Yuri de Gortari, uno de los fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana y experto de la misma, nos platicó sobre el proceso de elaboración del ponche mexicano, que acostumbramos a beber en la época decembrina.
“Se hace con un antecedente de vino caliente y especiado de Europa. Después se le fueron integrando los ingredientes mexicanos de la temporada, que son los más perfumados, como el tejocote, la caña y la guayaba”, explicó.
Las claves de un buen ponche
“Yo creo que nadie me enseñó, yo aprendí. Hay muchas cosas en la vida que se aprenden con ver. Desde que estaba en la secundaria veía a las compañeras de mi hermana en las posadas hacerlo. Llevo haciendo ponche prácticamente toda mi vida”.
Según explicó de Gortari, el ponche puede hacerse con distintos caldos. Puede ser con un concentrado de agua de jamaica, naranja o piña. Sin embargo, “el de naranja no siempre gusta porque llega a amargar un poquito”, comentó.
Se le agregan las especias traídas de Medio Oriente: canela, pimienta y clavo molidos en un mortero. “Son especias calientes y además se endulza en términos generales con piloncillo. Aunque no queda muy dulce, le da sabor y color. Para endulzarlo más le puedes agregar azúcar”, sugirió.
Además de las especias, de Gortari le pone frutas de temporada que consigue en el mercado como manzana, pasitas, ciruela pasa sin hueso, caña y tejocote. Este último lo hierve antes por separado y le quita la piel porque de esta manera es más fácil comerlo. Además integra guayabas picadas en cubos, las cuales aportan mucho aroma. La caña la parte en bastones pequeños para que quepan bien en la taza. “Tiene tanta fruta que son como juguetes a la hora de tomarlo”, afirma.
Con o sin piquete
A la preparación festiva también se acostumbra ponerle “piquete”, como se le llama coloquialmente en México al alcohol. Puede ser un poco de tequila, whisky, vino o ron. Todo es cuestión de costumbres y de gustos.
“Además el ponche tiene la versatilidad de que si está bien hecho aunque no tenga fruta, lo puedes tomar frío y se convierte en un agua refrescante maravillosa”, dijo de Gortari.
Paso a paso para hacer ponche navideño
1. Llena una olla mediana con ¾ partes de agua a fuego medio.
2. Añade piloncillo, canela en raja, pimienta y el clavo molidos.
3. Incorpora caña pelada y cortada en bastones.
4. Integra tejocotes previamente hervidos y pelados. El experto los recomendó enteros, ya que le dan más formas al ponche y son más fáciles de comer.
5. Agrega manzana picada y ciruelas deshuesadas.
6. Incorpora pasitas y añade azúcar al gusto.
7. Añade concentrado de jamaica o de naranja.
8. Deja hervir por 1 ó 2 horas, para que el sabor de la fruta se concentre y las especias aromaticen toda la mezcla.
9. Sirve de la olla a una taza de barro y disfruta.
“Se toma en Navidad por el clima y por el color. La jamaica acentúa los colores de la temporada”, finalizó.