Hace 18 años, Malena Hernández, chef de formación y heredera de una familia campesina, abrió una cafetería con una premisa que parecía sencilla, pero que terminaría definiendo cada una de sus decisiones: ofrecer comida de calidad a precios accesibles. El café todavía no ocupaba el centro de la historia; sería el tiempo, el aprendizaje y cierta inconformidad con los proveedores lo que terminaría convirtiéndolo en uno de los pilares del proyecto.
Más allá del método: la filosofía detrás de Another Café
La ubicación original también tuvo algo de destino. El local, junto al metro, recibía a personas acostumbradas a comer rápido, pero Malena quería que incluso en ese contexto hubiera una diferencia entre simplemente alimentar y procurar. Su manera de entender la cocina estaba profundamente vinculada con su historia familiar y con una idea casi maternal de la hospitalidad: “Yo no voy a andar vendiéndole a la gente algo que yo no le daría a mis hijos”. En esa frase cabe buena parte de la filosofía que ha acompañado a Máneken durante casi dos décadas.
Del plato al grano
Al principio, el café no era la prioridad. Sin embargo, la relación con los proveedores comenzó a generar frustraciones y Malena decidió tomar el control de una parte del proceso. Compró una pequeña tostadora de 2.5 kilogramos, comenzó a tomar cursos y se adentró poco a poco en un universo que terminaría transformando el negocio. La decisión no fue únicamente técnica: detrás estaba la convicción de que si iba a ofrecer un producto a sus clientes, tenía que conocerlo y entenderlo desde el origen.
Su procedencia campesina también influyó en la manera de mirar esa cadena. Para Máneken, conseguir buen café no puede significar pagar mal a quien lo cultiva. “Hay que conseguir buen producto, pero no a costa de ellos”, es una idea que resume la relación que han buscado construir con los productores mexicanos.
Hoy, el café que sirve Máneken proviene exclusivamente de México y, siempre que las condiciones lo permiten, se adquiere directamente con quienes lo producen. La cafetería ha desarrollado una red de productores con los que mantiene relaciones de largo plazo; con algunos llevan más de una década trabajando, mientras que con otros exploran variedades nuevas y lotes pequeños que permiten descubrir diferentes expresiones del café mexicano.
El café como territorio compartido: la filosofía de Cafeología
Comprar café también es aprender
La relación con los productores no termina cuando el café llega a la cafetería. Uno de los rasgos que distingue a Máneken es la retroalimentación que devuelve al campo.
La incorporación de Diego Marroquín, químico en alimentos, fue determinante para consolidar esta parte del proyecto. Malena le dio libertad para investigar, experimentar y profundizar en aspectos como el secado, la fermentación y los microorganismos que intervienen durante el procesamiento. Ese conocimiento comenzó a regresar a los productores en forma de observaciones concretas sobre sus procesos.
Si una taza presenta un defecto que no proviene del tostado ni de la preparación en barra, la pregunta no es simplemente por qué dejar de comprar ese café. Primero intentan entender qué ocurrió en el beneficio: si el grano se secó demasiado rápido, si necesitaba más tiempo al sol o si alguna parte de la fermentación podía modificarse.
Esa práctica habla de una relación que busca ser de largo plazo. El productor no es únicamente quien entrega un saco de café; también es alguien con quien se comparte información para que la siguiente cosecha pueda ser mejor.
El café mexicano como territorio
En Máneken, la diversidad de los cafés mexicanos también forma parte de la curiosidad que mantiene vivo al proyecto. Trabajan con productores de distintas regiones y pueden adquirir desde lotes pequeños de variedades particularmente interesantes hasta volúmenes mayores de caficultores con más experiencia.
Esa flexibilidad permite que el café no se convierta en un producto estático. Cada cosecha abre la posibilidad de encontrar una nueva variedad, un proceso distinto o una expresión sensorial que amplíe la conversación con los clientes. La idea no es convertir a cada visitante en un catador experto. De hecho, Máneken observa que buena parte de la transformación del consumo de café en México consiste precisamente en que las personas han comenzado a descubrir que la bebida no tiene por qué reducirse al amargor.
