Nuestra rutina ha cambiado. Hoy más que nunca pasamos el tiempo dentro de casa. Las visitas que hacíamos a cafeterías, restaurantes, bares y heladerías se han tenido que mudar a nuestra sala, cocina y comedor. Lo que permanece son los antojos y en algunos casos, la imperiosa necesidad de consumir ciertos ingredientes. En este caso, el café.
Las elecciones que tomemos en torno a nuestra taza de café serán determinantes para el sabor final. De principio a fin —desde la elección del grano hasta extracción—, cada decisión cuenta. Cuando lo prepares en casa, cambia las variables, experimenta y ajusta hasta lograr la taza de café perfecta para tí.
Alberto Rivera, del proyecto Buna, nos guió en un paso a paso para lograr una taza de café como los baristas más experimentados.
EL GRANO
Arábica y Robusta
Estas son las dos especies más utilizadas para preparar café
- La arábica es más frutal, más dulce. En México los 3 tipos de arábica más populares son: Caturras, Borbones, Mundo Novo.
- La robusta puede crecer en terrenos más salvajes. Aguanta más plagas y cambios de temperatura. Su sabor es más amargo y se usa mucho en mezclas italianas.
El experto dice:
“La verdad es difícil predecir cómo van a saber los granos de una cosecha a otra. Todo cambia acorde a las condiciones climatológicas, los cuidados y las prácticas de nutrición —caldos minerales y compostas— que implementan los agricultores.”
Tip en casa:
Si quieres experimentar, en Buna tienen 3 blends distintos: Dalia, Pajaritos y Alebrije. Pruébalos en ese orden —la intensidad va aumentando—. No uses azúcar ni leche y mantente alerta de los sabores y aromas que te agradan de cada uno. Probar es la única forma de descubrir el perfil de sabor que te gusta.
EL TOSTADO
Los tuestes medios o claros resaltan las características del grano de café. No determinan un perfil de sabor predeterminado, simplemente hacen más evidentes sus aromas y sabores. El tueste oscuro puede llegar a ocultar las características del grano de café.
El experto dice:
“Históricamente el café se ha tostado muy oscuro para igualar sabor. Si yo tuesto mucho un café bueno y uno malo, llega un momento en el que su sabor es similar, sin importar en gran parte la calidad de tu café. La idea del tueste —cuando hay un buen grano — es respetar su perfil de sabor.”
EL MOLIDO
El agua es lo que le extrae el sabor al café. La molienda es importante, porque determina la cantidad de tiempo que el agua va a interactuar con tu café. En un espresso por ejemplo, si la molienda es muy fina es más difícil que el agua pase por el café. Por lo tanto, el sabor es más intenso.
El experto dice:
“Imaginemos dos cubetas. Una llena de piedras y una de arena. Le viertes agua a las dos. A través de la cubeta de las piedras va a pasar más rápido el agua. Porque hay más espacio entre una y otra. Pero en la de arena, como los granos son más compactos hacen más difícil que pase el agua. Eso es lo que pasa con el café y sus moliendas. Entre más grueso molemos, el agua pasa más rápido.”
Tip en casa
El café que venden molido en el súper es muy grueso —para cualquier tipo de cafetera—. Compra el café en grano que más te guste y busca un tipo de molido medio, que se lleva bien con la mayoría de las cafeteras caseras.
LA PREPARACIÓN
Lo que determina un buen café con cualquier método de preparación es la cafetera relación adecuada entre cantidad de café y cantidad de agua.
El experto dice:
“En los métodos que tenemos en casa, la relación debe ser 1 a 15. Por cada gramo de café, uso 15 de agua. Si voy a preparar 20 gramos de café —suficientes para 2 tazas—, se necesitan 300 ml de agua.”
[RECUADRO] Ojo: La cantidad de agua que usas en un principio, nunca acaba en tu taza. El café absorbe el doble de su peso en agua mientras se extrae. Entonces, 20 gramos de café, absorben 40 ml de agua.
Tips en casa:
Prensa francesa
Primero hay que echar un poco de agua, pel café se sature. Lo mueves un poquito y después echas el resto. Lo dejas descansar y después bajas la prensa.
Cafetera Italiana
Lo mejor es usar una molienda más fina, para que no se filtre el agua con tanta facilidad. De lo contrario, el café no se extrae de la manera correcta.
Cafetera por goteo
El agua de esta cafetera se calienta a través de un tubito. Lo que pasa cuando cae el agua, es que sólo moja ciertas partes del café que está en el filtro. Lo mojado tiene mayor extracción, pero hay porciones de café que se quedan secas. Una vez que caiga un poco de agua desde el tubito, hay que abrir la compuerta de arriba y darle una sacudida con una cuchara, para que todo el café se moje parejo.
