter confirma una vez más, que salir a comer más allá de tres manzanas de tu ciudad, te puede dar nuevas visiones y nuevos vicios de los que nunca te habrás de cansar. Para juzgar hay que conocer y para conocer hay que comer. Siendo esta la única manera para poder juzgar con amplitud y no con emoción. Por eso creo que el comer salva, ya que las emociones nos dan vitalidad para continuar y un plato terminado, es una historia que comienza.
Éter
C. del Granito, 20, Arganzuela, 28045 Madrid, España
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