Desde mediados de marzo, cuando la pandemia del coronavirus obligó, a los que podían, a quedarse en casa, una revisión rápida de mi feed de Instagram a cualquier hora, mostraba que las personas pasaban más tiempo en sus cocinas. Las ensaladas caras para la oficina se convirtieron en estofados caseros; pays de frutas hechos desde cero se han vuelto una botana de media mañana perfectamente normal; e incontables hogazas de pan frescas han surgido de starters de masa madre. Ya sea por aburrimiento o por necesidad, o probablemente ambos, las opciones reducidas han inspirado a los cocineros caseros a expandir los límites de su zona de confort.
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Hay algunas notables excepciones, cuando la falta de experiencia o de equipo hacen a un platillo un tanto intimidante—por ejemplo el sushi, papas a la francesa perfectamente crujientes y ostras. Mientras que el sushi y las papas a la francesa se ordenan normalmente para llevar, las otras son más complicadas de disfrutar en casa. Pero eso no significa que no puedes. De acuerdo con Ryan Croxton, co-propietario del Rappahannock Oyster Company, hay maneras fáciles—si no es que poco ortodoxas—de abrir ostras que no incluyen descortezarlas con un cuchillo para ostras.
Croxton y su primo Travis Croxton son acuicultores de ostras de cuarta generación, y dirigen la compañía de ostras con base en Virginia que su bisabuelo inició en 1899. Cuando re-lanzaron el casi desaparecido negocio en 2001, las otras que antes abundaban, eran ahora casi inexistentes en Chesapeake Bay. Los acuicultores autodidactas se hicieron cargo de la licencia de su abuelo, y poco después de la primera cosecha estaban vendiendo sus Rappahannocks y Olde Salts a restaurantes como Le Bernardin de Nueva York. Ahora, además de ayudar a restaurar la industria y proveer ostras a algunas de las cocinas más notables de Estados Unidos, ellos dirigen sus propios restaurantes, incluyendo la sala de degustación frente al mar, Merroir, en Topping, Virginia, y una colección de bares de ostras Rappahanock en Washington, D.C, Charleston y Los Ángeles.
“Para los inexpertos, el descortezar ostras requiere práctica (y guantes de seguridad), pero no es la única manera de abrir la concha. “La única cosa que permite que la concha esté cerrada es el músculo aductor de la ostra que se aferra para mantener el caparazón cerrado,” dice él. “Al segundo en que la ostra ya no está viva, deja ir la concha.”
Una vez que la concha se abre, puedes separar más fácilmente (y con menos temor de perder un dedo) la ostra del caparazón—a Croxton le gusta el cuchillo de ostras Toadfish por su mango ergonómico y diseño intuitivo. Abajo encontrarás algunos métodos simples de Croxton para abrir ostras en casa de forma segura.
1. Congelar
Congelar y descongelar es sin duda el método más fácil para abrir ostras, de acuerdo con Croxton . “Honestamente, muchas de estas cosas nos pasan en la granja—tenemos ostras que son expuestas a la marea baja a la mitad del invierno, y las golpea el frío congelador, mueren, y al momento de descongelarse, se abren”, comenta.
“Así que si quieres traer eso a tu cocina, solo mete tus ostras al congelador, déjalas congelarse completamente y luego ponlas en el refrigerador. Mientras empiezan a descongelarse, se abrirán y después ya estás listo para continuar. Lo bueno de esto es que, una vez que las pones en el refrigerador, la textura regresará, y no cambiará el sabor”.
2. A la parrilla
Cualquier tipo de calor—desde hervir, al vapor e incluso el microondas—matará a la ostra y soltará su concha, pero el método preferido de Croxton es la parrilla. “Puedes obtener mucho más sabor con una parrilla”. Mientras que el ostrero primero descorteza y rellena sus ostras antes de devolverlas a la concha y ponerlas en la parrilla, él explica que te puedes saltar ese paso. “Si se te dificulta llegar a la ostra, puedes ponerla en la parrilla. Se abrirá, después puedes ponerle lo que sea que quieras encima”. Algunas de sus sugerencias: espinacas frescas y queso para las Ostras Rockefeller, mantequilla de ajo o salsa barbecue.
3. Microondas
Los puristas podrán estar horrorizados, y congelarlas es un método mucho más sanitario, dice Croxton, pero en la necesidad, “Puedes ponerlas en el microondas si realmente tienes prisa, como si tuvieras visitas que llegarán dentro de cinco minutos”. Acomoda las ostras en un plato, con el lado ahuecado hacia abajo, y ponlas en el microondas por menos de un minuto. Deberían de abrirse y estar listas para servir—de preferencia en un plato con hielo, como si hubieras pasado horas descortezándolas expertamente una por una.
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