La morriña es una tristeza o melancolía profunda que se siente por la añoranza de la tierra natal. Proviene del término galaico-portugués y muchos migrantes que tuvieron que dejar su hogar en Europa, migrando hacia América, hicieron famosa la palabra al paso de los días.
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Estar lejos de casa es algo que algunos hemos experimentado, y la melancolía suele venir con brotes de la memoria, donde los olores de la cocina, las vistas de los platos y las temperaturas que nacen de la cocina se vuelcan en añoranza por aquellos tiempos donde pensamos que ser felices era estar en el futuro y no en gozar del presente.
La morriña llegó a mí en más de una ocasión, siendo un mexicano que se había ido a Europa. Los días en Madrid generaron bellas cercanías, pero también me enseñaron el amor que gozo por las cocinas de México.
La memoria no deja en el olvido los momentos que cambian la vida. En marzo del año 2001 me tropiezo con un joven Pujol, cuyo menú no recuerdo, pero sí albergo en la memoria el espacio físico que nada tiene que ver con el presente. Asisto en ese entonces al local de Petrarca, por lo menos en más de 10 ocasiones entre el 2002 y el 2003, ya que un amigo vecino de la colonia había hecho de ese lugar su refugio temporal para debates laborales.
Un día, por fortuna y casualidad, me tocó probar un mole de olla tan bueno como el de mi madre, y fue entonces cuando el refugio de mi amigo se convierte en mi espacio de comida para ocasiones especiales.
En el 2005, mi vida transitaba por la Cancillería mexicana, cuando un cercano y yo comenzamos a comer por lo menos cada 15 días juntos. La rutina de ir a Pujol en jueves era parte de la tradición gastronómica durante esos años previos a mi salida del país en el 2007.
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Pasan los años y me toca en algún momento asistir a una cena de Enrique Olvera, donde, a 16 años de apertura, el menú de aquella noche del 12 de enero de 2016 logra generar el mismo entusiasmo de aquel 2005. Las botanas con bocol huasteco, el chileatole de calabaza de castilla, el chicharrón de chile mulato, al igual que la tostada de chía y el elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, se habían convertido en un clásico de inicio de la experiencia.
El menú de 7 tiempos me emocionó muy por encima de aquel menú diseñado en 4 tiempos. La lengua con consomé era una belleza de sabor y textura, el tamal de frijol, el pulpo en tostada de tinta, habanero y orégano, así como la infladita de huevo con salsa de chapulín y frijol con hoja de aguacate eran una delicia de cocina con un alto ADN mexicano, y una vez más, en la mesa, el Mole Madre, que en ese entonces tenía apenas 859 días de vida, hizo la noche maravillosa. Naiqui, Gabi y Manuel esperaban el Final Feliz, que era como se le llamaba al postre final. De ese no me acuerdo nada, para ser honestos, pero aquella cena de tintes personales la disfruto aún en este día.
Era entonces cuando Pujol y la cocina de Enrique Olvera representaban una alta emoción para muchos apasionados de la gastronomía y fueron, en ese entonces, como ahora lo son, el refugio de una identidad y de un orgullo por la cocina que nos representa con técnica, despensa local bien seleccionada y sabores de primera ocasión y larga memoria.
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Hay tantos Pujol en la memoria de nosotros y ninguno ha decepcionado. Los años pasan y en este 2026 me toca un Pujol con mucha cercanía a aquel del 2006. Nueva casa desde hace años y un espacio más amplio con la mente más ligera.
Las botanas son acorde a los nuevos días. Los crudités de las huertas mexicanas son una muestra de ello. El guacamole es sencillo y rico, y el quesito panela es fresco y adictivo. En las entradas, la ensaladilla rusa con cangrejo moro es una delicia de frescura y no compite con las otras entradas frías, ya que cada una tiene su intención, y es por ello que el salpicón de res Wagyu, tan sólo en presencia, te logra atrapar.
En la entrada caliente, el pulpo alcaparrado fue un gozo, y los fideos secos con su burrata acumularon deuda. De los fuertes, la lengua al vapor para taquear con su pico de gallo fue una belleza de sabor y cocción. Este plato me regresó 10 años atrás y logró el silencio en la mesa, donde sólo las miradas hablaban de la satisfacción por tan bello plato.
La sorpresa provocada por el mixiote de cuitlacoche con los hongos de temporada y sus nopalitos tiernos me hizo amar la temporada de lluvia una vez más y me trasladó a la milpa, sacando esa mexicanidad llena de disfrute al comer aquello que la tierra nos otorga.
El Mole Madre, cuya cuenta de días he perdido y no tomé nota en esta ocasión, tenía al centro mole de Xico, Veracruz, cuyo sabor era espectacular. Durante ese plato usé más de una tortilla con la que limpié el plato y dejé que el arte efímero de la bella cocina se albergara en mi paladar. Mis ojos registraron con pasión la imagen del Mole Madre, que hoy es arte visual en la gastronomía mexicana, y así logré entender esa sencilla imagen que usa Enrique en su cuenta personal de redes sociales.
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De los postres hay que hablar, ya que han sido protagonistas del bello final. La gelatina de vainilla de Papantla con miel de abeja melipona fue parte de un cierre emocional, mientras el panqué de elote y helado de cajeta de Celaya me arrastraba una vez más a la memoria de mi amado México, en donde la morriña por los platos ricos de algún pasado deja su pausa y logra su presencia en la bella mesa, donde el amor por una patria se respira junto al orgullo por usar los ingredientes más bellos de un país que se vuelca entre granos de memoria que seguro han de permanecer por más años, ayudando a las viejas melancolías y dando paso a un nuevo Pujol de cada día.
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