Cada año, entre agosto y septiembre, hay restaurantes que sin importar qué tipo de cocina tengan y sin que la geografía les estorbe o intimide, hacen del chile en nogada un acto de homenaje a la gastronomía poblana y de México.
Muchos de ellos sin tener la receta original, sin gozar de todos los ingredientes y en pleno debate con el vecino de al lado sobre el uso de la técnica del capeado, se ponen el reto de vender muchos chiles en nogada, olvidando que no es el volumen de venta o la estadística lo que al comensal le interesa. Muchos clientes pasan a comer por la calidad y por el disfrute. Los demás adornos estorban en ocasiones e incluso, alejan al fiel comensal.
La leyenda ligada a la tradición católica señala el inicio formal de la temporada el 28 de agosto que es el día de la festividad de San Agustín; sin embargo, basándonos en el calendario agrícola, la temporada puede comenzar en el mes de julio dependiendo de la cosecha de la nuez de Castilla y de que la granada esté en su mejor momento. El fin de la temporada puede ser a finales de septiembre o principios de octubre, y eso depende de la disponibilidad de la granada, pero el riesgo de la frescura del producto puede poner en peligro el sabor y la textura del chile en nogada.
El producto detrás del chile en nogada perfecto, según tres Best New Chefs 2026
La nuez de Castilla, fresca y pelada es vital para la receta de la nogada. Aquí no hay ingrediente sustituto. El alma de la nogada no se puede cambiar por nada.
Con el paso de los años y el cambio climático, los días de presentación del chile en nogada han cambiado y restaurantes de tradición que entienden la temporalidad sacan sus mejores recetas así como la más bella vajilla para posar el platillo. Muchos buscan generar los ricos pretextos para sentarse en la mesa con los amigos, y los amantes de tan clásico plato de la región centro del país gozan siempre de un maridaje con vino rosado o con burbujas de gran calidad.
Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos se ha caracterizado por ser el cocinero que cuida los tiempos de la nuez de Castilla, sabe dar lectura a los granos de la granada fresca y cuida en todo momento la calidad de los chiles poblanos, así como la receta del relleno y la temperatura con la que este plato se presenta en la mesa. Él sabe bien que hacer hoy en día una receta de calidad conlleva tiempo en lo que se hace la búsqueda del producto de calidad, y por ende, lleva una mayor inversión para lograr el resultado óptimo.
No es un plato fácil de cocinar. El tiempo y la naturaleza juegan en la cocina con el temple del cocinero que seguro usa aquel recetario, que entre más hojas amarillas pintadas por el tiempo tenga, más calidad le otorgan al plato bien logrado. Y Gerardo, quien es dueño de técnicas y aprendizajes con grandes maestras, goza el cocinar este plato tradicional.
El restaurante Nicos al ser un templo del chile en bogada en la Ciudad de México y al ser un destino de la gastronomía nacional, logra entregar año tras año un plato redondo en calidad, técnica, estética y arraigo en la memoria. Hay otros lugares maravillosos con recetas cuidadas, sin embargo, la cocina de Gerardo peca de rica, fomenta la gula, tiene una sala que te seduce con la atención cariñosa y el maridaje suele envolver el paladar. No hay discursos cargados de ego en esta cocina. Se entrega el plato, se sirve el vino y el comensal por sí solo, se encarga de abrir la mente dejando que la memoria sembrada se apodere de un presente, donde el chile en nogada es considerado un plato de lujo emocional para todos aquellos que valoran el comer rico y con raíz.
Gerardo Vázquez Lugo compra de manera directa a pequeños productores los insumos que ha de emplear para la preparación de los chiles en nogada, utiliza el chile poblano cultivado al aire libre y esa virtud le pone en la línea de la generosidad de la naturaleza ante la calidad. La nuez se pela a mano y cada producto es consecuencia de un diálogo continuo y cotidiano con los productores del estado de Puebla.
Hongos en México: una temporada de sabor y saber
Uno llega a Clavería, colonia donde se ubica Nicos y si el viento te favorece, los olores de los chiles poblanos pasados al carbón te hablan de tradición y respeto a la cocina de México. La identidad de este plato, al igual que muchos otros que están en la carta, te sabe a memoria y a conocimiento. Aquí nada se improvisa, y para prueba un botón de la cocina de Nicos, que se basa en el sencillo ejemplo del complejo capeado, que es originario de la receta barroca del chile en nogada, en donde las claras que están en punto de turrón se montan bien y se fríen cuidando que el aceite no estorbe.
Los años pasan en Nicos, ya son 69 y la cuenta ha de ser más larga de lo que muchos imaginan. Mientras eso pasa, la querida Elenita Lugo se pasea por el comedor con la serenidad y la confianza que da el saber que ha hecho una gran labor en compartir y entregar un plato de cariño a la cultura de este país. Yo, al igual que muchos comensales, no podemos voltear a ver nuestra historia gastronómica sin antes entender y disfrutar lo que madre e hijo han hecho por la memoria gustativa contemporánea.
Y mientras termino de escribir estas letras, volteo a buscar a Manolo para seguir disfrutando de mi margarita de granada, que se ha destacado en mi corazón y memoria de este año, para abrir hambre y una vez más poder continuar disfrutando de un buen chile en nogada, en la temporada perfecta de mi vida.
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