Las biografías cuentan que nació en Lima, Perú, en 1977, y añaden que estudió Derecho durante tres años y luego se fue a estudiar a Le Cordon Bleu, en Canadá, pero la realidad es que estaba aprendiendo a cocinar desde antes.
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Virgilio viene de una familia en Lima, tiene tres hermanos y desde joven ha tenido dos pasiones: viajar y sentirse útil, fue así como comenzó a cocinar. Tuvo una educación un poco mezclada entre lo más convencional y conservador, y por otro lado, siempre tuvo una vena artista. Su padre lo impulsó mucho para entrar en la universidad, aunque él en el fondo se sentía más identificado e inspirado por su madre, quien es pintora y artista.
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Desde niño era muy disciplinado, pero no para lo que los demás querían, sino para sus pasiones: “Fui muy riguroso con el skateboarding, lo practiqué desde niño hasta que me rompí las dos clavículas, una tres meses después de la otra”, nos cuenta en entrevista.
Su plan inicial era ser profesional de este deporte, pero una vez que sus huesos sanaron y se preguntó de manera más profunda hacia dónde quería dirigir su vida, decidió viajar. “Me volví viajero y como consecuencia, cocinero. Eso me hizo encontrarme conmigo mismo y fui formando mi identidad como joven: era un viajero explorador y cocinero”, dice con emoción en el rostro, como si momentáneamente se viera a sí mismo a los 16 años.
Lo primero que hizo fue viajar al interior de su país natal, luego se expandió por el mundo. “Estos viajes me marcaron mucho, pude conocer otras culturas como Vietnam, Tailandia, Singapur y además encontré mi pasión”.
Después la historia comenzó a escribirse con la velocidad del que sabe lo que quiere. Trabajó en Francia, también en el restaurante The Far East en New York; en el Lutece de Manhattan, en el Four Seasons de Singapur, aunque quizá del que obtuvo más escuela fue del Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, con quien primero trabajó en Bogotá y después en Madrid, para la primera apertura de Acurio en Europa. De ahí, decidió regresar a Lima para montar Central en 2008, desde entonces sigue sin parar: investigando, creando e innovando bajo una óptica que podríamos catalogar de socrática, ya que se rige por la verdad, la bondad y la utilidad.
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Es obsesivo con el trabajo. Ha pasado por todas las etapas de un chef consolidado: la emoción, la frustración, la resiliencia, el amor, la innovación, el estilo… sus reconocimientos son tantos que podemos llenar varias hojas, pero para acotar: es embajador de la cocina latinoamericana, fue elegido por sus colegas como el Mejor chef del mundo en 2017, en The World’s 50 Best Restaurants, además de que su restaurante, Central, ha sido en varias ocasiones número 1 en Latinoamérica (en esta edición 2022 nuevamente lo hizo), es el primer chef peruano en recibir estrellas Michelin en Europa.
Ha logrado un equilibrio personal y profesional con su esposa Pía León —elegida la Mejor cocinera del mundo en 2021 por The World’s 50 Best Restaurants—; ya escribió un puñado de libros y es padre de familia. Y aunque pareciera un hombre que lo tiene todo resuelto, revela que “nunca hay que dar por sentado que todo está bien en la cocina ni en mi familia. Siempre hay cosas por mejorar”. Eso es lo que lo mantiene en movimiento.
La cocina de Virgilio
A Virgilio no le gusta que le digan “chef”, prefiere la palabra cocinero. Para él, su profesión ha adquirido el significado de responsabilidad: “Cuando trabajo involucro a mucha gente, no solo los que trabajan conmigo, inclusive los que me visitan o los que nos ven como un modelo de comportamiento, de visión, conducta, creatividad, innovación. Esa responsabilidad me motiva porque llegamos a gente que no podíamos llegar y que no solo estoy llegando en cocina, sino con ideas, que es lo más importante”, nos cuenta.
