El jamón ibérico es uno de los productos más emblemáticos de España, uno que pasa por procesos y cuidados estrictos del campo a la mesa. El corte es el paso final en la cadena, un oficio que requiere de maestría y el conocimiento de las partes que conforman la pata del jamón. Conocer este proceso solo hará más placentera la experiencia.
De acuerdo con información de Ham Passion Tour, un organismo que se encarga de promover la cultura del jamón en el mundo, lo más importante es utilizar un cuchillo cortador plano especial para esta tarea, o en su defecto, el cuchillo más recto o plano y afilado, como el de chef.
Lo primero que se corta de una pieza es la zona de la “biblia”, la parte inicial del hueso. Esto permite continuar una línea uniforme, sin que la pieza haga un efecto de curva, no quieres por nada del mundo una pata curva.
En el siguiente remueven la grasa amarilla o la costra que se forma arriba, que es lo que ayuda a conservar al jamón. La grasa sólo se quita de la parte que se va a consumir en el momento, para que el resto de la pieza no se descomponga.
Después, se cortan rebanadas “cortas” con ayuda de cuchillo y listo, el jamón se sirve en un plato para su degustación.
Aquí te dejamos una guía visual para identificar las partes y cada corte:
Además debes saber que existen distintos tipos de etiquetas o precintos en el jamón ibérico:
Precinto verde: Son lo cerdos que se alimentan únicamente de pienso (una variedad de cereales). Y su sacrificio debe ser mínimo a los 12 meses.
Precinto blanco: Se alimentan de pienso y están en un espacio confinado de 2 m2 (son cerdos con muy poco movimiento y muy gordos). El sacrificio se realiza a los 10 meses de vida del animal, como mínimo.
Precinto rojo: Se alimenta de bellota y pienso. El sacrificio mínimo
a los 14 meses.
Precinto negro: Es considerado uno de los más preciados, ya que se alimenta únicamente de bellota. El sacrificio mínimo a los 14 meses.
