Cada año, entre julio y septiembre, los mercados comienzan a llenarse de nuez de Castilla, granadas, manzana panochera, pera lechera y duraznos criollos. Es la señal inequívoca de que inició una de las temporadas más esperadas por cocineros y comensales: la del chile en nogada.
Más allá del debate sobre si debe ir capeado o no, este platillo conventual —considerado uno de los grandes símbolos de la cocina mexicana por su estrecha relación con la temporalidad y los productos del Valle de Puebla— encuentra su verdadera esencia en la calidad de sus ingredientes.
Para entender qué distingue a un gran chile en nogada, conversamos con Andrés Cárdenas (Ol), Raymundo Pérez (Momiji) y Pablo Luque (Izel), integrantes de la generación Best New Chefs 2026 de Food & Wine en español, quienes coinciden en una idea: antes que innovación, este platillo exige respeto.
cuántas calorías tiene un Chile en Nogada
La temporalidad como ingrediente principal
Si existe un elemento que une las respuestas de los tres cocineros es la importancia de cocinar únicamente cuando los ingredientes alcanzan su mejor momento.
Para Andrés Cárdenas, el chile en nogada representa precisamente eso: “la verdadera cocina de temporada y la complejidad y técnica de la cocina mexicana”. El chef recuerda además cómo este platillo está ligado a uno de sus recuerdos familiares más entrañables. “No había nada más mágico que salir al jardín con mi papá y escoger las frutas para los chiles”.
Pablo Luque coincide en que la calidad comienza desde el campo. Para él, una buena receta de chiles en nogada depende de utilizar frutas frescas de temporada, sin golpes y en su punto óptimo de maduración, mientras que Raymundo Pérez insiste en trabajar con ingredientes provenientes de Calpan y construir relaciones cercanas con los productores: “A veces es muy complicado conseguir productos porque los precios se elevan, pero al mismo tiempo la calidad baja”, explica.
La nogada habla primero
Aunque el relleno suele acaparar la conversación, para los tres chefs la salsa es uno de los grandes indicadores de calidad.
Raymundo Pérez señala que una buena receta debe tener como protagonista absoluta a la nuez de Castilla. “El color es muy importante, ya que una salsa blanca es un indicador de nueces frescas y de una técnica adecuada que evitó que la fricción oxidara la nuez”.
Pablo Luque, por su parte, describe la preparación perfecta como una salsa cremosa, fría y con cuerpo, donde la nuez es el ingrediente estrella.
Chiles en Nogada, rescatar la tradición y romper paradigmas
Una buena receta comienza con un buen chile
Para Pablo Luque, la preparación tradicional no admite sustituciones y el tamaño importa: un poblano mediano o grande permite contener correctamente el relleno sin alterar la proporción del platillo.
Raymundo añade otro elemento pocas veces mencionado: la textura. “Es importante conseguir un chile de textura crocante y, a través de la técnica, conservarla. La pungencia también es un punto clave, ya que ayuda a equilibrar el resto de los elementos”.
El equilibrio del relleno
Aunque se trata de una receta profundamente tradicional, el relleno ofrece cierto margen para la personalidad del cocinero.
Raymundo Pérez considera que ahí es posible imprimir identidad sin romper la esencia: “Es un plato muy complejo, pero te permite jugar con los insumos para imprimir un poco de tu esencia”.
Para él, el equilibrio entre fruta y carne resulta fundamental, así como una mezcla mitad res y mitad cerdo.
Pablo Luque también apuesta por el relleno tradicional, aunque reconoce que disfruta versiones donde el cerdo se trabaja lentamente hasta obtener una textura similar a unas carnitas.
¿Hasta dónde innovar?
En una época donde abundan reinterpretaciones y versiones contemporáneas, Andrés Cárdenas plantea una postura clara. “Hay platillos que es mejor no tocarlos”. Para el chef de Ol, el chile en nogada ya posee una identidad propia construida durante generaciones: “Si vamos a hacer eso, mejor no llamarlo chile en nogada”.
Su reflexión abre una conversación interesante sobre los límites entre creatividad y tradición: cuando el protagonismo recae en la estética o en la sorpresa por encima del sabor, quizá el platillo deja de ser aquello que lo convirtió en un clásico.
5 datos poco conocidos del chile en nogada
El eterno debate: ¿capeado o sin capear?
En este punto hubo consenso absoluto. Los tres cocineros prefieren el chile capeado.
Andrés Cárdenas lo resume con humor: “No es un platillo fit“. Para él, el capeado aporta una textura que absorbe la nogada y completa la experiencia.
Raymundo coincide y destaca que, cuando está bien ejecutado, ayuda a integrar todos los elementos del plato. “Un buen capeado aporta textura y sabor, ayuda a absorber mejor la nogada y hace que todo el conjunto se integre”.
Pablo Luque también considera que modifica de manera importante la experiencia, aportando una textura y un sabor característicos imposibles de conseguir en una versión sin capear.
Quizá esa sea una de las mayores virtudes del chile en nogada: detrás de una receta que parece inamovible existe un complejo equilibrio entre producto, técnica y memoria. Y justamente por eso, cada temporada recuerda que algunos platillos no necesitan reinventarse; basta con esperar el momento correcto para volver a disfrutarlos.
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