El aroma de las hojas aserradas del epazote, o paico, es tan potente —pungente, peculiar— que su nombre (derivado de la palabra náhuatl, epazotl) la asocian con la ‘suciedad del zorrillo’. Es una planta mesoamericana, cuyo uso prevalece desde la época prehispánica. Su sabor es ligeramente parecido al orégano, con notas cítricas, de menta y anís. También tiene una nota peculiar a alquitrán.
Descarga nuestra edición de verano aquí
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera
Úsalo para sazonar
En los frijoles de olla, los esquites callejeros, los chilpacholes, el mole de olla y las quesadillas el epazote juega un papel sustancial. Es la hierba que los define. La preferencia es usar las hojas y los tallos de la hierba fresca. Si se tiene seca hay que usar una cucharada como equivalente de
una hoja fresca.
Con un twist
En el restaurante Masala y Maíz han unido el epazote a una receta de pakoras, una fritura que se prepara con harina de garbanzo. En Texas, el chef Rocky Barnette usa la versión seca de esta hierba para preparar un gin martini con un toque herbal.
Maridajes herbales
La sommelier Paulina Vélez, recomienda maridar platos con hierbas como hoja santa y el epazote con vinos que tengan un carácter herbáceo: “Algún blanco aromático, comoun gewurztraminer”.
Prepara esta receta en casa: Risotto con hongos y epazote
Este risotto es una receta de paciencia y amor. Los sabores están bien balanceados y ninguno domina, porque todos se relacionan con armonía. El epazote es esencial en el ADN de este platillo, porque le da el toque familiar a través de un sabor que todos conocemos. Al no llevar una cocción larga, mantiene su frescura y cualidades estructurales, dice el chef Misael Hernández, de Fairchild 1869.
