Las conclusiones a las que llegaba la encuesta de The Fork confirmaban un sentir general: las propinas en España son un gesto voluntario que depende de cada comensal y de cada servicio. En nuestro país no existe la costumbre fija de dejar una pequeña cantidad al final de una comida. El portal especializado en restauración preguntó a más de 4.500 usuarios de su plataforma, de los que el 26% afirmó dejar propina siempre que comía o cenaba fuera, mientras que un 15% aseguró no hacerlo nunca. Entre estas dos opciones, el 58% dijo que decide en cada ocasión en función de su experiencia. Varios hosteleros consultados por Food&Wine responden y valoran las cifras de la encuesta.
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Una práctica más habitual de lo que parece
Desde la Taberna Zalamero, David Moreno afirma que el “90% ó 95%” de sus clientes dejan propina, cifra que también da Xavi Nolla, sumiller de Enigma, con dos Estrellas en la Guía Michelin. Todos los profesionales de la hostelería consultados coinciden en que es una práctica habitual. Por ejemplo, Roberto López, también sumiller del restaurante FERA, en Palma de Mallorca, afirma que son “el 70%” de sus comensales los que dejan propina. Desde La Tasquita de Enfrente, Juanjo López también afirma recibir propinas a menudo, pero lamenta notar que “van de capa caída”.
Las razones para no dejar propina
La encuesta reflejaba que, entre los que no dejan propina, el 61% consideraba que el servicio ya estaba incluido en el precio de la cuenta. Juanjo López cree que este pensamiento está bastante extendido entre el público español, que “solo ve la propina como un complemento a un buen servicio y una buena atención”. Todos los hosteleros coinciden en que la propina es un hecho “cultural” de cada comensal según su procedencia. Los hay que siempre dejan porque en su país es una costumbre hacerlo. En otras procedencias, en las que el personal del restaurante no necesita de ese extra para complementar su salario, no se dan tan a menudo. En este sentido, el 19% afirmó que ya considera que los camareros reciben un sueldo por su trabajo, por lo que no consideraban necesario añadir una cantidad extra en la cuenta.
Otra razón para no dejar propina es el pago con tarjeta, cada vez más extendido. Un 20% de los encuestados aseguró que la tarjeta les dificultaba el gesto. Sin embargo, María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante, con dos Estrellas Michelin, afirma que muchos de sus clientes dejan la propina con tarjeta.
A vueltas con las cantidades
Entre quienes sí dejan propina, la encuesta reflejaba que el 63% suele aportar alrededor del 5% de la cantidad total del ticket; mientras que un 35% se situaba entre el 5% y el 10%. Solo un 2% superaba esa última cifra. La mayoría de los hosteleros consultados coinciden en que el 5% es la cantidad más habitual. Aunque hay excepciones como clientes que repiten a menudo y son generosos con sus propinas o “clientes que vienen a dejarse mucho dinero”, en palabras de Roberto López, de FERA. Hace referencia al tipo de cliente que acude a restaurantes de alto nivel y que demanda varias botellas de vino y muchos extras.
La mayoría de los profesionales coincide en que los clientes extranjeros dejan algo más. Xavi Nolla, de Enigma, afirma que un “20% ó 25%, mientras que los españoles alrededor de 10%”. Aunque depende de las nacionalidades: los estadounidenses suelen dejar grandes porcentajes, mientras que los orientales “dejan mucho o no dejan nada”, según María José Huertas, de Paco Roncero. Por otro lado, David Moreno, de Taberna Zalamero, no cree que el cliente internacional deje más cantidad, aunque también reconoce que la gran mayoría de sus comensales son españoles.
Llega el momento del reparto
“El tema del reparto de las propinas es el más espinoso que puedes encontrar en el mundo de la hostelería”, cuenta Roberto López, sumiller de FERA. Según la encuesta de The Fork, el 61% de los encuestados consideró que su propina debería repartirse entre todo el equipo, un 33% pensó que debería quedársela únicamente la persona que les atendió y un 7%, solo entregarla al personal de sala. Maira Cantallops, de Sr. Martín, cuenta que, de un equipo de 14 personas, todos reciben lo mismo: “sala, cocina, personal de limpieza, etc”. En su caso es sencillo porque todos están contratados por las mismas horas.
Todos los hosteleros consultados afirman que las propinas se distribuyen equitativamente entre todo el equipo. También todos cuentan que han visto y oído todo tipo de repartos: por puntos, por rangos, por antigüedad, etc. Sin embargo, coinciden en que lo más justo es repartirlo por igual entre todos.
Las propinas “sugeridas”
Cada vez más restaurantes sugieren un importe de propina en el momento de pagar la cuenta. El 60% de los encuestados lo consideró una práctica inapropiada, mientras que un 23% lo aceptó siempre que sea voluntario y un 17% reconoció sentirse incómodo cada vez que vive esta situación. Ninguno de los restaurantes consultados para este reportaje sugiere una cantidad al final de sus servicios. Xavi Nolla, de Enigma, reconoce que “se valoró”, pero que personalmente “le resulta un poco agresivo”. “Delicado” o “heavy” son los calificativos de los profesionales para esta práctica. Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, considera que “es algo que tiene que salir del propio cliente”.
Un buen servicio y una buena comida
Según la encuesta, la razón más habitual para dejar una buena propina es disfrutar de una buena comida acompañada de un buen servicio, esgrimida por el 57% de los participantes. Un 36% destacó la atención recibida por el personal de sala y solo un 5% señaló que es una costumbre que siempre lleva a cabo, sin buscar razones para ello. Los hoteleros comentan que no es habitual que les den motivos concretos cuando les dejan una propina. Maira Cantallops, de Sr. Martín, cree que “es la sinergia total”, el trabajo conjunto entre cocina y sala, el que acaba generando ese pago extra. María José Huertas considera que “si se les ha atendido muy bien” hay más posibilidades de que dejen algo aunque la comida no les haya resultado tan convincente.
En este sentido, Juanjo López piensa que “la propina es un aliciente para el trabajador”. El sumiller de Enigma, Xavi Nolla, sí que reconoce que algunos clientes quieren dejársela al camarero que les ha atendido como una deferencia por su trabajo.
La propina según el tipo de restaurante
Según la encuesta, un 58% de españoles dejó propina en restaurantes tradicionales principalmente. Le siguen los establecimientos de alta gastronomía (17%), los de carácter más informal (16%) y los bares y cafeterías (9%). Todos los hosteleros consultados han señalado que es una práctica habitual en sus locales. Por ejemplo, Maira Cantallops, de Sr. Martín, señala que las semanas que menos cantidad perciben de las propinas reunidas son 50€, por lo que considera que se dan habitualmente en su restaurante. Roberto López, María José Huertas y Xavi Nolla, de establecimientos con cuentas más altas, aseguran que la gran mayoría de comensales deja una cantidad. También David Moreno, de Taberna Zalamero, cree que son una práctica usual.
Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, también agradece que su personal reciba propinas a menudo. Sin embargo, lamenta que “se estén perdiendo” ya que “endulzan el adiós entre el trabajador y el comensal” y son una buena costumbre dentro del sector servicios.
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