Así se hace el café en Guatemala, uno de los mejores del mundo

97% de los productores de Guatemala son pequeños productores. Por ello la apuesta es por el consumo de café local
café en guatemala

Toto Otzoy, dueño de la cafetería Fat Cat, en Antigua, me preparó esta infusión que bebo de a poco para que no se acabe. El método, un sifón japonés; el grano, uno de proceso lavado de Finca Pastores. El café me obliga a hacer una exploración al cuerpo, un viaje interior. Su humo me lleva en turbo a un jardín de flores blancas, al desayuno en una terraza con cerezas y miel. Freno. Todas mis conexiones son interrumpidas por la acidez: una justa medida que hace que cada cosa ocupe su lugar.

Allá afuera, Antigua es una maqueta bien puesta de las inclemencias del tiempo. Lo que queda de pie son edificaciones barrocas resquebrajadas por los movimientos telúricos de sus volcanes activos y las inundaciones del río. Paralelamente a esas catástrofes, la tierra –el terroir, para darle una connotación especial al producto que crece en ella– no ha quedado impune. Los minerales volcánicos son el diamante de cada taza.

La Cosecha 

A través del festival La Cosecha Guatemala, es que he podido ver de cerca el Volcán de Agua, el de Acatengano y el de Fuego, que por las noches me silba con pirotécnica que este es su territorio. 

El festival es un producto turístico alrededor del café creado por el comunicador gastronómico panameño Jorge Chanis. La fiesta, que dura tres días con actividades alrededor del café y otros productos locales, se ha celebrado en tres ocasiones en Panamá y una más en Guatemala. Para él, La Cosecha “enaltece todo el trabajo que hay alrededor de la cosecha de un grano para generar un impacto sustentable a lo largo de la cadena de valor del café”.

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El festival La Cosecha “enaltece todo el trabajo que hay alrededor de la cosecha de un grano para generar un impacto sustentable a lo largo de la cadena de valor del café”. Foto: Franco Assenza

Durante tres días con sus noches he disfrutado de la gastronomía local y he conocido a productores como Adrián Cabrera y Sebastián Falla de San Miguel Coffees; Luis Pedro Celaya de Bella Vista Coffee o con Hans Masch, de Finca Pastores. Por mi taza han pasado toda clase de cafés de altura: de los cultivados a 1,500 metros sobre el nivel del mar hasta los 3,000 y de variedades tradicionales como caturra o borbón, y las no tan tradicionales como geisha. Con una de esas en mano, Jorge Chanis, director de La Cosecha, me hizo entender que “una taza de café puede ser tan compleja y contrastante como una copa de vino”.

El terroir

Guatemala es un accidente topográfico tras otro. El regalo es una variedad de microclimas que ascienden a los 300. Cada uno, en una mezcla específica, termina en 4.5 millones de quintales de calidad que se exportan a Estados Unidos, Canadá y Japón, principalmente. Sólo de 200,000 a 400,000 sacos se quedan para el consumo local, pero ojo: algunos son dignos de una taza de excelencia como las que elabora Tito en Fat Cat, o las de Artista Café, en la ciudad de Antigua.

Según me cuenta Hans Masch de Finca Pastores, un saber hacer de esta calidad no surge de la noche a la mañana. Como en el resto de América, las primeras plantas cafetaleras fueron traídas a la región por los jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo XIX, el café se fue convirtiendo en un producto agrícola de relevancia económica hasta llegar a compararse con las remesas actuales.

El desarrollo primordial surgió con la migración de familias alemanas, como la de Hans, que compraron parcelas y las pusieron a trabajar. Todavía en los años 60, la gran mayoría de los productores locales sembraba en la costa. Los agricultores experimentados no tardaron en darse cuenta de que en las alturas se podría lograr un mejor café –uno de especialidad, con mejor precio a la venta– así que empacaron y se mudaron a las faldas de los volcanes. El boom sucedió en 1994 y con él la creación de organizaciones como la Asociación Nacional del Café (Anacafé) cuya labor es regular los precios del café, darle promoción al trabajo de los productores y ofrecerles asistencia técnica.

