Cambian las modas y las cocinas prevalecen por encima de los restaurantes espectáculo. Lo que ayer era un plato con harto queso que se desparramaba hoy es sólo memoria al igual que las torres de mariscos que recordamos como anécdota con sonrisa pero no le hemos pedido en los últimos meses.
Bitácora del Paladar: un frío recuento chilango del 2024
La madurez es algo que pasa en los restaurantes como en la vida misma. Para llegar a ello pasamos por la adolescencia y los caprichos de ayer se vuelven experiencias hoy y así como la ropa nos queda corta en algunos momentos, los espacios del restaurante se vuelven pequeños, incómodos o nos dejan de gustar en algún momento.
Crecer duele, así dicen todos los padres, pero acaso ¿no crecemos para ser mejores? Yo creo que en la mayor parte de las ocasiones así es. Salvo aquellos que con edad madura adoptan posturas infantiles ante las críticas, las diferencias y los desencuentros, adoptando acciones como bloquear las cuentas de redes sociales o excluir a los que no piensan igual a ellos.

Pero crecer es maravilloso y Malix con 3 años de vida, ha crecido muy bien. La madurez de la cocina de Alonso Madrigal se vive con serenidad y los pasos firmes, llenos de seguridad darán de qué hablar en esta etapa de un Malix maduro y seguro de su propia historia.
Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo
Alonso define su cocina bajo la línea de producto y estación. Le gusta ir al tianguis de los martes en Ozumba de Alzate en el Estado de México y ahí con las medidas de antaño, donde un puño es medida lo mismo que un cubeta y el montón, hace su compra para la cocina de esa semana con los productores que ya le identifican bien por la constancia en su visita para las compras.
En el menú se encuentran botanas y entradas que bien vale la pena probar, como es el caso de los jitomates criollos que se sirven con una salsa XO de Chapulín y cacahuate nix, que deseo que nunca salgan de la carta, pese a que Alonso me advirtió que eso podría pasar. El Pipián Malix lo probé hace dos meses y me gustó. La raíces y los quelites aromáticos junto con la macadamia hacen de este plato algo singular y me llevan a pensar en esta exquisita mexicanidad que recorre los restaurantes de esta ciudad.

El tamal de conejo es algo que uno debe de pedir. Su salsa de suero de leche, los quelites que aparecen de nuevo en su cocina y el hongo shiitake lo vuelven un plato rico con una cocción del tamal muy bien ejecutado.
Bitácora del Paladar: Er_rre el acierto del sabor
La trucha salmonada del productor de Nemi Natura en Zitácuaro, Michoacán, con recado negro, maracuyá y cebollas rostizadas es un plato con mucha conciencia. La sola idea de tener trucha en lugar de salmón me deja claro su compromiso con la sustentabilidad. Nada mejor que ir en las cercanías de la ciudad por una trucha que volar varios kilómetros por salmón sano pero con una gran huella de carbono en su kilometraje.
El mole negro que acompaña el cerdo de libre pastoreo del rancho El Risueño, es un plato de alta calidad y la vista que otorga el corte de cerdo con la grasa blanca y el delicado color rosa, nos habla del cuidado del rancho y el buen manejo hacia la mesa. Aquí es donde la pausa en mis alimentos me lleva a reflexionar sobre la veracidad de la cocina de Malix en materia de sustentabilidad y destaca la humildad con la se muestra.
En Malix hay compromiso con la sustentabilidad y con los productores, lo que genera congruencia y le da la fuerza moral en la cocina responsable. Alonso y su equipo viven desde la cocina, la paz que da el gozar de la conciencia del producto bien cuidado, donde la trazabilidad es cierta y comprobable y en los tiempos de inmadurez en la comunicación ellos dan el contraste cierto y responsable al disfrutar una cocina sana de productos ricos, que es lo mejor que nos puede pasar cuando salimos a comer.

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