La cuenta atrás ya ha empezado. Hasta el 18 de octubre, la terraza ÂM-BAR, en la última planta de ÁRDIA, acoge Maguro Gishiki, el proyecto con el que Nazario Cano cruza la despensa mediterránea con la técnica japonesa en un formato efímero, nocturno y bastante madrileño en su manera de entender el disfrute.
Nazario Cano conquista Madrid con Árdia y cierra un círculo 25 años después
La propuesta aterrizó en el callejón de Puigcerdà con fecha de caducidad y eso, en gastronomía, siempre añade un punto de deseo. Durante unas pocas noches, de jueves a domingo, la azotea de ÁRDIA cambia de piel para convertirse en un espacio entre restaurante japonés, coctelería y plan de tarde-noche, con nigiris, tiraditos, ceviches y cócteles pensados para alargar la conversación.
Nazario Cano no llega a Japón desde la postal, sino desde el Mediterráneo. El chef alicantino, que consiguió una estrella Michelin en El Rodat, en Jávea, y otra en Odiseo, en Murcia, además de dos Soles Repsol, trabaja aquí con una idea clara: aplicar precisión nipona a productos muy reconocibles de su territorio. Gamba roja de Dénia, quisquillas, pescados mediterráneos o vaca madurada entran en un lenguaje de arroz, cortes limpios, salsas y bocados pensados casi al milímetro.
Entre los platos de esta residencia aparecen el nigiri de secreto de vaca madurada con tuétano y caviar, el nigiri de salmón con anticucho japonés, el roll de anguila ahumada y aguacate, el spicy tuna, el tiradito del día, el ceviche del día, la ostra acevichada o el tartar de maguro. No es un menú japonés ortodoxo, ni pretende serlo. La gracia está precisamente en esa traducción libre, en mirar el Mediterráneo con otros cuchillos.
La coctelería también forma parte del viaje. Alonso Serrano, head mixologist de ÁRDIA, ha diseñado una carta líquida de inspiración japonesa en colaboración con Beam Suntory. Kioto combina Hibiki 21, cordial de teriyaki y bitter de seta shiitake; Tokio trabaja Roku Gin con shiso, pimienta sansho y yuzu; Osaka juega con ron 1888, miso y umeboshi. Japón, aquí, también se bebe.
Maguro Gishiki nació en los espacios de Ritual de Terra, en Jávea y Moraira, y llega a Madrid como extensión de esa mirada de Cano, siempre pegada al producto y al territorio. En sus palabras, el proyecto nace de “una inquietud por acercarme a Japón desde todo lo que soy y todo lo que conozco”. Y ese matiz importa: no se trata de imitar, sino de conversar.
Quedan pocos días para sentarse en ÂM-BAR y probarlo. A veces Madrid tiene estas cosas: planes que aparecen, duran apenas unas semanas y desaparecen antes de que uno termine de organizarse. Este conviene no dejarlo para el último minuto, aunque ya estemos peligrosamente cerca.
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