Todos tienen un compromiso declarado con el campo, el sector primario y los proveedores de cercanía. También, en su mayoría, tienen sus restaurantes en entornos rurales, o, si acaso, en ciudades pero no en el núcleo central de la ciudad. Iris Jordán (Ansiles, en Huesca), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza , Sigüenza, Guadalajara), Alejandro Hernández (Versátil, en Zarza de Granadilla, Cáceres), Carlos Casillas (Barro , Ávila), Óscar García (Baluarte, en Quintanarejo, Soria), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, en el pueblo homónimo de Valladolid) y Jorge Muñoz de OSA (Madrid) ofrecerán durante todo el mes de octubre un plato protagonizado por carne de cordero, lechal o cabrito en sus menús.
La vuelta a las raíces de Óscar García
Nueva campaña de INTEROVIC
La interprofesional de la carne de cordero, lechal y cabrito, INTEROVIC (organización sin ánimo de lucro) ha puesto en marcha esta campaña fruto del interés que la organización agroalimentaria ha detectado en los últimos años. Y es que algunos cocineros de proyectos gastronómicos familiares ya consolidados están saliendo de las grandes urbes, volviendo al campo, a pequeñas localidades. Es en buena medida una vuelta a una vida y una cocina más sostenible, una sostenibilidad que no sólo está en la cocina, sino también en un tipo de vida un poco más lenta.
Los restaurantes de los cocineros colaboradores en esta acción, repartidos por toda España, están haciendo una cocina creativa muy interesante, alta cocina de paisaje, de paisanaje, de territorio, artesanal y pegada a la tierra.
El director de INTEROVIC, Tomás Rodríguez, recalca que desde el sector de ganaderos, pastores, empresas e industrias de cordero, lo que se pretende es trasladar a la sociedad los valores existentes alrededor del cordero, como se ha demostrado este verano con el grave problema de los incendios, y la indudable importancia de los pastores para preservar el monte.”El ganadero crea riqueza en las zonas más desprotegidas, esas que yo llamo la España extensiva, no la intensiva de grandes ciudades. El mensaje es “vente a la España extensiva y genera riqueza como hace el ganadero”.
La idea de la campaña es que la gente vaya a estos restaurantes a comer, uniendo “el producto de la ganadería como es el cordero, con la mano de obra artística de los chefs, y disfrutarlo, ayudando a que la España rural se mantenga viva”, insiste. Se trata, en definitiva, de demostrar que “el medio rural es producto, talento, gastronomía y futuro”.
Platos de cordero y cabrito para menús Michelin
Los siete restaurantes participantes en la campaña cuentan con una estrella Michelin, a excepción de Oscar García, de Baluarte, que la perdió al trasladarse en primavera de este año a su nueva ubicación, una pedanía de Vinuesa, en Soria. Son una nueva y creativa generación de chefs que practican una alta cocina ligada a los pueblos:
Iris Jordán (Ansils, Anciles, Huesca)
Regresó a su pueblo pirenaico de 175 habitantes para demostrar que el verdadero lujo hoy en día está en empaparse de tradición e identidad. Aliada con jóvenes pastores locales, madura el cordero con suero de leche de oveja de queserías vecinas antes de cocerlo y bañarlo en una reducción melosa a modo de toffee con matices a pasto. Además, en el bar popular que regenta bajo el restaurante despacha un «Paquito» a su estilo, un sándwich de cuello guisado con vino rancio, salsa de sesos y barbacoa de frambuesas de su propio huerto.
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid)
Pionero en apostar por el medio rural hace más de un cuarto de siglo, concibe la cocina y la hospitalidad como un reflejo directo del entorno que le rodea. Su despensa se nutre de una red cercana de amigos productores con la que trabaja el lechazo desde sus orígenes. Para esta campaña prepara una pierna de cordero lechal lacada en su propio jugo, endulzada con miel de Matapozuelos y perfumada con hierbas silvestres.
Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Sigüenza, Guadalajara)
Tras formarse y trabajar en restaurantes de mucho nivel como El Celler de Can Roca, volvió al histórico negocio familiar de sus padres para aplicar una mirada creativa y reposada a la culinaria de interior. Comprometido con la calma de la provincia y la soberanía del producto local (que él mismo llama Guardianes del Territorio), Moreno rompe tópicos con un arroz de secano alejado del canon levantino, una receta melosa y profunda elaborada con un fondo muy concentrado de falda y coronada con mollejas de cordero.
Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres)
Después de pasar por los fogones de Martín Berasategui, Hernández optó en 2017 por volver a su localidad natal para emprender junto a sus hermanos un diálogo con los productos de la tierra y sus productores. Reinterpreta el recetario extremeño con un taco de paletilla de cordero confitada en aove, desmigada y terminada sobre las brasas, servida con puré de patatas y un glaseado de sus propios jugos con toques de café y chocolate.
Carlos Casillas (Barro, Ávila)
Afincado en una capital de provincias con alma de aldea y volcado en recuperar viñas familiares en Navalacruz, el joven e inquieto chef busca romper el sambenito de que el cordero es una carne excesivamente pesada. Para la iniciativa de INTEROVIC presenta un lomo curado brevemente en salmuera y apenas acariciado por la parrilla para preservar su interior sonrosado, arropado por fideos de tupinambo, consomé del propio animal y trufa fresca de temporada.
Óscar García (Baluarte Quintanarejo, Quintanarejo, Soria)
Demostró su apego a las raíces al renunciar a la estrella Michelin que ostentaba en Soria capital para mudarse al remoto pueblo montañoso de su infancia, con apenas 800 vecinos. Su discurso esencial y apegado a la comarca de Pinares se podrá probar a lo largo de octubre en un mosaico de cuello de cordero concentrado en su jugo, equilibrado con la acidez de la manzana silvestre de Quintanarejo y brotes verdes recién recolectados.
Jorge Muñoz (OSA, Madrid)
Desde su enclave en un tranquilo chalet a orillas del Manzanares, al margen del bullicio urbano, defiende una carta viva que huye de los menús rígidos de alta cocina para someterse al dictado diario de los productores, eso sí, con total y absoluta libertad creativa. Hasta final de año, Jorge ofrecerá una propuesta que es un homenaje al aprovechamiento integral del lechal, el recental y el cabrito mediante un pase fijo de despiece —del cuello y la casquería a la chuleta o el jarrete— rematado con un postre elaborado con lácteos de cabra de la Sierra de Guadarrama.
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