La esperada segunda iteración del Noma, cuatro veces ganador del premio World’s Best Restaurant está por llegar. Pero si estás esperando ir, toma un momento para marcar tu calendario, ya que el próximo lote de reservas de venta instantánea estará disponible el 18 de enero a las 4 p.m. Sin embargo, a pesar del potencial previo a la inauguración (que ya está reservada a tope), el chef y fundador René Redzepi dijo a Bloomberg que “todo está en juego” con el nuevo Noma.
Puede parecer una actitud extraña para un chef que tiene restaurantes pop-up que acumularon listas de espera de cinco dígitos, pero dado lo que también reveló sobre Noma 2.0, la sensación de riesgo tiene más sentido. Redzepi ya ha anunciado que el restaurante cambiará estacionalmente entre los menús de mariscos, vegetales y caza, pero hoy agregó más detalles sobre el primero, con el que abrirá Noma.
Tras un año de viajar por la región nórdica y descubrir las algas,crustáceos y peces que ni siquiera sus equipo de especialistas había visto, “de plantas raras a conchas gasta el ojo de un pescado,” el menú marino del staff de 80 personas de Redzepi será el más creativo a la fecha. Mientras que no se ha confirmado nada aún, Redzepi dice que ha descifrado la forma de cocina un pepino de mar y usar el bacalao más estándar (que es uno de los platillos tradicionales daneses) en lo que podría terminar siendo el platillo más inusual.
Tomando lo que Redzepi llama “un pez rey,” el equipo del Noma ha estado trabajando con cada parte del bacalao, incluyendo “su interior, cara, la vegija natatoria, el estómago, la hueva,” y, si estás leyendo bien, “el esperma”. Con el esperma de bacalao potencialmente en el menú aún por finalizar, la presión que Redzepi dice sentir por la apertura ya retrasada, que se supone debe suceder el 15 de febrero “o de lo contrario se terminó”, es comprensible, incluso si el gran restaurante de siete salones solo tendrá capacidad para 40 personas en su sala principal y entre ocho y 16 en su sala privada a pesar de tener espacio para muchas más.
Con paneles de vidrio en el techo que conectan las habitaciones y dejan entrar la luz natural, un huerto en la azotea, una sala de carne, una sala de pescado, una sala de fermentación, una cocina de preparación, una de asados, cuartos para el personal y tierra en la propiedad que llega a un lago, el nuevo Noma podría parecer (literalmente) un gran riesgo, excepto por un pequeño factor: como muestra Redzepi y la investigación del equipo , sigue siendo muy Noma.