El chile se produce en diferentes regiones de México, pero para hablar de los auténticos ingredientes de los chiles en nogada no se puede evitar recurrir a Puebla.
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La receta original de chiles en nogada es toda una obra de arte compuesta por diferentes ingredientes que cuentan con una gran influencia española. Actualmente existen un sinfín de variaciones en las preparaciones, algunas incluyen piñones, almendras, plátano macho, acitrón, etc. Pero los ingredientes que no pueden faltar son: carne, nuez, durazno, manzana, pera, granada y por supuesto los chiles poblanos.
Puebla es sin duda la región adecuada para hablar de ingredientes de los chiles en nogada, no solo por ser el lugar de origen de este delicioso platillo mexicano sino porque sus regiones cuentan con tierras de características únicas (como minerales volcánicos) que aseguran calidad en su producción.
Origen del os ingredientes de los chiles en nogada
El chile poblano:
Puebla cuenta con diferentes regiones productoras de este fruto endémico. Las principales son San Martín Texmelucan, San Nicolás de los Ranchos y Calpan.
La señora Hilda Cruz, se ha dedicado toda su vida al cultivo de chiles poblanos y otros frutos en la región de Calpan. De acuerdo con ella, el chile poblano se conoce en Puebla como chile de temporada.
“El chile poblano antes de que hubiera invernaderos, solo podías comerlo en su temporada, mi mamá y abuela así le conocían. Tiene muchas peculiaridades los que se cultivan a cielo abierto, olor, sabor, color. Es la joya que ahorita estamos protegiendo porque el cambio climático ya le está pegando”.
Hilda Cruz, agricultora de Calpan
La mayoría de los chiles poblanos que se usan para preparar el icónico platillo de temporada, provienen de los chilares a cielo abierto. Para producirlos se deben secar los mejores chiles, después a mano se retiran las semillas y se dejan secar, para diciembre y enero se colocan en charolas germinadoras y entre marzo y abril, cuando se tiene una plántula de 10 a 12 cm, se siembran en el terreno, donde se dejan y cuidan hasta la temporada de cosecha que comienza a mediados de junio y termina a mediados de septiembre.
En un solo campo se pueden sembrar hasta 40 mil plantas de chile poblano y cada una puede dar de 3 a 4 kilos de chiles. Pero, la parte retadora a la que la señora Hilda Cruz y otros agricultores a campo abierto se enfrentan es el clima, las constantes granizadas o sequías están modificando la temporada y generando pérdidas cada vez más graves, por lo que urge proteger este tesoro.
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La nuez:
De acuerdo con la señora Cruz, los nogales son los que marcan la temporada de chiles en nogada. Las familias poblanas no acostumbran preparar este platillo en julio, sino hasta el mes de agosto.
“Las señoras amas de casa van a la ciudad y el medidor para comenzar a hacer sus chiles en nogada es ver si ya hay vendedores de nuez en el mercado de Puebla”
Hilda Cruz
En la región de San Nicolás de los Ranchos existen varios campos dedicados al cultivo y producción de ingredientes de los chiles en nogada, principalmente nueces y frutas. La familia Ochoa Martínez por años se ha dedicado a esta actividad, dentro de su terreno cuentan con nogales de diferentes edades. Anualmente producen las nueces que llegan a la ciudad de Puebla y otras regiones de México. Cada árbol da entre 1000, 1500 y 2000 nueces al año, hay algunos que llegan a dar hasta 20 millares. Lo que distingue a todos es la calidad, pues no usan químicos, todo se hace de manera 100% natural.
“Tenemos la oportunidad de probar, vas y pruebas dos tres nueces y ves la calidad y la mejor es la que sembramos, para cuando crezca tengamos calidad”
Eduardo Ochoa, agricultor
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Las frutas:
Manzana, pera, durazno y granada son los cuatro ingredientes del chile en nogada que no pueden faltar. Se utilizan específicamente para el relleno, el secreto es que no se trata de cualquier manzana o pera.
La manzana panochera, de acuerdo a la familia Ochoa, se distinguen de las demás por sus consistencia y sabor. Tiene un sabor no muy dulce ni jugoso y una consistencia firme y porosa, ideal para freír y hacer el relleno de los chiles.
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Al igual que la manzana, la pera que se utiliza dentro de los ingredientes de los chiles en nogada es la variedad lechera. Tiene una pulpa dura que soporta mejor la cocción, por lo que al probar el platillo se conservan los trozos enteros y no se desbaratan o se hacen puré.
Por otra parte, los duraznos que se utilizan son los criollos porque son muy dulces con un ligero toque ácido, aún incluso antes de madurar. Aportan jugo a la receta, pero sin perder su firmeza. Se caracterizan por tener una piel que va del amarillo al verde y un interior anaranjado.
Finalmente, las granadas que coronan un plato de chile en nogada, en su mayoría se producen en el estado de Guanajuato, pero Puebla no se queda atrás. Las regiones poblanas cuentan con sus propios árboles que abastecen la temporada con este fruto rojo cargado de antioxidantes.
Podemos decir que la temporada de este tesoro de la gastronomía mexicana no es casualidad, todo es obra de la misma naturaleza. La producción o mejor dicho la cosecha de los ingredientes de los chiles en nogada coinciden mágicamente y nos permiten disfrutarlos cada año.
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