La trayectoria de esta chef queretana de corazón aunque nacida en la Ciudad de México, se define por la constancia, la depuración y la osadía: una historia construida entre Europa, Japón y América Latina que responde a una serie de decisiones que han afinando una forma de cocinar y de estar en el mundo. Su regreso a México, tras casi una década en Italia, no es un retorno nostálgico, sino un punto de partida.
La Casa de la Playa: alta cocina como epicentro del lujo
“Sigo viviendo en Italia, pero aquí me siento más yo”
La frase resume una experiencia habitual en quienes han pasado años fuera: la identidad se desplaza, se adapta, pero regresa a su origen donde vuelve a ordenarse. En su caso, México no es sólo su lugar de procedencia, sino una forma concreta de entender el producto y la mesa: “Aquí todo es más cercano, más humano. Somos muy anfitriones, apapachamos mucho y eso cambia completamente cómo se vive la comida”.
Su formación comenzó primero en París y después en Sevilla. A partir de entonces entró en la cocina de Santi Santamaría: “Fue mi escuela”, dice sin matices, “ahí aprendías con base en el rigor y la disciplina de trabajar sin parar”. Espacios pequeños, equipos exigentes, una estructura que marcó su manera de entender el oficio. El salto a Mugaritz introdujo un contraste radical. “Fue un shock”, recuerda. “Venía de una cocina muy tradicional y de repente estaba en un lugar donde todo se cuestionaba”. Era la época en que la técnica y lo conceptual dominaban la conversación gastronómica. “Yo sabía que no era mi camino, pero necesitaba verlo para entenderlo”. Esa necesidad de comprender antes de decidir la llevó a seguir moviéndose. México, con Enrique Olvera, y Estados Unidos, para desarrollar un proyecto con Frank Scibelli Food Group —“ahí entendí el volumen de producción, la operación, el negocio real”— , y después Japón, en Ryugin, del chef Seiji Yamamo- to, en Tokio, uno de los momentos más determinantes de su carrera: “Fue de los lugares que más me formó. No hablaba el idioma, todo era rígido, repetitivo, muy jerárquico, pero aprendí muchísimo”. La lección fue clara y permanece en su cocina: “Si te dan una almeja, es eso. No hay más. Eso me marcó muchísimo”.
Perú completa esa formación desde otra perspectiva. Primero en Cusco y después en Lima, junto a Virgilio Martínez, donde pasó cinco años en Central: “Ahí entendí otra cosa: que la cocina también es territorio, es contexto, es cultura. No es sólo técnica”.
En ese tránsito constante apareció también lo personal. Durante uno de sus viajes profesionales a Nueva York, conoció a quien después sería su pareja: “Nos encontramos trabajando, como nos pasa a muchos en este oficio, en tránsito constante”, cuenta. Lo que empezó como una coincidencia se convirtió en vínculo y eso terminó marcando una decisión importante: mudarse a Italia.
La península supuso un giro total en su vida, no sólo profesional. Módena es un territorio con otro idioma, otras costumbres: “los primeros meses fueron duros”, reconoce. “No hablaba bien, hacía frío, estaba sola… fue una adaptación fuerte “. A eso se suma el cambio de ritmo: de cocinas intensas y movimiento constante a una pausa obligada. “Venía de muchos años de viajar, de mucha presión. De repente, parar, también fue un golpe”. Ese tiempo, sin embargo, le permitió ordenar ideas. Reaprender. Decidir desde otro lugar. En 2017 se incorporó a Gucci Osteria, de la mano de Massimo Bottura, con quien previamente trabajó editando uno de sus libros. “Fue abrumador”, dice: “Todo era muy estructurado, muy controlado”. Aun así, aceptó el reto. “Dije que sí sin pensarlo demasiado”. Y ahí se quedó ocho años.
Le Chique de Jonatán Gómez Luna en Hotel Xcaret Arte
Durante ese tiempo, su cocina encontró un lugar propio dentro de un sistema complejo. Lle- garon los reconocimientos —Mejor chef del año en Italia, una estrella Michelin—, pero su lectura es sobria: “Muchas cosas no las entendía del todo”, admite. “Era un entorno muy hermético”. La estrella llegó justo antes de la pandemia: “Nos la dieron y a los dos meses cerramos”, y entonces el proyecto se transformó por completo. “Tuvimos que inventar algo, no podíamos quedarnos quietos”. El restaurante se convirtió en un espacio de producción para la marca. “Era como una fábrica, hacíamos productos para las boutiques y hoy por hoy sigue siendo un éxito”.
