La piel del cacao se llama mucílago, una pulpa blanca de consistencia algodonosa y viscosa que recubre las semillas de esta fruta que, además, es comestible. Actualmente cocineros como Mitsuharu Tsumura, de Maido, así como diversos pâtissiers y mixólogos, la están utilizando por sus características y complejidad.
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Su sabor está determinado por la temperatura de la región y, como las raíces absorben la humedad de otros árboles, también puede variar de acuerdo a los árboles frutales que se encuentren a su alrededor. En Tabasco, por ejemplo, el mucílago tiene sabor a carambola, limón y naranja.
Un ingrediente complejo
Es un alimento difícil de extraer que se exprime hasta quitarle la mayor cantidad de agua, procurando que este proceso no diluya su sabor. Por tratarse de un producto que fermenta naturalmente, es necesario mantenerlo en congelación máximo seis meses.
Usos y recetas
El sabor del mucílago es ácido, similar al de frutas como la guanábana o el limón; es ideal para preparar aguas frescas, vinagres, vinagretas, helados, bombones y mermeladas. En estados productores de cacao, como Tabasco, es común consumir agua de mucílago, una bebida regional llamada cacaguada.
¿En dónde probarlo?
Los chefs Lizbeth Hernández y Armando Muñoz crearon DRUPA (Museo Interactivo del Chocolate), en Tabasco, para dar a conocer el proceso artesanal del chocolate a través de un recorrido por los árboles de cacao con degustación de bebidas y recetas. La finalidad de la experiencia consiste en revalorar y entender que el chocolate es más que una tableta.
