Best New Chefs 2019: Norma Listman y Saqib Keval

La cocina de Masala y Maíz es un mestizaje, un punto de encuentro, de dos herencias caudalosas.

Puede que la memoria falle cuando se trate de replicar los nombres de los platillos o incluso de los ingredientes de Masala y Maíz, pero ir a comer ahí es algo que no se olvida. La mexicana Norma Listman y el norteamericano de linaje africano e indio Saqib Keval, le han dado al clavo con ese matrimonio de sabores que se disfruta todos los días en su restaurante. Sus platillos son justamente eso: un mestizaje, un punto de encuentro, el hijo pródigo de dos herencias caudalosas en técnicas, productos y preparaciones. Las conexiones van variando conforme a las estaciones, a los experimentos y los hallazgos que se van encontrando en ese laboratorio que llaman cocina.

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La cocina de Masala y Maíz está por cumplir su segundo año, hecho que no les ha supuesto un camino de nubes de algodón. Tras haber superado una suspensión de actividades a base de donas –las vendían en sitios como Cicatriz, por ejemplo– y pop ups, la reapertura del restaurante fue tan anunciada que a los pocos meses hubo que pensar en un lugar más grande. Su nuevo restaurante, decorado por el artista Pedro Reyes, acaba de abrir en la colonia Juárez.

Ana Lorenzana

Y aunque el espacio sigue siendo pequeño –34 comensales– presentan algunas novedades como una cocina caliente abierta al público, un menú de desayuno más bold con platillos como el aporrillado de amaranto y la introducción de una espectacular barbacoa en el brunch de los domingos. Seguirán presentes exitazos como la tetela de soft shell crab, el masala fried chicken con chutney de hierbas o el uttapam elaborado con masa de arroz fermentada, garbanzo y chutney de tamarindo con dátiles. Esto apenas empieza –otra vez– y huele mejor que nunca.