Las tortillas ancestrales están de vuelta a nuestra mesa gracias a las nuevas tortillerías que buscan salvar de la extinción a los maices criollos del país. Visítalas y haz patria.
Pocos productos definen a la cocina mexicana como las tortillas, sin embargo su consumo ha disminuido en los últimos años. Expertos como Rafael Mier, fundador de la Organización Tortilla de Maíz Mexicana, cree que se debe a que han perdido sabor y textura. Para contrarrestar esa tendencia algunos chefs y apasionados del maíz se han involucrado en la apertura de tortillerías especializadas en maíz criollo. ¿Cuál es la diferencia con el resto de las tortillerías? Compran el maíz directo de los productores y campesinos que no mezclan las variedades de sus granos, lo nixtamalizan y después lo comercializan. Sus tortillas no tienen conservadores ni añadidos, son orgánicas y de distintos tipos de maíz.
Algunos critican sus precios elevados, sin embargo conocer la cadena de trabajo que hay detrás de cada tortilla en estos locales nos habla también del comercio justo y de los costos que supone esta depurada producción. A continuación te presentamos algunas tortillerías que buscan rescatar las razas nativas.
Maizajo
La iniciativa de los chefs Gerardo Vázquez Lugo, Santiago Muñoz y Eric Daniel González, derivó en un molino y tortillería que ha invitado a otros cocineros a sumarse a la causa. Su masa, hecha con maíz criollo, es utilizada en restaurantes como La Docena, Nicos, Salón Ríos y Quintonil. Además venden tortillas y masa al público e incluso dan cursos de nixtamalización.Dirección: Av Soledad 556, El Jaguey, Azcapotzalco, CDMX.
Cintli
Este concepto gastronómico y social ofrece tortillas de la mejor calidad con maíz comprado a familias campesinas que cultivan más de 15 variedades distintas. También puedes desayunar en su local y probar sus creativos antojitos y comida prehispánica.Dirección: Manzanillo 33, Roma Norte, CDMX.
Molino el Pujol
En este local del chef Enrique Olvera se ofrece únicamente maíz de Oaxaca. El proyecto busca crear conciencia sobre la pérdida del maíz nativo y conocer la diferencia entre la tortilla de harina, de maíz y la de maíz criollo en sus distintos sabores y texturas. Aquí puedes comprar tortillas por docena y otros productos como atole, tamales, agua de maíz y su famoso taco de aguacate con hoja santa.Dirección: General Benjamín Hill 146, Hipódromo Condesa, CDMX.
Expendio de maíz (sin nombre)
Este pequeño expendio en la colonia Roma ha llamado la atención de todos. Paulino Martínez, de El Parnita, se unió con Jesús Salas Tornés para involucrarse en el proceso de la tortilla desde el cultivo del maíz. Ellos compran a productores de todo el país para promover la preservación de este grano en México. El menú de aquí cambia todos los días, pero usualmente puedes encontrar antojitos como tetelas, tacos de huevo, sopes y gorditas.Dirección: Avenida Yucatán 84, Roma Norte, CDMX.Una publicación compartida por cr. (@culinaryrover) el 20 deJun de 2018 a las 1:25 PDT