Su cocina está en constante cuestionamiento, es una cocina de exploración, que siempre está entre la tradición y la innovación, “es una cocina que siempre busca un descubrimiento, una motivación”. Es tan abierta que no se queda en el ámbito gastronómico, sino que se asume como interdisciplinaria. “En lo individual, yo fomento la creatividad dejando que la gente tenga espacios para estar consigo mismo. No soy muy de pensar que la creatividad tiene que salir de un pensamiento colectivo. Cada personalidad tiene lo suyo, yo dejo que la gente entre a trabajar, entienda nuestra filosofía de trabajo —porque hay un método—, pero espero que cada uno pueda expresarse a su manera e interprete lo que hacemos acá […] porque la creatividad funciona cuando funciona en el grupo. Me importa muchísimo que se vea un grupo bondadoso y generoso”, comparte.
El método infalible
Si Virgilio es uno de los máximos exponentes y embajadores de la cocina peruana, no es gratuito. Ha trabajado durante muchos años para reconocer su territorio, su país, su cultura; no solo ahondando en investigaciones y técnicas, sino que ha decidido tajantemente no ser víctima de las tendencias ni de las modas. Fomenta la creatividad a partir de la competencia con uno mismo. “Estamos para competir con nosotros mismos, no estamos para competir con los demás, entender eso nos va a llevar siempre a un círculo virtuoso”.
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Como metodología cuenta con Mater, un grupo multidisciplinario de investigación, donde se entrelazan la ciencia, el arte, la cultura, el diseño y la historia, para sumar a la cocina: “Eso marca una pauta de quiénes somos y hacia dónde vamos”, dice Virgilio.
La importancia del producto
Virgilio no se relaciona con platillos, pero sí con productos. “Me gusta presentar siempre el cacao y las familias del cacao e impulsar el consumo de vegetales”. Cada restaurante que tiene lo hace porque siente que él y su equipo tienen algo que contar. “Nosotros buscamos que un restaurante tenga algo de museo, que sea educacional, pero que tenga fantasía, algo de emoción, armonía y fuera de esto, con buena comida. Siempre pensamos que tenemos que poner la vara un poco más alta de lo que propone un restaurante como tal”.
La vida pandémica
Mantener todos los puestos de trabajo de los restaurantes ha sido de las cosas más duras que Virgilio ha pasado. No atender a la gente por muchos meses ha sido durísimo: “Gestionar la parte emocional de los equipos de trabajo ha sido de las cosas más duras por mi lado”, nos cuenta.
Proyectos actuales
Además de Central, Mayo y Kjolle, el restaurante de su esposa Pía León, Virgilio tiene en puerta otros proyectos, como Estero, un restaurante en el hotel boutique La Casa de la Playa, en México, donde “queremos hacer una cocina que pueda unir territorios y cultura viva latinoamericana”, confiesa. Este año abrió su primer restaurante en Tokio: Maz, un proyecto cuya apertura se había aplazado por la pandemia. Para el proyecto de Tokio, el plan es traer los ecosistemas de Perú usando productos japoneses.
“No queremos hacer una propuesta de cocina nikkei, queremos imprimirle un sello muy nuestro, queremos cocina peruana en Japón”
Virgilio Martínez
Además, acaban de abrir el restaurante Mil, en la cordillera de los Andes, que es un centro de investigación, interpretación y cultura de productos liderado por su hermana, Malena Martínez. “Esas son las dos cosas del año que nos van a tener muy muy ocupados”. Virgilio asegura que no les gusta escoger muchos proyectos: “Nos enfocamos mucho en los que ya tenemos”.
Viaje por Latinoamérica
El libro Latin American Cookbook, publicado por Phaidon el año pasado, realiza un homenaje a la diversidad y herencia culinaria de 22 países y distintas lenguas de Latinoamérica. Con apoyo del centro de investigación Mater, se presentan recetas representativas que invitan a los lectores a experimentar con ellas y su entorno
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