En mi carrera como desarrolladora de recetas he experimentado con french toasts, dutch babies, gofres belgas e incluso pancakes de soufflé japoneses que desafían la gravedad. Pero el pancake ultra esponjoso (y el que todo mundo conoce como American fluffy flapjack) tiene mi corazón. La razón: nostalgia pura. Aunque también tiene que ver la facilidad con la que se hacen. Tal vez sea ese deseo por lo familiar, o simplemente la necesidad de sentir que los fines de semana son realmente fines de semana en estos días, lo que me lleva a hacer pancakes como un ritual matutino de fin de semana. Cada vez van mejorando ya que descubrí las claves de cómo conseguir mejor sabor y textura. He llegado a mi propia receta maestra, con algunos giros inesperados que los hacen muy especiales. Aquí están mis mejores consejos para pancakes perfectos que superan las expectativas de cualquiera.
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Dora la mantequilla
Al tostar las proteínas de la leche en la mantequilla, se obtiene un sabor a nuez que hará que prácticamente cualquier pan horneado sea mucho mejor. Doro la mantequilla en mis galletas con trocitos de chocolate y pasteles; hago el mismo procedimiento con los pancakes . ¿Es este un paso extra? Si. ¿Es una masa increíble, lo suficientemente buena como para comer del tazón? También si.
Consigue que la preparación suba
¿Bicarbonato de sodio, levadura o ambos? ambos. Si bien el polvo para hornear fermenta por sí solo y su sabor es alcalino y menos ácido, la alcalinidad del bicarbonato de sodio aumenta el color dorado que buscamos. Algunos afirman que la textura se logra batiendo las claras que van en la mezcla, pero encuentro que la diferencia no justifica el alboroto adicional involucrado para los domingos por la mañana. Eso sí, creo que esta acción extra hace maravillas para pancakes con mezclas densas, como puré de calabaza de Castilla o plátanos, así que intenta batir las claras para obtener picos rígidos cuando realices esas variaciones.
Haz tu propia mezcla
Es posible tener tu stock en la alacena para recetas súper rápidas. Prepara los ingredientes secos (harina, azúcar, bicarbonato de sodio, polvo para hornear y sal) y almacena la mezcla en un frasco con una tapa hermética. Recuerda, para cada lote de pancakes mide 2 1/2 tazas de tu mezcla y continúa con la receta como de costumbre. Este truco hace que sea mucho más fácil hacerlos, ¡Es un hábito que creo que todos podemos respaldar!
No tengas miedo de jugar
Rara vez tengo a la mano suero de leche, así que sustituí mis ingredientes húmedos con una mezcla de 75% de leche y 25% de crema (el yogur también funciona). La acidez es lo que buscas para darle sabor (también activa el poder leudante del bicarbonato de sodio). El grosor de la crema también ayuda a hacer que los pancakes sean altos y livianos versus delgados y densos.
Sé cuidadoso
Lavar un recipiente adicional es una tarea extra. Pero es una buena idea mezclar los ingredientes secos primero y en otro contenedor los ingredientes húmedos para limitar la cantidad de agitación. El gluten se desarrolla cuando la harina comienza a hidratarse. Como buscamos una ternura absoluta, lo más importante es no mezclar demasiado la masa. Otro error es apenas mezclarla. La masa para pancakes estará muy, muy grumosa. Si no confías en ti mismo para tener la autodisciplina para detenerte en ese punto, es mejor usar una espátula de goma o una cuchara de madera en lugar de un batidor. Aunque un batidor hace el trabajo más rápido, es demasiado fácil exagerar.
Date un descanso
Cuando se trata de almacenar la masa hay una compensación entre el sabor y el aumento. A menudo dejo que mi masa descanse durante 10 minutos y creo que el sabor es mejor. Dicho esto, los expertos en ciencias de los alimentos dicen que puede conducir a pancakes más densos. Pero seguiré y admitiré que he mezclado un lote de masa un sábado, preparar la mitad de los pacakes y refrigerar el resto hasta el domingo por la mañana. Encuentro el sabor en el lote del día siguiente aún mejor, y todavía aumentan … pero no tanto.
Este jarabe es el mejor de todos
Ahora que ya tienes tu técnica, no pases por alto cómo se cubren tus pancakes. Rocíalos con jarabe de arce puro de verdad o haz tu propio jarabe de frutas antes de comenzar a cocinar. Recientemente se me ocurrió una nueva forma favorita de hacer jarabes de fruta al arrojar bayas frescas o congeladas, ruibarbo con azúcar moreno y ralladura de limón y jugo, y esparcir la mezcla en una bandeja para hornear con borde para asar en el horno hasta que todo se derrite, formando un jarabe de fruta caliente vibrante y delicioso. Las imágenes son impresionantes y es ridículamente fácil y delicioso.
Prepárate para decorar
Utiliza una sartén de hierro fundido. Mantener el calor constante mientras cocinas los pancakes es clave. Prueba con un chorro de agua; si chisporrotea al contacto, es hora de pancakes. Asegúrate de deslizar la plancha con mucha grasa. Yo uso mantequilla para un sabor doble porque inevitablemente se dorará en la sartén caliente, pero la grasa de tocino también es deliciosa. La grasa de pato es elegante para pancakes salados, y el aceite vegetal produce bordes más crujientes. Hablando de eso, cuanto más grasa uses, más crujientes se volverán los bordes. Cuando hay un charco de grasa en los bordes, básicamente se fríe en la grasa, lo cual es delicioso si ese es el efecto que estás buscando. Para pasteles más ligeros y esponjosos, usa suficiente grasa para evitar que se peguen y desarrollarán una bonita superficie de color marrón dorado.
No los voltees demasiado pronto
Invierte en un volteador de panqueques resistente al calor con una gran superficie para un control máximo. Suponiendo que la plancha esté a un buen calor moderado, busque burbujas que cubran la superficie de cada pancake, y luego aparecerán bordes ligeramente secos. Usa el volteador para levantar un borde del pancake para echar un vistazo a lo que está sucediendo debajo; Si las burbujas están allí pero la parte inferior sigue pálida, la plancha no está lo suficientemente caliente. Cuando se vean listos, voltea con confianza. Alguna masa puede salpicar, o puede voltear el borde del panqueque sobre otro. Está bien. Si se vuelve un poco loco, solo usa el volteador de panqueques para raspar rápidamente la masa debajo del borde del pastel o vuelva a colocarlos según sea necesario.
