Hasta hace poco era de ese grupo que hablaba de whisky mexicano, del que pensaba que la industria del whisky —o whiskey, según la región— existía sólo en el extranjero: Escocia e Irlanda, al frente de la lista, seguidos por Canadá, Estados Unidos y Japón. Estos países eran mi referencia al escribir o hablar de whisky.
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En México, cuando hablamos de destilados locales, lo regular es mencionar las producciones nacionales de tequila y mezcal, principalmente, pero también de bacanora, sotol, pulque, charanda, pox y raicilla, entre otros. Por supuesto, en el país podemos encontrar ron, vodka, ginebra, whisky, bourbon, cognac y una larga lista de espirituosos importados. Pero, hablar de whisky hecho en México, era algo improbable hasta hace no mucho tiempo.
El inicio de la industria
Empecemos por lo básico: el whisky –o güisqui, según la RAE– no tiene denominación de origen. Es una bebida espirituosa destilada a partir de grano fermentado que puede hacerse con cebada malteada, maíz, trigo, arroz, triticale – cruza de trigo y centeno—, trigo sarraceno o quinoa. Generalmente, los whiskies son de una sola malta o mezclas de whiskies de malta y de grano. Todos, sean de cualquier origen, se destilan normalmente en alambiques de acero, cobre o columna. La mayoría se añeja en barricas de madera, especialmente de roble nuevas o quemadas.
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Ciertos países trabajan el whisky con parámetros específicos, como es el caso de Estados Unidos y Escocia, así como la Unión Europea. La legislación mexicana, en cambio, no cuenta con lineamientos tan definidos, lo que permite experimentar muchísimo. He aquí la importancia de hablar del whisky mexicano: es fundamental cuidar sus procesos y exigir los parámetros de calidad que protejan lo mismo los productos que a los consumidores.
En México, la norma NOM-199-SCFI-2017 permite a los productores de whisky que agreguen enzimas y colorantes, pero les exige añejamiento al menos durante tres años en barricas de roble blanco o encino que tengan capacidad igual o inferior a 700 litros y cuyo contenido alcohólico se mantenga entre 40% y 55% Alc. Vol (alcohol por volumen, la medida estándar para medir la cantidad de alcohol en una bebida).
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En el caso del whisky de maíz, la norma exige que se elabore con al menos 80% de maíz y menos de 80% Alc. Vol. En mosto fermentado, además de que no requiere de ningún tipo de añejamiento durante su proceso de elaboración. Esto ha permitido una gran experimentación en sus procesos. Casi todos los whiskies producidos en México presentan dos particularidades: se hacen de maíz y siguen las reglas de Estados Unidos para apegarse a los diferentes estilos, en primer lugar, por la ambigüedad de la legislación mexicana y, en segundo, porque muchos exportan su producto.
Al día de hoy, las regiones productoras de whisky hecho en México se extienden por todo el país. Incluso, se ha formado una comitiva para llevar el tema al Senado: buscan que se discutan las normativas y se reconozca al whisky mexicano como una categoría. El argumento principal para crear la categoría del whisky mexicano es que 90% de los destilados están hechos con algunas de las 59 especies de maíz nativo mexicano. Incluso hay etiquetas que obtienen su sabor dependiendo de la raza de maíz que utilicen.
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Etiquetas de whisky mexicano que debes conocer:
- Sierra Norte: Una pequeña destilería oaxqueña que nació en San Agustín de las Juntas, afuera de la capital, en 2013. Su manager, Rogelio Hernández, cuenta que originalmente producían mezcal —con la marca Scorpion Mezcal, desde 1999—, pero en ese tiempo nacieron otras 800 marcas diferentes de mezcal, por lo que pensaron que el whisky de maíz era una gran alternativa: “En 1999, nadie tenía agave pero nos ofrecían otros productos, como calabaza, maíz, frijol. En Oaxaca, el cultivo de maíz es muy común, es la base de la dieta y el bourbon está hecho con maíz, así que empezamos a hacer pruebas, teníamos que sacar adelante esta destilería. Fue así que empezamos a experimentar”, nos cuenta Rogelio, quien comenzó a trabajar con el master distiller Douglas French, un neoyorkino radicado en México con experiencia en destilación. Precisamente Doug desarrolló una receta de whisky de maíz y un sistema de producción en colaboración con 25 familias de agricultores locales. Actualmente, Sierra Norte tiene cinco etiquetas elaboradas con distintos maíces ancestrales: negro, blanco, amarillo, morado y rojo. Empezaron con lotes de 250 litros y ahora producen 8,000 litros al año que llegan a 10 países: Estados Unidos, Canadá, Italia, España, Francia, Holanda, Reino Unido, China, Japón y Perú.
- Maíz Nation: Jonathan Barbieri y su esposa, Yira Vallejo, fundaron el proyecto en 2018. Él es un artista oriundo de Washington que lleva 35 años viviendo en Oaxaca, con experiencia previa en el mezcal Pierdealmas; ella había trabajado con incubadoras de marcas de vinos y licores en Nueva York. Juntos decidieron crear el Taller Experimental de Destilados de Granos Antiguos, en 2017, proyecto del cual se desprendió tiempo después Maíz Nation. Sus productos se elaboran con 94% de maíz, mientras que el otro 6% es cebada malteada proveniente de Puebla. Trabajan con las especies bolita, chalqueño, olotillo y tepecintle, en múltiples colores. Fermentan con masa madre y destilan a bajas temperaturas en alambiques de cobre de 250 litros. Tienen dos presentaciones, blanco joven y añejo, este último reposado en barricas nuevas de roble blanco americano por seis meses. Entre sus “mandamientos” se encuentran: comprar directo del productor, pagar un precio justo, apoyar la agricultura tradicional, cuidar el suelo y respetar el medio ambiente.
