Comer en la Ciudad de México se ha vuelto una acción de enorme riesgo, ya que las redes sociales te hacen ver lugares antojables con platos maravillosos, que al sentarte a la mesa pueden enamorarte o alejarte para siempre de ese lugar. Mucha publicidad y poco sabor es la característica de esta ciudad que en los últimos años se ha llenado de aperturas esperadas que en muchas ocasiones se convierten en las decepciones más grandes.
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Hoy los prudentes de la cocina, son los más exitosos entre buenos platos, excelente servicio y sobre todo, con cocina clara y definida que se goza.
Cocineros prudentes hay pocos y estridentes cocineros hay muchos. Es por ello que, hablar de Lucho Martínez es hacer referencia a la disciplina, a la prudencia y sobre todo a la buena cocina.
Lucho es un joven cocinero que creció a punta de caídas, de empuje y de maravillosa terquedad para hacer bien lo que le apasiona hacer, que es cocinar. Él no habla mal de nadie, no critica a los demás y se dedica a cocinar. No infla sus redes sociales y sobre todo, no se expone en vitrina de vidrio para lograr triunfos, medallas o lugares en listas. Él solo cocina y lo hace muy bien.
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Lucho con su querida esposa Fernanda, tienen un local en la calle de Puebla #90, que se llama Martínez donde como dicen ellos, hay comida rica y vino todo el día.
Pasaba por ahí un sábado con mal clima, llegué solo, sin invitación ni pareja, con hambre y con muchas dudas sobre lo que pasaba en ese lugar de paredes grises, cocina abierta y jóvenes cocineros silenciosos que trabajan con disciplina en sus estaciones.
De la barra color aluminio, salieron unos mejillones ahumados con alioli de azafrán. Este primer tiempo fue magnífico para conciliar la tarde de paz con la cocina serena. La recomendación de vino fue espectacular y la pequeña copa llena de Muskateller creó un maridaje perfecto. En la barra con la cocina al frente (donde estaba sentado), me tocó escuchar a una familia agradecer con entusiasmo la buena comida recibida. El joven que estaba frente a ellos, agradeció con sencillez con la sutil sonrisa de quien sabe estaba haciendo bien su trabajo.
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En una mesa al costado, observe un plato con poro a la brasa, que tenía dátil, avellana y burrata y de no haber estado solo, seguro lo hubiese pedido también. Ya que los rostros de quienes lo comían, aunado a la prisa por meter mano al plato, me hizo entender lo efímero del buen sabor como destino en la gastronomía.
Mientras esperaba mi segundo plato, no dejé de observar la cocina abierta que tenía frente a mí. La limpieza destacaba, el orden se apreciaba pero sobre todo, el rol de cada cocinero, me dejó claro porque Lucho es tan exitoso en lo que hace. Sabe generar orden con inteligencia y buena voz.
Después, llegó mi pescado empanizado con salsa Meunière, cuya porción se ajustaba al plato como si los dos estuvieran en sincronía de tamaño. El crocante era perfecto y el sabor era algo único en la cocina de esta ciudad. Un poco de limón amarillo ayudo a darle un toque de acidez y, el pescado, cuya cocción era perfecta, se desasía al cortarlo con el tenedor que se quedaba pequeño en cada bocado.
A quien le guste la cocina francesa, he aquí un sabor bien logrado con la técnica adecuada de la La Nouvelle Cuisine que nos entrega una vez más, platos más ligeros, más delicados y con un mayor énfasis en la presentación.
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Fernanda y Lucho, con el corazón amplio que tienen, se unieron al esfuerzo de la campaña de Save The Children y diseñaron un plato de nieve de mango, mousseline de ajonjolí y albahaca que durante todo el mes de mayo sus ventas son destinadas a la fundación.
Con este postre concluí mis alimentos, satisfecho, contento y sobre todo, gozoso de una buena tarde en un lugar sencillo. Uno donde se disfruta de una característica excepcional que algunos restaurantes han olvidado. Aquí se cocina.
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