Todo lo que necesitas saber sobre cómo cocinar con epazote

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El aroma de las hojas aserradas del epazote, o paico, es tan potente —pungente, peculiar— que su nombre (derivado de la palabra náhuatl, epazotl) la asocian con la ‘suciedad del zorrillo’. Es una planta mesoamericana, cuyo uso prevalece desde la época prehispánica. Su sabor es ligeramente parecido al orégano, con notas cítricas, de menta y anís. También tiene una nota peculiar a alquitrán.  

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Úsalo para sazonar

En los frijoles de olla, los esquites callejeros, los chilpacholes, el mole de olla y las quesadillas el epazote juega un papel sustancial. Es la hierba que los define. La preferencia es usar las hojas y los tallos de la hierba fresca. Si se tiene seca hay que usar una cucharada como equivalente de
una hoja fresca.

Con un twist

En el restaurante Masala y Maíz han unido el epazote a una receta de pakoras, una fritura que se prepara con harina de garbanzo. En Texas, el chef Rocky Barnette usa la versión seca de esta hierba para preparar un gin martini con un toque herbal.

Maridajes herbales

La sommelier Paulina Vélez, recomienda maridar platos con hierbas como hoja santa y el epazote con vinos que tengan un carácter herbáceo: “Algún blanco aromático, comoun gewurztraminer”. 

Prepara esta receta en casa: Risotto con hongos y epazote 

Este risotto es una receta de paciencia y amor. Los sabores están bien balanceados y ninguno domina, porque todos se relacionan con armonía. El epazote es esencial en el ADN de este platillo, porque le da el toque familiar a través de un sabor que todos conocemos. Al no llevar una cocción larga, mantiene su frescura y cualidades estructurales, dice el chef Misael Hernández, de Fairchild 1869.

  • Tiempo de preparación
  • Tiempo total de preparación 30 minutos
  • Porciones
    • 4 - 6

    Ingredientes

  • 1/2 taza de hongo cremini picado
  • 1/2 taza de champiñón picado
  • 1/4 taza de seta blanca picada finamente
  • 3/4 de taza de arroz arborio, previamente marcado
  • 1/4  de taza de mantequilla, cortada en cuadros
  • 1/4 de taza de de cebolla morada picada en brunoise
  • 1 cucharadita de chile jalapeño picado en brunoise
  • 1 taza de fondo de hongos o caldo de pollo
  • 1/2 taza de queso de cabra
  • 1/2 taza de queso grana padano, rallado (de preferencia con un microplane)
  • 1 cucharada de cilantro, finamente picado
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 1 cucharada de epazote, picado en chiffonade

    Pasos

  1. 1. Marca el arroz. En una sartén grande y honda a fuego medio derrite un poco de mantequilla, espera a que se derrita, agrega el arroz y sofríe por 4 minutos.
  2. 2. Agrega una cucharada a la vez, el caldo o el fondo de hongos. Al agregar cada cucharada espera hasta que el arroz absorba el líquido casi por completo. Repite el procedimiento hasta que el arroz se vea transparente pero firme en el centro. Retira del fuego y reserva.
  3. 3. En otra sartén caliente, a fuego medio, derrite mantequilla y agrega la cebolla y el chile. Sofríe por un minuto y añade los hongos, los champiñones y las setas, una pizca de sal y saltea por 2 minutos más. Agrega el arroz hidratado y un cucharón del caldo sobrante. Agrega el queso de cabra y mezcla hasta integrar perfectamente para que el arroz absorba los sabores. Añade el cilantro, cuece tres minutos más y apaga el fuego. Agrega el epazote y queso grana padano e integra con un movimiento envolvente para no romper el arroz.