Nolita Madrid Bites & Wines es uno de los fenómenos del año en la capital. Aficionados, expertos y gente del mundillo culinario se apuntan a una lista de espera que supera las 500 personas para acercarse a probar los platillos de Ignacio “Nacho” del Barrio, elegido entre los Best New Chefs 2026. Su propuesta culinaria combina a la perfección con el trabajo de su socio y sumiller, Santiago Santivañez, que anima la barra del local con buenos vinos.
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Santiago y Nacho se conocieron en Nueva York. El cocinero estaba en los fogones de Little Spain, una vivencia crucial para afinar el proyecto de Nolita. El menú de su restaurante es corto y cambia según la temporada. Los platos tienen carácter e invitan a compartir y disfrutar. Aunque pueda parecer un concepto informal, está basado en una marcada planificación y ha conseguido que Nolita sea un lugar de peregrinación en el competitivo contexto madrileño de la restauración.
¿Cómo lidias con una lista de espera de más de 500 personas?
A ver, tiene truco, la lista de espera es tan grande porque somos muy pequeños. Como caben 26 personas a la vez, pues es inevitable que haya lista de espera. Lidiamos con ello trabajando mucho, intentando abrir cuantas más horas posibles. Aunque somos un equipo muy pequeño, un viernes estamos dando a 100 personas, un sábado a 100 personas también. Doblamos, triplicamos. Pero nada, con mucho trabajo, mucho esfuerzo y, como te he dicho, en automático.
Además, no solo va mucha gente. Tu restaurante tiene mucha fama también entre gente del mundillo gastronómico.
Tengo la suerte de que he estado en casas como Ugo Chan y conozco a mucha gente del sector. Por ejemplo, los del Doble, que son mis vecinos, vienen mucho. Es una gran ayuda y para mí es un orgullo que exjefes o excompañeros de restaurantes con estrella Michelin o posicionados a nivel nacional e internacional vengan a casa. Y eso también, joder, pues ayuda muchísimo y es efecto espejo: hace que la gente quiera venir y disfrute. Es lo que más me gusta. Los domingos son mi día favorito porque sé que es cuando vienen los de la hostelería. Para mí es un orgullo.
Estuviste en Little Spain, en Nueva York. ¿Qué te has traído del paso por esa cocina?
Pues me he traído todo. A nivel conceptual, el ambiente gastronómico neoyorquino. El restaurante se llama Nolita por el barrio de Nueva York, que es donde surge el proyecto. Es un barrio que ahora mismo está muy de moda, como sería Justicia en Madrid. Tiene restaurantes de mexicanos, chinos, españoles, americanos, franceses… Tienes un mix de culturas increíble.
Entonces, pusimos ese nombre para no tener ningún limitante creativo. En la carta jugamos a nivel conceptual. Es Nueva York porque tenemos desde un plato que tira más a Latinoamérica, otro que tira más a Estados Unidos… Vamos mezclando culturas, mezclando influencias gastronómicas.
Sobre todo, lo que me he traído es… No sé cómo decirlo, el rollito, lo que se siente, lo que ves. También el concepto nocturno: de gente, como dicen, guapa que viene por la noche a beber. Eso es un poco lo que me he traído de la escena neoyorquina gastronómica.
¿Por qué tomaste la decisión de tener una carta breve muy cambiante?
Bueno, punto número uno, porque soy de cartas pequeñas, no de cartas inmensas. Punto número dos, y más importante, porque no tengo espacio. Ni de almacenaje, ni de cocina. Entonces, prefiero hacer lo que yo quiero, lo que más me divierte. Ir sacando cada mes un platito. Ahora, por ejemplo, para verano he metido un ajo blanco con vieira y he quitado otro que era más invernal. Pues voy jugando, así no me aburro. Voy a cambiar más veces la carta. Todo dentro de unos límites.
¿Cómo definirías tu cocina?
Es complicado. A ver, mucha gente la define de una manera que no sé si es la que más me gusta, pero creo que es la que más la define, que es cocina cosmopolita.
Porque es una cocina que va como de capital a capital. Tienes una ensaladilla rusa, que es algo muy típico español, muy típico de Madrid. Pero te la comes y te lleva a Japón de repente, porque tiene anguila, tiene alga nori y te la comes con un handroll, que ahora está muy de moda.
No puedo definirla… Base mediterránea, eso sí. Todo base mediterránea, pero juego con influencias globales, con influencias gastronómicas de cada parte del mundo en que he trabajado o que me ha marcado. Cuando he pasado por Tailandia, por Estados Unidos, por México, pues he ido cogiendo cositas que me han gustado. He dicho, por ejemplo, ¿cómo harían este tiradito de Perú si lo hiciesen en España? Y así es como juego con todos los platos. Algo que me haya gustado, que me haya llamado la atención, lo traigo a España y lo hago como lo haría alguien de España sin haber estado en ese país.
¿Qué te gustaría que se llevase el comensal después de una visita a Nolita?
Pues que saliese contento, que haya disfrutado. Sobre todo, lo que me enorgullece es cuando la gente viene a comer y sale contenta, satisfecha, feliz. En Nolita se crea una atmósfera en la que los clientes hablan entre ellos, muchos se conocen ya entre sí del barrio. Tenemos muy buen vino, eso también ayuda. Me ha ayudado mucho también Santiago, que es el somelier y socio mío. Lo hace muy bien y hace que todo vaya en armonía.
Eso, ver a la gente feliz, que salga contenta, que haya disfrutado. Es un sitio casual, donde no hay que guardar composturas de ningún tipo. La gente se levanta y si quiere cantar, canta. No hay normas, no hay reglas y lo que queremos es que la gente disfrute y se vaya contenta a casa.
¿Qué supone estar entre los diez Best New Chefs?
Pues un orgullo también, no me lo esperaba. Me ha pillado todo de nuevas. Es verdad que acabamos de abrir, llevamos seis meses y en esos seis meses me han ocurrido muchas cosas que ya no sé ni por dónde agarrarlas. Pero, para mí estar aquí y encima sabiendo que Hugo Muñoz, por ejemplo, que ha sido mi formador, mi jefe mucho tiempo y me ha enseñado todo; venga aquí como uno de los jurados o de los chefs padrinos del evento, es un orgullo. Muy contento también de estar con los chicos, los otros nueve nominados, que son increíbles. Para mí formar parte de este pequeño elenco, de este pequeño grupito es de lo mejor que me ha pasado en los últimos años, sin duda.
¿Cómo ves tu futuro? ¿Algún proyecto nuevo?
No tengo proyectos nuevos todavía. Sí que es verdad que nos han ofrecido muchas cosas. Llevo seis meses y ahora mismo no puedo decir venga en septiembre me monto… porque no. Tengo que ir piano piano, esperar, que esto coja ritmo, que funcione solo. Pero en un futuro sí que me gustaría tener algo más grande, o al menos con mesa baja, con más gente, con más servicio… Como dicen, mesa y mantel, no con mantel, pero sí que ese concepto. Pero poco a poco, creo que de aquí a tres años sí que me gustaría montar algo interesante, o en España o fuera de España.
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