El mercado de San Juan nace en el año de 1855, y al paso de los años, los nombres han variado como la historia misma de este bello espacio de comercio. En su momento se llamó Mercado Iturbide, y años mas adelante, después de la convivencia con la cigarrera el Buen Tono, el mercado fue ajustando su huella y herencia a la ciudad moderna. Es el año de 1971 donde toma la forma y la apariencia mas cercana a lo que conocemos hoy.
Bitácora del Paladar: una puesta en Escena con Diego Hernández
Del viejo mercado de San Juan, se desprenden tres mercados que hacen memoria viva de la ciudad: el Marcado San Juan Arcos de Belém, San Juan Curiosidades y San Juan Pugibet.
En este último, pasadas de las 5 de la tarde, la puerta se cierra y el hombre que vigila la única puerta de salida, le apodan el Hombre Muppet. Es de mirada intensa, amable y realmente asemeja algún personaje de Jim Henson. Él lleva mas de 30 años trabajando en el mercado, y como bien dice, ha visto pasar tantas historias por ahí, que no le extraña la mutación, el crecimiento y el nuevo orden gastronómico que se vive en este espacio.
El mercado de San Juan Pugibet, se ha caracterizado al paso de los últimos años por vender especies únicas en la ciudad para que con ellas se pueda cocinar. Los puestos de pescaderías son abundantes, las pollerías trabajan desde temprano y los vegetales lucen hermosos para quedar bien en la fotografía del turista japonés o europeo, que goza del visitar un espacio alimentos con intención de foto más que de consumo.
Hace años que abrieron las cremerías, los espacios para beber mezcal, los locales donde puedes comer chapulines oaxaqueños, tarántulas, alacranes y otros bichos del campo mexicano. Abundan los espacios que venden jabugo, los cafés pequeños y de buena calidad, y sobre todo, espacios de alimentos donde encuentras quesadillas, flautas, caldos de pollo, cocina oriental, degustaciones de todo tipo, tortas. Y recientemente, se ha sumado una ArrocerÍa cuyo apellido es Victoria.
Bitácora del Paladar: por favor, que venga el sumiller
Elizabeth Delgado y Manuel Victoria, dos cocineros jóvenes y apasionados de la cocina española, llevan su cocina al Mercado San Juan Pugibet, donde muestran platos sencillos, con cuidada técnica y buen sabor, que te hacen disfrutar en su barra de 9 comensales una maravilla de experiencia gastronómica. Eli, como bien se le conoce, acaba de ganar por segunda ocasión un concurso de paella que organiza una sociedad de paelleros en Ciudad de Mexico, y su técnica bien cuidada es producto de los años de aprendizaje junto a Manuel Victoria. Ellos han gozado de las enseñanzas del chef de origen Vasco, Pablo San Román, que en su andar por México, ha formado muchos cocineros en la compleja y rica cocina española.
La Arrocería Victoria, nace como el sueño realizado por esta pareja, donde apuestan el capital, las horas libres y el conocimiento de años, para jugar en un negocio propio, donde el objetivo es disfrutar cocinando y entregando platos de la cocina clásica cuya apuesta es la sencillez en la presentación y el buen sabor.
Las croquetas de jamón son de una buena textura externa e interna. La temperatura es la correcta y el vermut con la que se acompaña marca un buen inicio a la breve tarde en este espacio. Manuel que es inquieto al cocinar, propone unos camarones que acompaña con un puño de hongos de temporada y les añade un sutil pesto para resaltar el sabor. La cocción del camarón es buena y esa mezcla de mar y tierra, abre espacio a la espera de un arroz mixto.
Acto seguido, entrega en la barra una gilda, banderilla o pincho que contiene anchoa, aceituna y un gran vinagre con aceite. Esta goza del nombre que le fue otorgado como referencia a la película Gilda donde la protagonista fue Rita Hayworth en 1946, y se caracteriza por ser salada, verde y poco picante. En esta ocasión sirve bien para aguardar el siguiente plato y para disfrutar un momento de silencio en esta degustación.
Bitácora del Paladar: siempre es bueno regresar
El arroz llega de la mano de la chef Eli. Se sirve directo de la paellera y visualmente es una bella pieza de equilibrio estético. El olor te invita a un rápido bocado y la cuchara de madera empuja con el tenedor el arroz de cocción perfecta. Lo elementos de este platillo juegan bien con el sabor. Hay camarón, cerdo, almeja, ejote y mejillones. Todos bien cocinados y en la porción perfecta para un comensal solitario.
La luz se ausenta de la tarde de lunes, la lluvia cae una vez más en esta ciudad, los puestos vecinos se cierran poco a poco, sus dueños limpian sus pisos y la música que sonaba fuerte a medio día, se queda en canción de viva voz que un chico a dos locales interpreta. Es un placer estar en un punto de la ciudad que goza de tanta historia. Los años recibidos en este mercado le han dado personalidad propia, y la cocina de la Arroceriía Victoria suma una noble propuesta gastronómica que se vale compartir. “No hay secretos en un mercado”, me decía el hombre Muppet, y con seriedad de quien tiene la experiencia vivida en tierra con sabor, mientras cerraba la puerta de barrotes verdes del mercado, compartía con seguridad: “Le vuelvo a ver pronto, ya que en este mercado, siempre hay algo nuevo que descubrir”.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