El punto de inflexión llegó después. “Dejé de sentirme alineada”. A eso se suma una necesidad personal: recuperar libertad. “No podía aceptar invitaciones, no podía salir, todo era muy restrictivo”. La decisión de irse no fue impulsiva, pero sí inevitable. “Estaba bien, pero ya no era mi lugar”.
México reapareció entonces como una posibilidad real. No sólo como regreso, sino como reencuentro. “Siempre había estado ahí”, dice. Tras varias colaboraciones puntuales, surgió la opor- tunidad de desarrollar un proyecto en el Caribe mexicano con Grupo Xcaret: el restaurante Xaak, dentro del Hotel Xcaret Arte.
“Cuando cambias de lugar, tienes que exorcizarte”
Esta frase define su cocina. No se trata de trasladar lo aprendido, sino de empezar desde otro lugar. “Si no, haces copy-paste”, dice con claridad. El resultado es una propuesta distinta, aunque reconocible. “La gente que me conoce, sabe que soy yo, pero no es lo mismo”. El menú es breve, ocho platos. “Nunca me han gustado los menús larguísimos”, afirma. La intención es reducir para enfocar. Trabajar con lo esencial. “Me interesa darle importancia a cosas que damos por sentadas”. Ahí aparecen elementos clave de la cocina mexicana: el maíz, el coco, las sopas. “México es sopa”, dice: “Pozole, birria, caldos… es parte de cómo comemos, pero no siempre se ve en este tipo de cocina”. Su propuesta evita la teatralidad. “No me interesa el show en la mesa”, explica. Lo que busca es claridad. “Si comes maíz, que sepa a maíz. Si comes almeja, que sepa a eso”. Una idea que conecta directamente con su paso por Japón. También hay una voluntad de reinterpretar sin nostalgia. “Mi abuela no hacía lasaña, hacía frijoles”, dice. Esa distancia le permite trabajar otras tradiciones desde una mirada propia. El contexto en el que desarrolla este proyecto también influye porque Xcaret funciona como un ecosistema complejo. “Es un universo”, afirma. Un espacio que, según explica, le ha dado estructura y libertad: “Te apoyan, te dan recursos, pero te dejan hacer”.
Martha Ortiz y la cocina sensible de Tuch de Luna en La Casa de la Playa
En un momento en que la alta cocina atraviesa cambios evidentes, ese entorno resulta relevante. “Eso de que el fine dining se está acabando… no”, afirma. “Lo que pasa es que ya no es de todos los días”. El factor tiempo es clave. “La gente ya no siempre quiere pasar tres horas sentada”, explica. Aun así, cree que hay espacio para todo. “Es como la música: hay momentos para todo”. También apunta a un problema estructural. “A muchos de nosotros no nos enseñaron a gestionar”, reconoce. “Sabíamos cocinar, pero no necesitábamos sostener un restaurante”. En paralelo, observa un cambio en México: “Ahora se apuesta mucho más por el talento local”, señala. “Hace años no era así”.
A esta nueva etapa se suma una dimensión que ha acompañado toda su carrera: los proyectos itinerantes. Su colaboración con Aqua Expeditions —línea boutique de cruceros—, es un buen ejemplo. “Es un proyecto muy bonito, de ultra lujo, pero muy exigente”, explica. “De esos que haces para probarte”. La propuesta se mueve entre destinos opuestos: durante parte del año en climas cálidos como Seychelles y, en temporada contraria, en rutas en el norte de Europa, como Noruega: “El barco es un rompehielos”, dice. “Y eso lo cambia todo”. Cocinar en ese contexto implica adaptarse a una logística compleja, a condiciones variables y a un entorno aislado que obliga a replantear procesos y tiempos. “Es otra manera de entender el lujo”, añade. “Menos desde el exceso y más desde la precisión”. Ese equilibrio entre lo fijo y lo móvil no es casual. “Siempre he sido muy inquieta”, reconoce. El resultado no es una suma de etapas, sino una síntesis.
“Es un nuevo inicio”. Pero no desde cero. Desde todo lo aprendido.
@hotelxcaretarte @karylmt
@xaak.restaurante
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