Las cifras de Lulú Glaesel, de Anacafé, me impactaron: 97% de los productores de Guatemala son pequeños productores. Por ello la apuesta es por el consumo de café local y la estrategia, una regionalización inspirada en los grand crus y terroirs del mundo de los vinos. Cuando entro a Finca Pastores, realmente me vienen a la mente los grandes chateaux de Burdeos: esto es un palacio campestre.

secado de café en Antigua
Franco Assenza

El abuelo de la familia de Hans Masch comenzó en Coatepec vendiendo y comprando café. En los empaques de la marca El Cafetalito aún puede leerse que fue fundada por su madre en 1964. De ese sueño al de hoy hay 1,500 quintales al año de diferencia y una producción que termina en varias esquinas del planeta. Lo que ofrecen al consumidor final es técnica en el campo, fermentaciones tradicionales y anaeróbicas y un sistema de selección manual heredada de abuelas, a madres, a nietas, en el que se aseguran que todo el café tiene el mismo color, la misma forma y el mismo tamaño para que el proceso de tostado sea parejo. En el patio central pruebo toda clase de cafés que vienen divididos por regiones: Cobán, Antigua, Huehuetenango, Atitlán. Cada uno es un mapa sensorial de su tierra.

Lulú Glaesel me cuenta que como país empezaron a trabajar hace 25 años identificando las regiones. “Lo hicimos para apreciar e identificar las características propias del territorio de donde viene ese café. Actualmente existen ocho regiones de café, cada una con perfiles de sabor únicos, pero sólo Antigua y Acatenango tiene la certificación de denominación de origen”.

Los chateaux

El café es la actividad económica que mayor puestos de trabajo genera y un producto de gran riqueza y bienestar para los guatemaltecos. Sin embargo, debido a las crisis del café los precios fluctúan constantemente y son afectados incluso por el precio del petróleo y las especulaciones financieras. Por su calidad, el costo de la producción promedio oscila entre $2 y $2.2 dólares, mientras que la bolsa de Nueva York ha mantenido sus precios alrededor de $1. Los compradores a nivel mundial usan dicho precio de referencia para abaratar el trabajo del campo. Al final, la ecuación tiene la sombra de la injusticia: “Diría que el productor recibe 20 centavos de dólar o menos. Muchas veces incluso hasta 10 centavos de dólar por cada taza de café negro”, confirma Lulú.

En lugar de una compleja cadena de intermediarios que va mermando las ganancias, una relación directa entre el productor y el comprador, beneficia a todos. Para empresas como San Miguel Coffees, que representa a varias fincas de pequeños productores de Antigua, lo importante es la trazabilidad. De esa forma la historia de cada productor es lo que termina en la taza que compra el consumidor. En un atardecer frente al Volcán de Fuego, Adrián Cabrera, quinta generación de la finca, me cuenta que en su compañía han optado por “crecer despacio pero correctamente. Preferimos decirle ‘no’ a alguien si eso resulta perjudicial para los productores. Con el Triple Win, la filosofía de la empresa, el pequeño productor, el cliente y nosotros ganamos al mismo tiempo. Eso nos alinea en valores, eso nos beneficia a todos”. Su sistema de trabajo aporta las condiciones necesarias para que el productor pueda desarrollarse: desde una escuela técnica establecida en una parte de la propiedad, hasta orientación agrícola sobre el cuidado de la planta y el suelo y otras técnicas de producción.

“Cuando empoderas a los indígenas y campesinos que producen café, tanto esas personas como las generaciones que le siguen v an a querer hacer uno de mejor calidad. Así logramos que la cadena se vaya enriqueciendo y que beneficie a todos.”

Para la finca Bella Vista Coffee, el foco es el origen y la forma en que cada familia se entiende con sus plantas. Doroteo Gómez y sus cinco hermanos procesan sus parcelas contiguas con técnicas que varían de hermano a hermano, de metro a metro. Cada uno ha experimentado en su parcela con distintas variedades, formas de plantación, podado y cuidados. Eso en la taza son seis historias, seis perfiles de grano y un mundo de sensaciones. Yo pude comprobarlo de viva nariz y boca de la mano de Dulce Barreda, tres veces campeona de catación a nivel nacional, cuarto lugar mundial y parte de la plana de Bella Vista Coffee.

Estoy en Fat Cat, junto a Tito. Pido la segunda y última taza de café porque a mi edad ya no se juega con el insomnio y mi avión sale en dos horas. En su molino manual tritura un grano finísimo de proceso honey que infusiona en V60. Ni la he probado pero ya veo la taza medio vacía. La última taza en Antigua sólo puede verse así.