Con Yemanyá, el hermano romano del veterano Agua y Sal, el chef Rodrigo Estrada se mete de lleno a los sabores de la cocina de mar con influencias caribeñas. Una combinación de pescados —de muy, muy, buena calidad— y elementos clave de la despensa caribeña como la yuca, el plátano, el congrí y el coco.
Aunque en hay más de una opción reseñable en el menú de Yemanyá —como el tiradito de king kampachi con salsa de calabaza o la totoaba con curry y arroz al coco—, quiero hacer hincapié en la talla amarilla, del apartado de los platos fuertes (y para compartir) que roba cámara porque resume todo lo anterior (lo de la calidad de la pesca y la influencia caribe) en un solo bocado.
El pescado en cuestión es una lobina rayada (de carne blanca y muy suave) que se prepara ‘a la talla’: asada a las brasas, con un adobo de chile manzano, ajo y mayonesa que pinta la carne de una tonalidad amarilla brillante.
El chef tiene instrucciones muy precisas para comer este pescado (que, por su bien, recomiendo seguir al pie de la letra). Hay que tomar una tortilla —calientita, recién hecha— y una tajada del plátano morado, que viene a un costado del plato, como guarnición. Con la ayuda del tenedor hay que aplastar ese trozo de plátano sobre la tortilla —es tan suave que quedará con consistencia de puré— . Sobre esa cama de sabor hay que agregar un trozo del pescado y, finalmente, una cucharadita de la otra guarnición: una salsa de cebolla morada con chile habanero.
Preparados, listos, muerdan.
Verán que el resultado es un bocado que tiene la mar de sabores y texturas: es dulce y cremoso, es picante y graso, tiene un punto de acidez. No le sobra, no le falta. Es goloso y llenador, de esos que, casi con desesperación, te invitan a pegar de inmediato otra mordida, otro bocado.
Yo lo comí un viernes y, la verdad sea dicha, no pude dejar de pensar en él todo el fin de semana.
