Saltar fronteras en la enología y en la gastronomía, es una tarea en la cual muchos tropiezan en la cerca que separa las ganas de la inteligencia. Con los años, he descubierto que maridar es un reto sencillo. Lo complejo es equilibrar y respetar el lienzo en blanco que nos otorga con generosidad la cocina que arroja salsas, fondos, aromas, diversas temperaturas y sabores amplios para que desde el conocimiento, la sensibilidad y el arrojo, se haga un acompañamiento con los vinos adecuados, donde no existan vacíos de emoción y se procura la armonía en la mesa.
Bitácora del Paladar: Esquina común, esquina especial
Quien se encarga de proponer el vino ante un plato, corre el riesgo de ser juzgado por los paladares acostumbrados a sabores medianos como aquellos de tragos con destilados y azúcar, o puede ser señalado como el héroe épico de aquella sesión de alimentos en donde el vino elevó la experiencia. El punto medio desde la vista del comensal no existe. O se ama o se coloca en la hoguera del pecado gastronómico y enológico a quien proponga los vinos.
Es un error el hecho de juzgar la calidad de la vid, la elaboración del vino o la selección del mismo, cuando en la cocina no se ponen de acuerdo quien hace el plato con quien propone el vino. Es por ello, que el diálogo frecuente y el entendimiento del plato es vital para lograr la deseada armonía. Y en el caso de la cena entregada entre Paul Hobbs y el chef Carlos Navarrete en el restaurante Bu’ul en Chablé Maroma, hubo el entendimiento perfecto. Claro que esta afirmación suena rara en los días actuales, donde por momentos se busca más venta que sincronía.
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En esta cena, bajo un noche hermosa del Caribe mexicano, se sintieron los años de la gran trayectoria de Paul Hobbs, y en cada copa estaba reflejada la capacidad acumulada desde los años 70´s durante su formación en la Universidad de Notre Dame y sus días de paso en tareas de colaboración, fundación y revolución de bodegas propias y de asesorías en California, Argentina, Armenia, Galicia y Nueva York.
Aquí, el maridaje gozaba de la certeza y debía de cumplir su objetivo para los paladares complejos de aquella noche de lunes; por ello, ofreció un vino del 2023 Crossbarn de uva chardonnay de Sonoma Coast que acompañaba el taco crujiente de pulpo, macha y wasabi dulce que el chef Navarrete presentó.
Los vinos y los platos fueron haciendo presencia en la sala, donde el Crossbarn cabernet sauvignon cosecha 2020 de Napa Valley hizo que el escabeche de cabrito al recado negro con puré de almendras, explotara con alegría en el paladar de la mesa que habitaba. El plato gozaba del sabor amplio y acidez controlada, y el vino equilibraba las papilas gustativas por donde con sedosidad se paseaba.
La sala brillaba ante el baile del equipo de servicio, donde la danza más pulcra llena de serenidad colocaba plato a plato los servicios en tiempo y forma, y donde Michael González servía las copas de vino fungiendo como anfitrión de la casa. Un jefe así en la sala y en la cava, hace la noche más placentera.
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Llegó a la mesa un short rib glaseado en mole rosa que se acompañó con un vino del 2021 de Paul Hobbs que contenía una uva cabernet sauvignon de Napa Valley, que bien hizo la tarea de la emoción redonda entre los sabores grasos, lo especiado y la frescura de un vino con notas muy agradables, donde los aromas de las grosellas rojas y las cerezas juegan con las notas cálidas de cedro y tabaco. Aquí, los taninos suaves nos entregaron un disfrute largo donde la pimienta blanca y los minerales añaden capas de sabor.
No sé si este vino fue el más complejo y emocionante, pero sí tengo claro que aquí existió una comunión entre cocina y sumiller.
El cierre de la experiencia fue con una cazuela de chocolate oaxaqueño que para mi gusto, fue de gran volumen para esa noche. Este se acompañó con un vino de uva pinot noir de Russian River Valley de la casa Paul Hobbs cosecha 2022.
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Sin vino, la hospitalidad es vana como en su momento lo señaló Gerard Bertrand en su libro El vino a cielo abierto, y si algo he disfrutado en estos días de convivencia en Chablé Maroma, es el placer del buen vino que nos comparte historias, cuando nos presenta a quien lo elabora, y cuando desde la silla que no juzga, pero que sí goza, se disfruta el placer sublime de una buena selección para una noche genial.
Y siendo esto así, en tan bella experiencia, uno se siente en la paz de pedir: “Por favor ¡que venga el sumiller!”
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