Viajamos hasta Guatemala con motivo del I Foro Forbes en Antigua, y topamos con un país sorprendente y gastronómicamente desconocido.
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La primera parada, nada más aterrizar, es en la panadería San Martín para comer algo rápido: una torta de chile relleno que hacen por temporada y que es todo un clásico. Rumbo a la hermosa Antigua pudimos ver desde la más extrema pobreza a los paisajes verdes que nos relajan y nos anuncian una ciudad llena de historias que contar.
En 1979 la UNESCO declaró a la ciudad colonial de La Antigua Guatemala como Patrimonio Cultural de la Humanidad, convirtiéndola en un reconocido tesoro de excepcional valor ante los ojos del mundo.
Llegamos al Hotel Museo Spa Casa Santo Domingo, sede del foro, donde cada rincón es una página perdida en el tiempo que se une a otras para formar un hermoso capítulo del gran libro de su historia.
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En el siglo XVII, el Convento de Santo Domingo era uno de los grandes de América y en 1773, el terremoto de Santa Marta lo destruyó casi en su totalidad. En 1989 inició el desarrollo de un proyecto cinco estrellas: el Hotel Casa Santo Domingo.
Dentro encontramos el Refectorio, cuya cocina lidera Mario Enrique Campollo desde hace 30 años y ofrece una cocina internacional con toques guatemaltecos donde se nota la experiencia del chef, maestro de muchos talentos de Guatemala. Platillos como el tartar de salmón ahumado en la casa con chiles o el taco dorado del chef son platos insignia. Otros lugares de Antigua que no debes perderte son Nana, Barriga Llena o Finca San Cayetano con vistas al volcán aún activo.
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De regreso a la Ciudad de Guatemala decidimos comer en el hotel Hyatt, en su restaurante Zamat, donde podemos pedir platillos tan sabrosos como bien ejecutados, donde el servicio te hace sentir como en casa. El edificio es uno de los más modernos de la zona y está adaptado tecnológicamente a las necesidades su público principal, que es el de negocios. Sus cenas y desayunos buffet son un acierto completo.
Si algo debes hacer en esta ciudad es reservar en Flor de Lis, del chef Diego Telles, formado en las cocinas de Noma y Mugaritz. Su técnica vanguardista, la sensibilidad aplicada a los sabores y texturas de sus platos, y una clara inspiración en las historias del Popol Vuh (libro de la sabiduría quiché), lo convierten en un claro líder de la cocina guatemalteca y valor futuro seguro de Latinoamérica. Desde sus tamales envueltos en recado negro preparados con manteca y mantequilla hasta las croquetas de maíz dulce; la tostada de yuca con crema fría de sesos, limón fermentado y sompopos; el tamal de habas nixtamalizadas o el pescado en salmuera de coco con su emulsión y cenizas. Cien sobre cien. Solo visitarlo merece el viaje.
Para probar algo más tradicional hay que ir a 7KL2, donde la chef y conductora de televisión Misha Moliviaitis nos recibe en su casa familiar para introducirnos en un viaje culinario apasionante donde disfrutamos de recetas con historia: chojín de buche y chicharrón de cerdo; Kak ik, un caldo rojo y picante con base de pavo y chiles o el jocón hecho a base de verduras.
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Una novedad bienvenida en la ciudad es Ana, del joven chef colombiano Nicolás Solanilla, que prepara un menú degustación con sabores complejos donde destacan sus fondos especiados. Tomate con sal negra y frambuesas orgánicas en agua de gazpacho; papa de cobre rellena de foie y Zacapa; tortellini de hongos; crème brûlée de tuétanos, mollejas de res y mucílago; un pescado al pil pil con coco y tinta de calamar y chile o un malvavisco con mole son algunos de los platillos que conforman la degustación.
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