Me advirtieron que Fontané estaba a 30 minutos de Girona; lo que nunca me compartieron fue lo complicado que resultaría reservar un taxi, encontrarlo y pagar el traslado.
Sin embargo, más allá de la queja, el corazón latía a gran velocidad ante la expectativa de encontrar la mesa deseada en el joven restaurante de la familia Roca, donde la memoria de una madre se cocina con enorme cariño. Un espacio hermoso dentro del Hotel Esperit Roca.
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La recepcionista, amable y conocedora de su región, nos recibió con una grata sonrisa ante nuestra disculpa por la llegada tardía. Nos presentó a una mujer que se desempeñaba como jefa de sala, sommelier y anfitriona, quien nos acompañó hasta una mesa con un bello mantel blanco. Tan sólo esa primera impresión del espacio me habló con suavidad sobre la delicadeza del proyecto. La trayectoria de la familia Roca en la hospitalidad se sentía en cada detalle.
En Fontané hay menú y carta, lo que permite elegir cuánto comer, seleccionar uno mismo los platos o dejarse llevar por la experiencia diseñada por los hermanos Roca.
Llegué sin orientación previa sobre esta experiencia. Nadie me había sugerido qué comer ni me había hablado de lo que encontraría. Bastó un mensaje de Jordi Roca con la propuesta de comer ahí, y eso fue todo. En la gastronomía hay personas en las que aún pongo mi fe sin buscar otras referencias ni dejar que prevalezca la duda. La recomendación de Jordi Roca fue suficiente.
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Los buñuelos de bacalao fueron el antojo de apertura. La textura crocante del exterior contrastaba con la suavidad del centro. Dos bocados fueron suficientes, junto con los cinco segundos de silencio que los acompañaron. El vino fue un gesto del Priorat: un blanco de baja acidez, muy gastronómico, que parecía aligerar en el paladar la sensación grasa del carpaccio de pie de cerdo, mientras la vinagreta de Boletus edulis y las alubias de Santa Pau ampliaban los sabores de la tierra.
La terrina de sardinas marinadas con pimiento escalivado quedó entre los deseos de la mesa, al igual que la esqueixada de bacalao. Podríamos haber pedido más de tres platos como entrada; sin embargo, ante la advertencia sobre el tamaño de cada presentación, lo mejor fue administrar las ansias de comensal viajero.
El antojo del arroz a la cazuela con costillas de cerdo quedó en la lista de pendientes para una futura visita. Por ello, buscamos un clásico de la familia: los macarrones de Fontané. Con su salsa boloñesa, su bechamel y su gratinado, nos llevaron de vuelta a esos platos de infancia cuyo volumen impresiona y cuyo sabor se adhiere al corazón.
El lomo de bacalao confitado con sanfaina —una preparación tradicional catalana de verduras troceadas y cocinadas— se acompañó con muselina de ajos tiernos. Los sabores bien ensamblados ofrecieron un disfrute amplio en un plato estéticamente perfecto. Cabe destacar que cada plato servido fue cuidado en todo momento por el equipo de sala, que, a distancia y con prudencia, respetaba la intimidad de la comida sin descuidar la atención oportuna. No todo equipo de sala puede jactarse de dejar comer al comensal. Muchos lugares cansan por el exceso de atención; en Fontané, la prudencia y el equilibrio son dignos de señalarse.
La comida alcanzó un punto de elevación emocional cuando, de sorpresa, llegó el abrazo de Jordi Roca, quien apareció con esas ganas de dar cariño. Hacía más de dos años que no coincidíamos y, en esta ocasión, el encuentro fue en voz baja. Él fue cariñoso y provocó algunas risas, como aquellas que en 2012 compartimos en la larga mesa donde nos conocimos, en Santiago de Chile.
Para cerrar la celebración de la mesa compartida, Jordi tuvo a bien ofrecernos dos postres. El primero fue un mel i mató con albaricoques, elaborado con mató de drap de Fonteta, un lácteo fresco tradicional del Empordà, en la provincia de Girona, de textura sumamente cremosa. Se acompañó con miel de Esperit Roca, albaricoques en conserva y un crujiente de miel.
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El segundo, el postre de músico, partía de una arquitectura en el plato: el bizcocho y el praliné de avellanas se colocaban junto a un cremoso helado de almendra. Las uvas pasas, las ciruelas pasas y los orejones hacían de ese orden un bello caos, mientras la cuchara paseaba recogiendo todos los ingredientes para celebrar el disfrute.
La tarde llegó con rapidez y aún sigo pensando qué hubiese sido de esa comida sin la presencia de Jordi Roca en la mesa. El acento puesto por el cariño y la compañía logra nublar en ocasiones el juicio del comensal. No sé si fue la emoción vertida lo que hizo la magia ese día o si fueron los platos seleccionados, bien cocinados y acompañados por un excelente servicio de sala.
Hoy no sé cuál es la respuesta, por lo que seguramente tendré que hacer una visita más a Restaurant Fontané para descubrir otros platos de la herencia en vida de Montserrat Fontané. Madre y motor gastronómico de la familia, su cocina encuentra continuidad en un restaurante que guarda ese cariño como legado.
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