Los cocineros a la cabeza de Koli y Flor de Lis conocieron hace poco, pero ya tenían un largo andar por la gastronomía. Diego Telles, chef de Flor de Lis en Guatemala, había pasado por la cocina de Mugaritz y Noma, donde amplió el horizonte de la técnica en su cocina y aprendió a cuestionarse todo. A su regreso a Guatemala buscó hacer un homenaje a la cocina de su tierra, bajo la mirada firme de quien sabe hacia dónde caminar.
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Los hermanos Rivera Río, mejor conocidos como los Koli, son hechura norestense. Formados bajo reglas de disciplina, técnica, pasión y generosidad, han logrado trascender en la cocina de un México que aún se debate entre la cocina de memoria y la floja vanguardia gastronómica. Ellos, con los kilómetros recorridos por Nuevo León, y con una amplia pasión por la huasteca, han creado una cocina fantástica donde la sala juega un papel fundamental y en donde los sabores dulces y salados entregan emociones primarias a los turistas y reviven la memoria de los oriundos del norte del país.
Nueve años de Flor de Lis y siete años de Koli son, quizás, pocos para la larga historia que aún falta por escribirse. Hay restaurantes que sin llegar los tres años gozan de serpentinas y premios, para luego extinguirse en la memoria y en la cocina. En este caso, la permanencia en la memoria del comensal es algo que estos dos restaurantes tienen asegurado.
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La cocina que nace de la pasión es la que siempre vive, la que se destina solo a la búsqueda del premio es la que muere con facilidad. Es por ello que la coincidencia en la fundación del recuerdo nos trajo a la mesa un menú excepcional que sirvió para revivir la memoria y tuvo como inicio un meteorito que se convirtió en atropellado, cuyo plato es una tradición en el servicio de Koli. Esa pequeña bola rellena de sabor del norte es un imperdible, así como lo es el chicharrón de hongos, emulsión de hormiga chicatana, crema de hongos y plátano asado cuyo nombre es “Entre la vida y la muerte” y que Flor de Lis tiene arraigado en el menú que presenta en Guatemala.
La noche avanzó en tres pequeños bocados que contenían puchero, fideo seco y menudo; plato al que Rodrigo Rivera Rio llamó “Caldos y sopas de Nuevo León”, cuya memoria se arrastra con rapidez al corazón. Diego Telles presentó un plato cuyo nombre es “El que lleva la palabra”, que es una tostada de ceniza de chiles y amaranto, relleno de ancas de rana y hormiga gigante y que simboliza un capítulo del Popol Vuh.
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Ya lo había advertido Diego Telles, el cocinero de Flor de Lis, el “Tomate confitado”, es un plato que no está en carta de su restaurante desde hace tiempo, pero al salir de su cocina, se lo lleva como embajador del sabor y de la técnica aprendida al paso de los años. El nixtamalizar el tomate, añadirle queso y vinagre balsámico hace de este plato único en la cocina latinoamericana, al grado que puede ser uno de los platillos de mayor presencia en la cocina guatemalteca.
No los mataré de envidia, como diría Benjamín Lana, uno de mis escritores gastronómicos favoritos, al señalar todo el menú y todos los detalles, sin embargo, llegar al “Corta Paladar”, hizo que la mesa disfrutara el poder de robarle un beso, un lengüetazo, o un atropellado cariño al plato de barro negro en cuya lengua colocaron ate de sábila, sal de buganvilia y merengue de poleo.
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Los postres quedaron en manos de Daniel Rivera Río, quien nos ofreció el tradicional “Brasa” con chocolate, tuna taponada y tortilla de harina tatemada, un clásico en Koli y cuya imagen recorre las redes sociales y los paladares de muchos comensales. El maridaje y el servicio de sala, a cargo de Patricio Rivera Río, fue impecable. En cada copa, Rivera buscó enaltecer la cocina de Guatemala y México, generando sutiles encuentros entre la uva, el tequila y los sabores emanados entre los años de trayectoria, las tardes creativas y la coincidencia de dos cocinas que representan lo mejor de dos países hermanos. La noche cerró con un Beso del señor de Xibalbá, que contenía mango fermentado, miel de abeja melipona, yogurt, sal negra, crema de cáscara de limón y flores. Este plato nos hizo flotar en el aire, girando la memoria con las ganas de regresar muchas veces más a estas dos cocinas, que escriben su propia historia con independencia y claridad.
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