Pocas figuras en el mundo gastronómico logran lo que Paul Bocuse hizo a través de su trabajo. Algunos dicen que Bocuse es el representante de la cocina francesa, mientras que unos más aseguran que hay un antes y un después en la percepción de la carrera de un chef. Aquí un pequeño pero detallado resumen de su trayectoria.
Del campo a la ciudad
Paul Bocuse nació un 11 de febrero de 1926 en un poblado cerca de Lyon, en Francia, una región campirana donde el cocinero aprendió del ciudado del ganado a muy corta edad. De acuerdo al diario The New York Times, su primer platillo lo preparó a los 8 años; riñones de ternera con puré de papas. A la edad de 16 años comenzó su carrera como cocinero en el restaurante Soiere de Lyon. Con el tiempo, Bocuse trabajó con reconocidos chefs como Eugéne Brazier –cocinera que obtuvo 3 estrellas en la Guía Michelin en 1933– y Gaston Richard.
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L’Auberge du Pont de Collonges
En 1950 forja una sólida amistad con los hermanos Jean y Pierre Troisgros, con quienes trabajó en La Pyramide de Vienne y en 1961, a sus 35 años, obtuvo su primera estrella Michelin. En 1965, Paul Bocuse reformó el negocio familiar llamado Auberge du Pont de Collonges. En ese lapso recibió su segunda estrella y en 1965 obtuvo la tercera.
Su platillo insignia conocido como Valery Giscard d’Estaing, o V. G. E., fue un homenaje al entonces presidente de Francia. Se trataba de una sopa de trufas con una mezcla de paté con caldo de pollo y trufas, cobijado por pasta de hojaldre.
En 1987 fundó el Bocuse d’Or: un torneo en el que equipos de 24 países compiten y preparan dos platillos en 5 horas y 35 minutos, en vivo, frente a una audiencia. El gigante de la cocina francesa falleció el 20 de enero de 2018.
¿Qué es la Nouvelle Cuisine?
Bocuse es una de las figuras del movimiento culinario mejor conocido como la nueva cocina o Nouvelle Cuisine. Su papel destacó como uno de los chefs con visión modernizada hacia la cocina francesa a finales de los años sesenta. Su visión remarcó la importancia de la frescura de los ingredientes, salsas ligeras y combinaciones inusuales siempre y cuando se dominara la técnica clásica.
¿Trabajó con Walt Disney?
Sí. A principios de los años ochenta su fama internacional provocó que la compañía de Disney lo invitara junto con Gaston Lenôtre y Roger Vergé, a crear el pabellón francés de Epcot Center, en Florida.
