El chef superestrella mexicano, Enrique Olvera, se mudará a Los Ángeles durante el verano y está claro que se sentirá como en casa. Hay tanto de L.A. que le recuerda a la Ciudad de México, en donde está Pujol, su icónico restaurante de fine-dining, y la tortillería Molino el Pujol.
“Creo que si estás familiarizado con ambas ciudades, esas conexiones son evidentes”, dice Olvera, quien planea abrir dos restaurantes en L.A. con su compatriota chef mexicana Daniela Soto-Innes a fines del verano o principios del otoño. “Son varias ciudades pequeñas muy diferentes dentro de una ciudad grande”.
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Las similitudes entre la Ciudad de México y Los Ángeles involucran patrones de migración, geografía, arquitectura, arte, creatividad y, por supuesto, diversidad. En las escenas de comida también hay energía comparable. A Olvera le encanta ver cómo la comida de la calle y los restaurantes informales “dan un alma muy fuerte a ambas ciudades e inspiran al fine dining”. Olvera abrirá dos restaurantes en el movido Arts District de L.A. El más formal de los dos, Damian, “será muy similar a Cosme”, el restaurante de cocina moderna mexicana en NYC, dirigido por Daniela Soto-Innes. (Tanto Pujol como Cosme estuvieron en la lista de World’s 50 Best Restaurants en 2018). Los nombres Damian y Cosme son un guiño a los nombres de los dos santos católicos que eran hermanos gemelos. Olvera quiere que estos restaurantes compartan mucho de su ADN, pero también sabe que L.A. le da una oportunidad para crear un nuevo camino. “En Damian, habrá un menú con unos 20 platillos à la carte,” nos dice Olvera. “Tiene un contexto mexicano fuerte, pero quiero trabajar con proveedores locales.” Olvera llevará maíz y frijoles de México, mientras que también usará productos de California de los farmer’s markets de L.A. Hará mole con ingredientes tanto de México como de California. “Hemos realizado visitas constantes al mercado de Santa Mónica y estamos enamorados del producto”, dice Olvera, quien agrega que las “pequeñas diferencias sutiles”en los ingredientes “hacen un gran impacto en los platos”. Además de los productos diferentes, Damian tendrá un vibra distinta a la de Cosme. “Pensamos que L.A. tiene una escena diferente,” dice Olvera, quien quiere sacar el mayor provecho de la disposición interior/exterior que tendrá en Damian. “Con el clima de Los Ángeles, queremos un espacio más abierto y verde. Tendremos un restaurante que es de L.A. y hecho para L.A., no solo en cuanto al diseño, pero también la música y la comida.” Además de los sabores mexicanos, Olvera dice estar emocionado de cocinar con inspiración de las cocinas japonesa y coreana en Damian. En Ditroit, una taquería al final de un callejón conjunto a Damian, Olvera también unirá influencias multiculturales. Está planeando un menú con dos o tres tacos cada día. Espera una opción vegana y uno o dos con carne. Olvera señala que muchas taquerías buenas no tienen un menú grande porque se enfocan en hacer pocas cosas a la perfección. En el evento de apertura del Food Bowl de Los Angeles Times el martes 30 de abril, Olvera representará a Ditroit al servir dos tacos distintos en Grand Central Market, en el centro. El taco más mexicano será de coliflor al pastor. También habrá un taco de cuello de cordero con mango inspirado en los sabores coreanos. “En verdad me gusta la influencia de la comida coreana y mexicana en L.A.,” dice Olvera. “El perfil de sabores para la comida mexicana es más ácida y picante. La coreana es más dulce y picante.” Para Olvera, el próximo martes debe sentirse como una fiesta de bienvenida a L.A. La noche comenzará con la Mesamérica L.A, organizada por Olvera, en el Million Dollar Theatre. Mesamérica L.A. será un simposio de clases donde se explorarán las conexiones entre la Ciudad de México y Los Ángeles a través de discusiones, música en vivo y videos. A esto le seguirá la DFiesta en Grand Central Market, donde Olvera servirá sus tacos y también contarán con puestos de ofertas de una sola noche de Campobaja y Los Panchos de la Ciudad de México. Los pilares principales de L.A. como Guerrilla Tacos, Guelaguetza y, por supuesto, Villa Moreliana también estarán en el sitio. Luego habrá una fiesta posterior en La Cita con platillos de Tacos 1986, la sensación de tacos callejeros de L.A. “Creo que es una buena forma de iniciar una conversación sobre comida de México y de Los Ángeles”, dice Olvera. “Estamos muy emocionados de estar en L.A. y tratando de comenzar a hacer conexiones con la comunidad local. Lo vemos como un buen primer paso”. Olvera, quien ha estado recorriendo los EUA y Europa durante la gira de su nuevo libro Tu Casa Mi Casa, está ansioso por escudriñar L.A. y estar ahí por un tiempo después de la apertura de sus restaurantes. “La comida mexicana en California es algo que forma parte de su rutina diaria, y hay muchos restaurantes mexicanos”, dice. Agrega que en Nueva York, tiene una mayor libertad para ser “más juguetón” en Cosme porque hay menos referencias de comida mexicana cerca. En Los Ángeles, quiere continuar siendo juguetón pero también quiere dejar claro que se está tomando la escena de comida mexicana en L.A. con “mucha seriedad”. También quiere asegurarse de dar a L.A. el tipo de experiencia infusionada con tequila que tanto anhelan. Habrá un programa de cócteles impulsado por el deseo de sustentabilidad y cero desperdicios. Olvera sabe que sus restaurante de L.A. deben tener mucha energía, ser divertidos y sorprendentes, especialmente en el vibrante Arts District. “Nos gusta el hecho de que hay muchos jóvenes que son muy creativos en Arts District”, dice. “La gente aquí es de espíritu libre y queremos esa vibra en el restaurante. Queremos que las personas vengan sin ideas preconcebidas sobre la comida mexicana y que simplemente se diviertan y disfruten. Y creo que esta área nos permite hacer eso “. Olvera, cuyos restaurantes también incluyen Atla en Nueva York —también a cargo de Daniela Soto-Innes—, dice que todas sus aperturas son una nueva aventura para él. “Hay muchas cosas por descubrir,” nos dice. “Tenemos que asegurarnos de tener los ojos abiertos porque no hay forma de sabor si va a ser exitoso. Los restaurantes tienden a tomar su propio camino. Al final, tendrá su propia personalidad.” Además de Los Ángeles, Olvera también ha estado pasando mucho tiempo en Las Vegas. Hay un rumor de que tiene grandes planes para un restaurante en Vegas dentro de un casino de alto rango. Olvera dice que aún es muy pronto para hablar de los detalles, pero sabe que Las Vegas le permitirá llevar las cosas a otro nivel. “Tiene un gran componente de vida nocturna,” nos cuenta. “No abriremos un restaurante formal en Las Vegas. Si vamos a esa ciudad, es porque vamos de fiesta.” Todo lo que hace Olvera está determinado por un deseo de reinventarse. “Pienso que hay un oportunidad de hacer algo en Las Vegas,” asegura. “No nos gusta hacer proyectos molde. Si podemos hacer algo que sea completamente distinto a lo hecho con anterioridad, creo que sería muy emocionante para nosotros.”
