Un experto en paella nos enseñó a hacer arroz con tuétano y pulpo

La escuela de cocina Food and Wine, te enseñará a dominar las técnicas básicas de cocina.
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El chef de casa, Sergio Camacho, es el instructor de Club Table –nuestra cooking school en línea–. Aquí compartimos técnicas elementales de cocina y recetas suculentas para poner en práctica las lecciones. Las clases son los martes a las 12:00 pm en nuestra página de Facebook.

En el episodio más reciente, dedicado al arroz, nos acompañó un experto en el tema: Joan Bagur. Él preparó un arroz meloso con pulpo y tuétano. Ideal para un domingo por la tarde o una fiesta, acompañado de una cañita bien fría.

  • Tiempo de preparación 2 horas
  • Tiempo total de preparación 3 horas 30 minutos
  • Porciones
    • 4

    Ingredientes

  • 1 cabeza de ajo
  • 1 pieza de pimiento rojo
  • 1 pieza de pimiento verde
  • 8 piezas de jitomate muy maduros
  • 1/4 de taza de pimentón dulce
  • 1 cucharada sal
  • 1 cucharada aceite de oliva
  • ¼ de taza de puré de tomate
  • 1 litro de agua
  • 6 piezas de jaiba (carne y cabeza separadas)
  • 1 cabeza de mero o extraviado (carne y cabeza separadas)
  • 20 cabezas de camarón (carne y cabezas separadas)
  • 3 piezas de pulpo de 1 kg cocidos enteros en agua
  • Sal
  • 6 trozos de tuétano con hueso de 4 cm de altura
  • 2 piezas de romero fresco
  • 1 kilo de arroz bomba
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Alioli en mortero:
  • 3 dientes de ajo
  • 1 taza de aceite oliva
  • 1 yema de huevo

    Pasos

  1. Para el sofrito. Dora el ajo con un poco de aceite de olivo, el pimentón, el jitomate y a fuego medio, moviendo constantemente, durante 2 horas. Añade un poco más de pimentón para el sazón y el puré de tomate.
  2. Para el fumet. En una olla grande coloca las cabezas de camarón, las jaibas, las cabezas de los pulpos y las del pescado con 1 litro de agua. Reserva la carne. Deja hervir a fuego lento por 20 minutos, agrega sal. Siempre prueba el sabor. Deja hervir 1 hora más.
  3. Para la picada. En un bowl coloca la carne del camarón y la jaiba y revuelve.
  4. En un sartén grande coloca 4 cucharadas de aceite de oliva y añade la picada y el sofrito. Cocina por 5 minutos.
  5. Mete el tuétano al horno por 20 minutos.
  6. En el mismo sartén, incorpora el arroz y el fumet de pescado. Por otro lado asa las patas del pulpo (deben estar bien doradas) e integra a la sartén del arroz. Retira el túetano del horno y coloca encima del arroz. Deja cocinar hasta que el arroz se infle y no esté duro. Agrega el romero y más sal de ser necesario.
  7. Para el alioli en mortero. En un mortero, muele el ajo, añade la sal e incorpora la yema de huevo. Poco a poco integra el aceite de oliva en forma de hilo. El resultado debe ser terso y líquido. Incorpora al gusto en el arroz.