- Whisky Prieto y Prieta: Pertenece a grupo Koch, una empresa familiar fundada en 2009, que empezó produciendo mezcal y, para 2018, decidió destilar whisky de la mano de Txomin Alcorta, un master distiller francés con experiencia en cognac y barricas de añejamiento. Su whisky es 100% de maíz; trabajan con blanco, amarillo, rojo y morado, principalmente de especies como conejo, bolita y chalqueño que, en conjunto, dan notas de manzana roja y plátano macho, además de una mineralidad similar al huitlacoche. El proceso se fermenta en acero inoxidable y se destila en alambique de cobre “al estilo del cognac y el mezcal”, cuenta Txomin. El añejamiento dura tres años distribuidos en tres tipos de barricas diferentes: de roble francés nuevas, de roble americano usadas y, al final, de jerez mexicano, que aportan notas de cacao tostado, caramelo, especias y vainilla.
- Origen 35: Es un whisky mexicano que nace como homenaje a las 35 razas de maíz endémico de Oaxaca. Fue fundado por Lissete Pérez y se produce en Santa María Tlalixtac. Utiliza agua de manantial y maíz morado de la sierra Cuicateca, se elabora con destilación continua de 12 platos y filtrado lento de cascada. Sus notas en aroma y sabor son parecidas a un elote tierno o esquites. Tienen una versión añejada por 18 meses en barricas de roble americano, con sabores y aromas más minerales, parecidas al totomoxtle quemado y al huitlacoche.
- Abasolo: El más famoso, dentro y fuera de México. En esta marca, el punto crítico es el proceso de nixtamalización, una técnica con más de cuatro mil años de antigüedad, practicada desde épocas prehispánicas en México y Mesoamérica. Se elabora con maíz cacahuazintle proveniente de Calimaya, Toluca, que se pone a reposar en una solución alcalina con cal hasta que las pieles del grano comienzan a separarse; después se enjuagan los granos de maíz, se secan con vapor y se tuestan durante cuatro horas. Por último, se tritura la materia prima en un molino de tortillas hasta convertirlo en una harina fina. Se destila dos veces en alambiques de cobre y luego se añeja en barricas de roble blanco americano. Abasolo tiene notas a maíz tostado, miel, vainilla, té negro y cuero, con un ligero sabor a tortilla y cal.
- Astro Native: Un whisky mexicano, de Pátzcuaro, Michoacán, elaborado por Mexican Craft Spirits, la marca detrás de la destilería Santa Clara. Se elabora con 80% de maíz y 20% de cebada malteada de la zona purépecha, con doble destilación en columnas de cobre. Cuenta con dos presentaciones, uno joven y uno añejado por tres años en barricas de roble. El primero es muy sutil, con sabores a maíz blanco o esquites; el segundo tiene notas cítricas, a vainilla y caramelo. En la destilería crean experiencias de cata y recorridos para conocer, de primera mano, la elaboración de Astro y otros destilados que producen.
- Juan Montaña: Proviene de Aguascalientes y sigue una receta inspirada en el whisky clandestino elaborado por los inmigrantes escoceses en Estados Unidos. Se fermenta y destila en tanques y alambiques de acero inoxidable. De cuerpo cremoso con notas dulces, frutales y lácteas, sus lotes son muy artesanales y sólo llegan hasta 900 piezas para prestar mejor atención a los detalles del proceso.
- Juan del Campo: En Querétaro, se encuentra la destilería Vinos y Licores Sabrosos que produce este whisky mexicano, con ocho etiquetas que envejecen de 9 a 18 meses. Hay ejemplares de maíz amarillo, blanco o morado, blends y otras añejadas en barricas de mezcal y roble americano. Se pueden hacer recorridos guiados por su destilería y visitar el restaurante vecino, Bárbaro Asador, para una cata.
- Williamson 18 y Arkay: En Jalisco se encuentran los proyectos de Reynald Grattagliano, un antiguo perfumista que montó una fábrica en Arandas. La primera de sus etiquetas se elabora con maíz amarillo, tiene color caramelo y sabor dulce. La segunda es un whisky sin alcohol que se exporta a 120 países.
- Destilería Revés: Ubicada en Baja California, elabora destilados a base de maíz. El proyecto está liderado por Hans Backhoff, maestro enólogo y CEO de Monte Xanic, y Yocelyn Biancamano, experta en agricultura ecológica que colaboró en la creación de Viñas del Sol, la primera bodega orgánica y biodinámica en México. Tienen tres etiquetas. La azul es un lote de 2,000 botellas elaborado con maíz azul y añejado por seis años en barrica nueva de roble americano; la negra tiene una crianza de tres años en barricas nuevas de roble americano y luego se añeja durante seis meses en barricas de mezcal oaxaqueño; la roja tiene crianza de tres años en barricas nuevas de roble americano, añejamiento de seis meses en una combinación de barricas de cabernet sauvignon del Valle de Guadalupe y barricas del puerto de Tawny, al norte de California. Tiene notas de caramelo, frutos oscuros secos y taninos suaves. Tiene la huella de Hans pero en whisky.
- Otros proyectos a seguir en el centro del país son Cuatro Volcanes, en Tlaxcala; El Mestizo, en Estado de México; GranTunal, en San Luis Potosí; Antonio Barroeta, Quinto Legado y Whisky Lucan, en Jalisco; y Cextim, en Puebla.
La siguiente vez que pidas un whisky, prueba uno mexicano. Despídete de la idea de que es un destilado extranjero. Estamos ante el despunte de esta industria y pronto lo veremos más frecuentemente en nuestras mesas. ¡Salud!
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