Durante años, para muchos consumidores el café fue simplemente “el líquido que me tomo en la mañana” para despertar. La expansión de las cafeterías de especialidad y de proyectos dedicados a divulgar la cultura del café ayudó a demostrar que detrás de una taza existen dulzor, acidez, cuerpo, aromas y diferentes niveles de complejidad.
Máneken busca participar en esa educación sin convertirla en una clase. La intención es que alguien pueda probar dos cafés, reconocer que son diferentes y descubrir cuál disfruta más, incluso si no sabe identificar una nota específica de durazno o cardamomo.
La geometría del café: así nació Curva
Una cafetería que no quiere disfrazarse
En un momento en que muchas cafeterías buscan una identidad visual muy definida, Máneken ha elegido permanecer fiel a su propia historia. La idea nunca ha sido construir un espacio ostentoso ni reproducir el modelo de una cafetería extranjera. La prioridad está en el producto y en conservar una identidad que nació mucho antes de que el café de especialidad se convirtiera en una tendencia.
Ese equilibrio tampoco significa permanecer inmóviles. Los baristas tienen libertad para crear bebidas de autor, experimentar con ingredientes y participar activamente en la evolución de la carta. En la cocina ocurre algo parecido: los baguettes se mantienen como una constante, mientras que aparecen nuevas preparaciones nacidas de la creatividad de Malena, como el pan de elote o el baguette de pollo marinado.
La cafetería ha tenido que aprender, además, a convivir con una época en la que las redes sociales son casi indispensables para que un negocio sea visible. Pero adaptarse no significa cambiar de identidad. La apuesta sigue siendo “continuar no con la imagen, sino con la calidad del producto”.
Un nombre que cuenta una familia
Incluso el nombre de Máneken habla de esa conexión con la historia familiar.
La palabra proviene de un apodo que recibió Malena durante una estancia en Bruselas, en donde uno de sus hijos comenzó a llamarla “Maneken”, en referencia al pequeño personaje que aparece en una conocida fuente de la ciudad. El sobrenombre se quedó en la familia y, años después, terminó convertido en el nombre de la cafetería, mexicanizado con el tiempo hasta llegar a Máneken.
Por eso, cuando se habla de la identidad del proyecto, hay una frase que adquiere especial significado: “En esencia, la cafetería se llama Malena”. No es sólo un nombre comercial. Es la historia de una mujer, de una familia y de una forma particular de entender el trabajo.
Malcriado Café y la evolución natural de un proyecto de barrio
El siguiente capítulo
Después de 18 años, Máneken vuelve a encontrarse con una transición familiar. Hoy, con Paulina Macías Hernández, hija de Malena, a la cabeza, el proyecto vive un nuevo capítulo de su evolución.
La llegada de una nueva generación abre espacio para otras ideas, nuevas formas de relacionarse con los consumidores y maneras distintas de contar la historia del café. Pero hay algo que permanece: la convicción de que la calidad no puede construirse a costa de las personas que producen el alimento, y que evolucionar no significa borrar aquello que dio origen al proyecto.
Máneken comenzó con la intención de poner buena comida al alcance de más personas. El café llegó después, casi como una consecuencia de querer hacer las cosas mejor. Dieciocho años más tarde, ambos caminos se encuentran en una cafetería que entiende el oficio como una suma de decisiones: elegir buenos ingredientes, conocer su procedencia, aprender de quienes los producen y procurar que aquello que llega a la mesa sea algo que, como decía Malena, también pondrías frente a tus propios hijos.
Quizá ahí esté la verdadera evolución de Máneken: no en convertirse en otra cafetería, sino en permitir que una historia familiar continúe creciendo sin dejar de reconocerse en sus raíces.
Máneken Café & Tostaduría
Av. Cuauhtémoc 905, Narvarte Poniente, Benito Juárez, 03020, CDMX.
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