Receta: Ceviche mixto

El ceviche mixto es uno de los clásicos de la cocina de mar. Para esta receta, el chef Rodrigo Estrada, de Agua y Sal Cebichería en la CDMX, prepara antes una leche de tigre y salsa de chile manzano, que le dan un toque picante y cremoso.

  • Tiempo de Preparación1 hr
  • Tiempo Total1 hr 30 min
  • Porciones4

    Ingredientes

    PARA LA LECHE DE TIGRE

    • 50 gramos de filete de lenguado
    • 1¾ tazas de jugo de limón
    • 1 taza de caldo de pescado
    • ¼ de cebolla morada
    • 2 dientes de ajo
    • 1 trozo de jengibre de 2 centímetros
    • 2 cucharadas de cilantro
    • 1 chile habanero
    • 2 cubos de hielo
    • 1 cucharada de sal

    PARA 1 TAZA DE SALSA DE CHILE MANZANO

    • 2 litros de agua
    • 10 chiles manzano
    • 10 pimientos morrones amarillos
    • 2 cucharadas de aceite vegetal
    • 1 ½ taza de leche de tigre

    PARA EL CEVICHE

    • 1 pulpo pequeño para utilizar 200 gramos de tentáculos
    • 200 gramos de filete de mero
    • 200 gramos de camarones medianos sin cabeza, pelados y limpios
    • ½ taza de jugo de limón
    • ½ cucharada de sal
    • 2 chiles cuaresmeños medianos picados finamente
    • 2 cucharadas de cilantro picado
    • 1 cebolla morada cortada en tiras alargadas
    • ½ cucharada de sal
    • 1 taza de salsa de chile manzano
    • 4 hojas de lechuga italiana
    • ½ taza de granos de elote cocidos
    • ½ taza de cancha (granos de maíz cacahuazintle fritos) con sal
    • 1 camote naranja cocido y cortado en rodajas

    Preparación

    1

    Haz la leche de tigre. Corta el filete de lenguado en cuatro partes. Colócalo en la licuadora junto con el jugo de limón, el caldo de pescado, la cebolla morada, el ajo, el jengibre, el cilantro, el chile habanero, el hielo y la sal. Licua todo por 5 minutos hasta obtener una textura homogénea y lechosa. Cuela la mezcla y reserva en el refrigerador hasta que hagas la salsa de tamarindo.

    2

    Haz la salsa de chiles manzanos. Corta los chiles manzano y los pimientos en cuatro partes y quita las semillas. Hierve los chiles y los pimientos en 2 litros de agua por 20 minutos. Cuélalos y sofríelos en una sartén a fuego medio con las dos cucharadas de aceite por 20 minutos; licua, cuela y reserva por 30 minutos a temperatura ambiente. Mezcla esta pasta con la leche de tigre hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva en el refrigerador por 30 minutos.

    3

    Corta los tentáculos en rodajas de ½ centímetro y el mero en cubos de 2 centímetros. En un bowl pon el mero, el pulpo y el camarón junto con la ½ taza de jugo de limón y ½ cucharada de sal. Deja marinar durante 5 minutos.

    4

    Agrega el chile cuaresmeño, el cilantro, la cebolla, media cucharada de sal y la salsa de chile manzano y mezcla todo.

    5

    Para el montaje sirve en un plato hondo y acompaña con las hojas de lechuga, los granos de maíz, la cancha y el camote.