Ya sea que seas el amigo que siempre cocina pays de tu grupo o que seas un panadero primerizo, siempre hay margen de mejora en el arte de hacer postres navideños. Solo pregúntale a Tiffany MacIsaac, tres veces finalista del James Beard Award, chef y propietaria de Buttercream Bakeshop en Washington, D.C., que pasa mucho tiempo haciendo pays.
MacIssac, quien perfeccionó su oficio en establecimientos de Nueva York como Cru and Allen y Delancey, galardonados con una estrella Michelin, nos compartió los cinco principales errores de horneado de pays que los panaderos en casa deben evitar la próxima vez que estén en la cocina.
Evita los ácidos
“El ácido ayuda a agregar sabor y a amasar fácilmente si accidentalmente trabajas de más tu masa. Yo utilizo suero de leche en lugar de agua o crema, y un poco de vinagre para hacer que mi masa sea un poco más ligera. Además, si eliges hacer la masa unos días antes de usarla, el vinagre ayudará a evitar que la masa se oxide”.
Masa demasiado fría.
“Mi receta de pays favorita contiene mantequilla fría para que las grasas, suero de leche y vinagre refrigerados se unan con facilidad. Trabajo rápido y la masa se mantiene fresca y agradable. Se necesita un poco de tiempo para descansar, se relaje el gluten y para que el líquido se distribuya de manera uniforme. Por esto me gusta envolverlo en un poco de plástico y dejarlo en la mesa en un lugar fresco durante una o cuatro horas. Será agradable y suave y fácil de rodar sin mucha resistencia. Encuentro que la masa es mucho más tierna cuando no la enfrío”.
Usar demasiados líquidos
“Demasiado líquido puede parecer una buena idea porque es más fácil de enrollar, pero dará como resultado un producto acabado duro y lleno de poros. La masa debe formar una buena bola pero apenas mantenerse unida. A medida que la masa descansa, el líquido se redistribuirá uniformemente en la harina, haciendo que las partes secas se humedezcan. Siempre puedes rociar un poco más de líquido, pero no puedes sacarlo, así que tómate tu tiempo antes de agregar más líquido a tu masa”.
Olvidarse de precocer el relleno
“Especialmente cuando hagas tarta de manzana, siempre precocina tu relleno. No hay nada peor que hacer un hermoso pay de manzana, cortarlo y encontrar que hay demasiado líquido o que las manzanas están duras, es demasiado dulce o hay una gran brecha entre el relleno y la corteza superior. Muchas cosas pueden salir mal y no puedes ver que sucede. Es por eso que me gusta cocinar previamente mis manzana. Por lo general, hago esto de uno a cinco días antes de hacer los pays. Luego, cuando llega el momento de hornear, apilo la manzana en la masa hasta llenarla y horneo a una temperatura más alta durante un período de tiempo más corto. Obtengo una agradable corteza crujiente y un relleno perfectamente preparado ”.
Subestimar el poder de las manos humanas
“Las mezcladoras y los procesadores de alimentos están bien, pero no hay nada mejor que meter las manos en la mantequilla y la harina para unirlas. Sabrás exactamente cuándo la mantequilla tiene la textura perfecta porque podrás sentirla. No tengas miedo, hacer masa a mano es realmente una de las cosas más divertidas de hacer panadería o pastelería. Solo asegúrate de que todo esté medido, bien frío y al alcance de la mano antes de comenzar”.
