Los carnívoros se dividen en dos grupos: o amas la carne cruda o no. Por crudo, me refiero a crudo. No a término medio, ni sellada, ni cocinada en sous vide, aunque sea un poco. Como probablemente habrás adivinado, soy vehementemente de primer grupo. He comido carne cruda casi toda mi vida, es básicamente un derecho de nacimiento de los eritreos y etíopes, para quienes la carne cruda es un manjar común que se ha vuelto un arte, ya sea como cubos sazonados de Gored Gored, kitfo con mantequilla o un simple Tere siga —literalmente “carne cruda”— servida con salsa awaze y mostaza recién preparada.
No estoy solo. La carne cruda picada, se conoce internacionalmente como tartar, es amada desde las mesas mezze de Beirut, donde el kibbeh nayyeh mezcla cordero, bulgur, hierbas y aceite de oliva, hasta los bistrós franceses en todas las ciudades importantes donde cada día se preparan innumerables montones de carne de res untada con yema y encurtidos finamente cortados en cubitos.
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“Por lo general, este es un plato que la gente disfruta cuando sale a cenar, pero tiene miedo de preparar en casa”, dice Jason Yang, carnicero principal de Fleishers Craft Butchery, en Brooklyn, donde vende carne a restaurantes, junto a sus cuatro tiendas en Nueva York y Connecticut. Desde el comienzo de la pandemia, Yang dice que han notado un aumento en los pedidos de carne para hacer tartar.
Si no creciste con tartar en casa, entonces el proceso podría generarte cierta inquietud, pero comenzar con carne de alta calidad es lo primero que debes hacer para triunfar. Es mejor adquirir la carne directamente con un carnicero especializado, no de un supermercado donde el riesgo de contaminación es mayor.
Un carnicero también puede darte un mejor corte. Muchas recetas de tartar recomiendan usar filete de res, un músculo tierno ampliamente disponible bajo en grasa, tejido conectivo y, desafortunadamente, con sabor. El filete también se encuentra entre los cortes más caros de la vaca. Yang recomienda filete redondo y vacío de ternera (también conocida como bavette), que son más baratos y “hacen un tartar mucho mejor debido a su textura y sabor más robusto”.
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Es importante comenzar con un trozo de carne entero en lugar de algo molido, ya que “los músculos enteros manipulados correctamente tienen un riesgo mucho menor de patógenos”, dice Yang, y pasar la carne por una moledora es una fuente potencial de contaminación de otros cortes. En Fleishers puedes pedirles que te piquen la carne, pero es bastante fácil de hacer en casa, justo antes de servirla.
Mantén la carne fría en el refrigerador hasta que estés listo para prepararla. Haremos unas cuatro onzas de carne de res por persona para un aperitivo y ocho onzas para una comida. Si es la primera vez que usas un cuchillo para cortar carne de esta manera, practica con una o dos porciones para dominar la técnica porque cortar a mano, incluso media libra de carne de res, puede ser tedioso.
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Comenzando con un cuchillo afilado y una tabla de cortar impecablemente limpia, el objetivo es cortar la carne en cubos finos y uniformes. Dependiendo del corte de carne, yo trabajo con aproximadamente media libra a la vez, comienza con rebanadas largas que luego corto en tiras y luego en cubos, luego sigo con otro, reviso todo al final para verificar mi trabajo, aunque mantenga esa textura picada toscamente. Ten cuidado de no manipular demasiado la carne, especialmente cuando trabajes con filete.
Cuando me siento tradicional, mezclo ligeramente la carne con mi aceite de oliva más elegante, echalotes y alcaparras finamente picados antes de agregar suavemente un aderezo hecho con yema de huevo, jugo de limón, Tabasco, salsa Worcestershire, sal y pimienta, todo al gusto. A diferencia de la presentación clásica de un restaurante, me gusta que el tartar esté bien aderezado cuando llega al plato. Una vez sazonado, el tartar debe servirse inmediatamente, así que recuerda enfriar ligeramente una botella de Gamay o Cabernet Franc de antemano y tener a la mano tus papas fritas.
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La mayoría de las veces sazono la carne tártara con especias fuertes que realzan el sabor rico en hierro de la carne cruda. El kitfo, que puedes encontrar en la mayoría de los restaurantes etíopes, se elabora con mitmita floreciente (una mezcla de chile picante), cardamomo molido y comino negro en mantequilla clarificada que luego se mezcla con carne cruda de res o cordero. La última vez que hice el tartar, eché un filete mignon de ocho onzas picado con aceite de sésamo caliente, gochugaru, jengibre rallado, cebolletas, semillas de sésamo tostadas y salsa de soja para agregar sal, antes de colocarlo en un tazón de arroz para sushi. Por desgracia, no tenía un sabroso sake yamahai para acompañarlo en ese momento.
Pocos platos son tan primitivos como el tartar y pocos son tan tediosos. Entre comprar y picar al minuto, esta receta sin cocinar es una que solo hago de vez en cuando. El bistec tártaro es un plato especial que se prepara mejor para alguien que te gusta mucho, alguien que realmente se lo merece. La mayoría de las veces, esa persona termino siendo yo.
